"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

צ'אטני הוא רוטב הודי מתובל, טרי או מבושל, בגוונים של חמוץ-מתוק-אומאמי ולעתים גם חריף. הרכיב העיקרי שלו יכול להיות עשב תיבול, כמו כוסברה או נענע; רכיב טעם, כמו קוקוס, בצל, ג'ינג'ר, או תמרהינדי; או פרי או ירק קצוצים, בתוספת תבלינים, בצל, סוכר וחומץ.

רטבי צ'אטני מבוססי-פירות הם בדרך-כלל מבושלים, מרקמם כמו של ריבה, והם נשמרים חודשים רבים. החומרים המשמרים הם חומץ וסוכר, שגם תורמים לטעם החמוץ-מתוק. אחרים, כמו צ'אטני כוסברה, בצל, או קוקוס, נאכלים טריים, כמעט ללא בישול. צ'אטני פירות אפשר להכין, למשל, ממנגו, תפוחים, משמשים, חמוציות, תמרים, פפאיה, אפרסק, אגסים, אננס, שזיפים, עגבניות, ותערובות שלהם. מקובל להוסיף למרקחת גם אגוזים או צימוקים. תיבול מקובל הוא אבקת או פתיתי צ'ילי, ג'ינג'ר מרוסק טרי, שום, כורכום, אבקת קארי. וגם מלח, פלפל, סוכר, ממרח תמרהינדי, חומץ ומיץ לימון.

אפשר להגיש צ'אטני עם אוכל הודי, להשתמש בו כממרח לכריך או להוסיף אותו לתבשילי קדירה בזמן הבישול. אצלנו, מנה אהובה היא עוף ותפוחי-אדמה מבושלים עם כמה כפות של צ'אטני מנגו.

להלן המתכון המשפחתי שלנו לצ'אטני מנגו. מכינים בעונה מספר צנצנות, שנשמרות במקרר לכל השנה.

0) מכינים את הצנצנות: שוטפים צנצנות ואת המכסים שלהן במים וסבון, ואז מרתיחים בסיר עם מים או יוצקים עליהם מים רותחים למשך מספר דקות. מוציאים מהמים ומשאירים לייבוש. אפשר גם לעקר את הצנצנות על-ידי חימום בתנור למשך עשר דקות ב- 160 מעלות צלסיוס.

הסבון והמים הרותחים הורגים חייקטים – חיידקים ועובשים שאולי נמצאים בצנצנות. עיקור הצנצנות, יחד עם רמות החומציות והסוכר הגבוהות של הצ'אטני מאפשרים שימור של הרוטב למשך זמן רב.

1) קולפים וחותכים לקוביות קטנות 3 מנגו גדולים טריים.

במנגו זוהו מעל 270 מולקולות נדיפות, שנותנות לו את עושר הטעמים והניחוחות האופייניים לו. על הניחוח הפירותי במנגו אחראים בעיקר מגוון אסטרים – משפחת מולקולות נדיפות בעלות ריחות פירותיים – ובעיקר אתיל בוטנואט. על הניחוח המתוק אחראית HDMF (4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone ), שנמצאת גם בתותים. היא בעלת שני אננטיומרים (שני מבנים מרחביים שהם תמונת ראי אחד של השני), אחד מהם, R, אחראי לריח הנעים. החומצות העיקריות במנגו הן חומצה מאלית וחומצה ציטרית.

HDMF ניחוח המנגו והתותים

בזמן הבישול, המנגו מתרכך אך לא מתפרק לגמרי, לכן כדאי לחתוך אותו לקוביות בגודל ביס. בחימום, אברונים בתאי הפרי מתפרקים ותוכנם נשפך החוצה, דפנות התאים נחלשות, והפרי מתרכך. כשהפרי מכיל הרבה חומצות, דפנות התאים שומרות על צורתן, כיוון שהחומצות מחזקות את הפקטין שבדפנות ומונעות ממנו מלהתפרק. (ראו "איך לבחור את התפוח המתאים לבישול" ו"איך עובד פקטין").

בהודו משתמשים להכנת הצ'אטני במנגו מיובש שמשרים במים, או במנגו ירוק, לא בשל. במקרה כזה, רצוי לקלף ולחתוך את המנגו בעזרת כפפות. קליפות המנגו מכילות רמות נמוכות של חומרים ממשפחת האורושיאול Urushiol שעלולים לגרום לדלקת עור ממגע (contact dermatitis), המתבטאת בגירוי העור, העיניים והפה. רמות האורושיאול בקליפה יורדות ככל שהפרי מבשיל.

2) מעבירים את קוביות המנגו לסיר, ומוסיפים 1 כוס חומץ תפוחים, 1 כוס סוכר חום, 2 כפיות מלח, חצי כפית אבקת שום, וחצי כפית ג'ינג'ר. אפשר להוסיף גם חצי כוס צימוקים.

החומץ, יחד עם החומצות בפרי, יוצר סביבה חומצית (pH נמוך, פחות מ- 4.6), שמעכבת צמיחה של חיידקים ועובש. זאת,  בתוספת הסוכר, עוזרים לשמר את הצ'אטני לזמן רב. בנוסף, הם מגבירים את טעמי החמוץ-מתוק הנהדרים של הרוטב.

3) מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעה או עד שמסמיך.

חום הבישול הורג חייקטים רבים. בנוסף, במהלך הבישול מתאדים מים מן התערובת והיא מסמיכה. ככל שיש פחות מים חופשיים בתערובת, היא עמידה יותר, שכן חיידקים זקוקים למים כדי לשגשג.

4) יוצקים לצנצנות המעוקרות, סוגרים ומקררים. שומרים במקרר.

בצנצנת הסגורה, לא נכנסים חמצן וחיידקים ושמרים מן האוויר. רצוי למלא את הצנצנת עד סופה. שמירה במקרר תאריך את חיי המדף של הצ'אטני – הטמפרטורה הנמוכה במקרר מאיטה תהליכי קלקול.

לקריאה נוספת:

Preserving and using chutney! This spicy condiment adds flavor in varied ways, Eileen Haraminac, Michigan State University Extension – May 7, 2013