פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "גדלים כמו על שמרים" מתייחס לבני הנוער, שנותנים קפיצת גדילה. לפעמים נדמה שאנו רואים אותם גבהים מיום ליום.

הדימוי פה הוא של בצק שמרים, אשר תופח ותוך זמן קצר מכפיל את נפחו ואף יותר.

ומוסיף הקורא אריק בנדק חביב, שהביטוי היה נפוץ בשנות ה-50, 60, 70, 80 של המאה ה-20, עת העולים החדשים שהגיעו מעולם של דלות וקשיים ומשאבי מזון מוגבלים ראו את ילדיהם ונכדיהם צומחים ונעשים גבוהים מהם. יש להניח שזאת הודות לשילוב של תזונה עשירה ומגוונת יותר ותנאי חיים טובים יותר שמאפשרים לילדים לישון היטב ומספיק, שכן הגדילה המשמעותית מתרחשת בלילה תוך כדי שינה, אז מופרש הורמון הגדילה.

שמרים הם פטריות חד-תאיות. בטבע מוכרים מאות מיני שמרים שזוהו עד כה. בתחום המזון, המין העיקרי בשימוש הוא  Saccharomyces cerevisiae, שמשמש להכנת לחמים ומאפים, ומשקאות אלכוהוליים.

השמרים ניזונים מסוכר – שנמצא בקמח (כרכיב של שרשראות עמילן שחלקן התפרקו לאבני הבניין שלהן) ובכלל בדגנים מפורקים או מותססים,  ובפירות. בסביבה חסרת חמצן, בתהליך התסיסה, הם צורכים את הסוכר, ומפיקים ממנו את האנרגיה הנדרשת להם לקיומם. כתוצרי לוואי לתהליך, הם פולטים את האלכוהול אתאנול ואת הגז פחמן דו-חמצני.

במהלך התסיסה, השמרים מתרבים על-ידי כך שהם מכפילים את עצמם. כל שמר הופך לשניים, וכן הלאה, כמו בסיפור שולית הקוסם. התהליך נמשך כל עוד יש בסביבה מספיק מזון ותנאי מחיה כמו טמפרטורה ו- pH (דרגת חומציות) שנוחים לשמרים.

בלחם, הפחמן הדו-חמצני שהשמרים פולטים נלכד בתוך הבצק הגמיש, וזה הולך ותופח ככל שנוצר יותר גז.  בזמן האפיה הגז והאלכוהול מתנדפים. ביין ובמשקאות אלכוהוליים הגז מתנדף ונשאר האלכוהול. ביינות תוססים כמו שמפניה, לוכדים גם את הגז בבקבוקים וכך נהנים מכל תוצרי השמרים.

* מוקדש באהבה לג', שצומח כמו על שמרים.

לקריאה נוספת:

איך נוצר אלכוהול?

עץ המשפחה של שמרי הבירה

מדוע בשפניה יש בועות? א'