עמי שאל: האם בכל סוגי התה יש אותה כמות של קפאין? שנים אני תחת הסברה שהסדר הוא שחור > ירוק > לבן.

כדי לענות על השאלה, נפריד בין שתי סוגיות – האם אנו מסתכלים על כמות הקפאין בעלי התה, או על ריכוז הקפאין הסופי בכוס המשקה? נסתכל פה על כמה היבטים: כמה קפאין יש בעלי התה מלכתחילה, כמה ממנו נגיש למיצוי בעקבות תהליך העיבוד, וכמה ממנו ממוצה בפועל אל המשקה.

קפאין

קפאין הוא מולקולה ממשפחת האלקלואידים, שנמצאת באופן טבעי בעלי צמח התה. הוא מגן עליהם מפני חרקים ומזיקים אחרים. כשבודד האלקלואיד הזה לראשונה מעלי התה במאה ה-19, סברו החוקרים שזוהי מולקולה חדשה וכינו אותה "תאין". בהמשך התברר שזו בעצם מולקולת הקפאין. במהלך עיבוד עלי התה, הקפאין בעלים לא נהרס וכמותו לא משתנה, אך ישנם מספר פרמטרים שמשפיעים על הריכוז ההתחלתי שלו ועל הזמינות שלו להתמוסס אל המים החמים בסוף הדרך.

בעלי התה, הקפאין נקשר, בעזרת קשרי מימן, לטאנינים, מולקולות ממשפחת הפוליפנולים, ליצירת קומפלקסים גדולים. הם אלה שגורמים לעכירות של המשקה. הקישור לטאנינים גורם להאטה בקצב שחרור הקפאין לזרם הדם. כתוצאה מכך, הוא בעל השפעה ארוכה ועדינה יותר מזו של הקפאין בקפה, אשר משתחרר אל זרם הדם בבת-אחת ומוביל לקפיצה חדה בתחושת העוררות, שלאחריה גם ירידה מהירה.

בנוסף, עלי התה מכילים תיאנין, L-Theanine, חומצה אמינית בעלת השפעה מרגיעה, שמאזנת את ההשפעה המעוררת של הקפאין. הקפאין והתיאנין לא קשורים זה לזה כימית, אלא פועלים באופן סינרגיסטי, כך שהתוצאה המשולבת של פעולתם היא מעין רוגע עירני, או עירנות רגועה, לאורך זמן.

גלגולו של עלה

כמות הקפאין במשקה התה משתנה בהתאם לכמה פרמטרים, מן העלים, דרך אופן העיבוד שלהם ועד לתנאי החליטה:

1. כמה קפאין יש בעלי התה

מקור התה, הטרואר והעונה בשנה. הזן הנפוץ בהודו, סרי-לנקה ומזרח ומרכז אפריקה (תה אסאם, Camellia sinensis var. assamica), ממנו מכינים בעיקר תה שחור, מכיל יותר קפאין מאשר הזן מסין Camellia sinensis var. sinensis. באיזורי אקלים חמים עלי התה מכילים יותר קפאין, בעוד שבאיזורים גבוהים, קרים יותר, יש פחות. בקטיף של העונות החמות, קיץ וסתיו, יש בצמחים יותר קפאין מאשר בקטיף של העונות הקרות, אביב וחורף. צמחי תה שגדלים בצל, כמו התה הירוק היפני גיוקורו Gyokuro, מכילים יותר קפאין.

מיקום עלי התה על הצמח וגילם. בהכנה של סוגי תה שונים משתמשים בעלים אחרים על הצמח כדי ליצור את הניחוחות והטעמים האופייניים לאותו סוג תה. הניצנים והעלים הצעירים, המכונים flushes, מכילים יותר קפאין, שכן חלקים רכים אלה זקוקים ליותר הגנה ממזיקים. סוגי תה שמכינים מחלקים אלה בצמח מכילים מלכתחילה יותר קפאין. דוגמאות כוללות את התה הירוק היפני סנצ'ה, התה השחור הבנגלי דרג'ילינג קטיף ראשון (first flush), ותה האולונג הטיוואני אוריינטל ביוטי. תה לבן מכינים מניצנים ועלים צעירים, והניצנים עשירים במיוחד בקפאין. כמות הקפאין הסופית בתערובת תלויה ביחס שבין ניצנים לעלים צעירים.

תה שעשוי מעלים ותיקים יותר יכיל פחות קפאין, כגון התה השחור הסיני לפסנג סושונג .Lapsang Souchong

2. תהליך עיבוד עלי התה

באופן כללי, במשקה התה השחור יש בסוף יותר קפאין מאשר בתה ירוק, עקב הבדלים שנוצרים במבנה העלים בתהליך החמצון והעיבוד.

חימום קצר לעומת חמצון מלא. את העלים של תה שמיועד להיות ירוק או לבן מחממים קצרות לאחר הקטיף, למשל באידוי או קליה, כדי לעצור את פעילות האנזים פוליפנול אוקסידאז. כך מונעים את החמצון של הפנולים בעלים ושומרים על רמות גבוהות של נוגדי חמצון.

גלגול העלים. לעומת זאת, עלים המיועדים להפוך לתה שחור, בדרך-כלל עלים בוגרים, עוברים חמצון מלא. התהליך כולל שלב של גלגול או כתישה של העלים הטריים, כדי לשבור את דפנות התאים ולאפשר לחומרים שונים להתערבב יחדיו. כעת, האנזים פוליפנול אוקסידאז יכול לבוא במגע עם הפנולים ולחמצן אותם. מאוחר יותר, כשחולטים כוס תה, הרס התאים הוא מה שמקל על מסיסות הקפאין ומאפשר למים החמים למצות אותו החוצה בקלות רבה יותר מאשר מיצוי מעלה שלם של תה ירוק.

בתה מיושן, פו אר, שעובר תהליכי תסיסה מיקרוביאלית, חלק מהקפאין מתפרק והוא מכיל פחות קפאין ככל שיושן יותר זמן.

במאצ'ה, אבקת תה ירוק סיני, צורכים עלים שלמים של תה, שגדלו בצל ונטחנו לאבקה, ולא רק ממצים  עלי תה במים חמים. לפיכך, משקה המאצ'ה מכיל רמות גבוהות של קפאין.

3. הכנת החליטה

בשלב הכנת ספל תה, יש השפעה לטמפרטורת החליטה, משך המיצוי, וכמות העלים שבה משתמשים.

מסיסות קפאין עם הטמפרטורה מקור: https://brainly.com/question/33374875

טמפרטורה ומשך המיצוי. קפאין היא מולקולה שמסיסותה במים עולה דרמטית עם הטמפרטורה – הגרף אינו ליניארי אלא אקספוננציאלי. למשל, ב- 20 מעלות צלסיוס ימוצו 2.5 גרם/100 מ"ל, וב- 100 מעלות ימוצו 67 גרם/100 מ"ל. לכן טמפרטורת מיצוי גבוהה ומשך זמן יותר ארוך ימצו יותר קפאין לכוס.

כדי להדגיש את טעמי התה המתאימים לכל אחד מסוגי התה, ממליצים לחלוט אותם בטמפרטורה המתאימה ולמשך הזמן האופטימלי, ולכן בסופו של דבר המשקה יכיל רמות שונות של קפאין. ההמלצות המקובלות הן לחלוט תה ירוק ב- 70-80 מעלות צלסיוס למשך 1-3 דקות.  ותה שחור ב- 100 מעלות צלסיוס למשך 3-5 דקות. בטמפרטורה זו, ימוצה הרבה קפאין למים.

כמות העלים. כמובן, כאשר כמות העלים במנת המיצוי יותר גדולה, המשקה יכיל בסופו של דבר יותר קפאין.

עלים שלמים לעומת שבורים. ברוב שקיות התה, עלי התה מרוסקים ונשברים בתהליך הייצור, כך שהם בעלי שטח פנים יותר גבוה למיצוי של יותר קפאין, מאשר עלים שלמים בתפזורת. לכן בתה משקיות ימוצה יותר קפאין אל המשקה מאשר מעלים בתפזורת. לכן, מספיק למצות תה שחור בשקיות למשך זמן יותר קצר מאשר ההמלצה לתה בתפזורת.

*

והנה טיפ להפחתת כמות הקפאין בתה, המבוסס על כך שקפאין הוא אחד החומרים הראשונים שמשתחררים מהעלה במגע עם מים חמים: מוזגים על העלים היבשים מים חמים, ממתינים מספר  שניות (זמן קצר לשקית תה ו-30 שניות לתה בתפזורת) ושופכים את המים. כעת מוסיפים מים חמים על העלים הרטובים וחולטים את התה כפי שרוצים. רוב הקפאין מוצה החוצה בסיבוב הראשון. כעת, כשהעלים רטובים, קל ומהיר למצות אל המים את הטעמים הבאים בתור.

אם כן, באופן כללי אכן נכון שבמשקה שמכינים מתה שחור יש בדרך-כלל יותר קפאין מאשר במשקה שמוכן מתה ירוק, אך כדאי לשים לב שבכל-זאת ישנם מיני תה ירוק, אולונג, ולבן שכן מכילים כמויות גבוהות שלו. נראה שהטבלאות השונות שמדרגות את כמות הקפאין בעלים של סוגי תה שונים, מחשבות את כמות הקפאין במשקה בהתאם לתנאים האופטימילים לחליטה. בפועל, אם נחלוט תה ירוק במים רותחים למשך 10 דקות, צפוי להתקבל ספל עם כמות קפאין דומה לספל תה שחור, אבל הטעם יהיה מר מאד בגלל הטאנינים, שימוצו גם הם אל המים בריכוז גבוה והתה יהיה "בלתי-שתיא".

לקריאה נוספת:

Gramza-Michałowska, A. (2014) Caffeine in tea Camellia sinensis — Content, absorption, benefits and risks of consumption, The Journal of nutrition, health and aging, 18(2), 2014, pp. 143-149

Spencer, C. M., et al. (1988). Polyphenol complexation—some thoughts and observations. Phytochemistry, 27(8), 2397-2409.