חליטת היביסקוס

"האהבות הגדולות פותחות בשמפניה ומסיימות בחליטת צמחים", אמר הסופר הצרפתי הנודע, אונורה דה בלזק (1799-1850). (*)

(*) מתוך ספרו "המאהבת הבדויה",   La Fausse Maîtresse, 1841. יצא בעברית בתרגום אביבה ברק־הומי, הוצאת נהר ספרים, 2023. במקור: Les grandes amours commencent par le champagne et finissent par la tisane

על שמפניה כתבתי בעבר (ראו "מדוע בשמפניה יש בועות?" חלק א' וחלק ב', "משתבחת עם השנים"), וכן על החליטה המפורסמת מכל, מצמח התה (ראו "לשפוך את התה", "קפאין בתה").

אפשר להוסיף לתה תוספות צמחיות שונות, שמעשירות את טעמו, כגון לימון, נענע, ג'ינג'ר (זנגוויל) או שיבה, ואפשר כמובן לשתות מים חמים עם רכיבים אלה, ללא תה. וישנם צמחים אשר התפרסמו כחליטה עצמאית, ויש להן סיפורים מעניינים ומדע מרתק. ארחיב פה על כמה מהם. בחלק א' – על הצבעים המיוחדים של חליטות ההיביסקוס ואפונת-הפרפר. בשני צמחים אלה הצבע נשמר או משתנה הודות לפעילות של האנתוציאנינים הצבעוניים.

הקדמה – אנתוציאנינים

אנתוציאנינים הם משפחה של מולקולות, שנפוצות בפירות, ירקות ופרחים. בסביבה חומצית הם אדומים, כמו בתותים, רימונים, תפוחים ופלפלים אדומים, ובסביבה בסיסית הם כחולים-סגולים, כמו באוכמניות, פטל, ענבים סגולים, כרוב סגול, וחצילים. (ראו "תפוח-שלכת, רימון-שלכת", "סלט פירות סתווי: חבושים וגויאבה").

אנתוציאנינים הם מסיסים במים, ולכן נשטפים למי החליטה או הבישול.

היביסקוס – הגביע האדום

חליטת היביסקוס היא משקה אדום וחמצמץ, שמופק מעלי הגביע של הפרח האדום  Hibiscus sabdariffa. מה שייחודי לחליטת היביסקוס, לעומת חליטות פרחים אחרות, הוא החלק בפרח שבו משתמשים, גביע הפרח. הגביע (calyx) מורכב מעלי הגביע (sepals), שהם העלים החיצוניים בפרח. הם בדרך-כלל ירוקים, ומשמשים כמעטפת שמגינה על הניצן לפני פריחתו. בחליטות פרחים אחרות משתמשים בעלי-הכותרת (petals), שהם העלים הצבעוניים של הפרח (כמו בחליטת ורדים, יסמין, ציפורני חתול, דרדר כחול) או בפרח השלם (כמו בחליטת קמומיל, לוונדר, אפונת-הפרפר).

Hibiscus sabdariffa גביעי היביסקוס,

בהיביסקוס, הגביעים בשרניים ואדומים. עלי הכותרת נובלים ונושרים מהר, והגביע הוא זה שמתעבה, הופך לעסיסי ומעניק לחליטה את הצבע האדום העז ואת הטעם החמצמץ האופייני. המין ממנו מכינים את החליטה הוא היביסקוס עב-גביע (רוסל).

הצבע האדום העמוק מתקבל מאנתוציאנינים בצמח, ובעיקר שניים מהם, דלפינידין-3-סמבוביוזיד (Delphinidin-3-sambubioside) וציאנידין-3-סמבוביוזיד (Cyanidin-3-sambubioside) .(בצמח הם קשורים לסוכר). הם נמצאים גם בפירות יער שונים כמו דומדמניות שחורות וחמוציות.

ברמה הבריאותית, מחקרים מראים כי החומרים בהיביסקוס פועלים כנוגדי חמצון חזקים וכמורידי לחץ-דם, בעלי השפעות אנטי-דלקתיות ואנטי-בקטריאליות, ועוד. לחליטה גם אפקט משתן, לכן מומלץ לאנשים הנוטלים תרופות ללחץ דם או סוכרת להתייעץ עם רופא לפני צריכה קבועה של חליטה מרוכזת .

החמוץ ששומר על האדום

חומצה היביסקית

הטעם החמצמץ של ההיביסקוס מתקבל מריכוז גבוה מאוד של חומצות, בעיקר חומצת היביסקוס  Hibiscus Acid, חומצה שייחודית לצמח הזה, חומצה ציטרית, שנמצאת גם בלימון והדרים אחרים, חומצה מאלית, שזוהתה לראשונה בתפוח ("מאלוס" בלטינית הוא תפוח), חומצה טרטרית (נמצאת גם בענבים ובננות), וחומצה אסקורבית (ויטמין סי). עקב הריכוז הגבוה של חומצות, ה- pH בצמח ובמשקה מאד נמוך, סביב 2.5 . בסביבה חומצית זו, האנתוציאנינים הם אדומים.

האדום, האדום הזה

למשקה ההיביסקוס תפקיד משמעותי בתרבויות שונות ברחבי העולם, כמו במצרים וסודאן, ובמערב אפריקה, משם הגיע עם העבדים לקריביים ולצפון ומרכז אמריקה.

היום, הוא מרכיב מרכזי ברוב חליטות הפירות, והוא זה שמעניק להן את הצבע האדום שלהן, גם אם על האריזה כתוב "פירות יער". זאת משתי סיבות, כלכלית וטכנולוגית.

בפן הכלכלי, היביסקוס משמש כ"חומר מילוי" זול. פירות יער, כמו אוכמניות, פטל, ודובדבנים, הם חומרי גלם יקרים, בעוד שהיביסקוס זול להפקה ומניב צבע אדום וטעם חמוץ גם בכמות קטנה.

בפן הטכנולוגי, הוא תורם ליציבות הצבע של החליטה. האנתוציאנינים של פירות יער נוטים להתחמצן ולהפוך לחומים דהויים במגע עם מים רותחים, בעוד שהאנתוציאנינים בהיביסקוס יציבים הרבה יותר בחום ובתנאי חומציות גבוהה ושומרים על הצבע האדום. כך שבפועל הצבע בחליטות האלה מגיע מהפרח ולא מהפרי.

חליטה של אפונת-הפרפר

חליטת אפונת-הפרפר  – כחול אצילי

החליטה שמכינים מפרחי אפונת הפרפר מיוחדת ביותר – צבעה כחול, והיא יכולה להחליף צבעים! זאת הודות למבנה מיוחד של האנתוציאנינים בפרחים. היא מופקת מעלי הכותרת של פרחי הצמח Clitoria ternatea  , אפונת הפרפר (או אפונה פרפרנית), שגדל בדרום-מזרח אסיה. בתאילנד ווייטנאם משתמשים בחליטה לצביעת אורז לכחול ולהכנת קינוחים צבעוניים, ובמקומות שונים משמשת כבסיס להכנת קוקטיילים משני צבע. לפי הדיווחים, הטעם עדין, אדמתי ומעט מתקתק, מזכיר טעם של אורז או של תה ירוק קליל.

חליטה של אפונת הפרפר בסביבה חומצית

צבע החליטה במקור כחול עמוק. אבל, ברגע שסוחטים לתוכה טיפת לימון, הוא הופך בבת אחת מכחול לסגול בוהק או ורוד.

ברמה הבריאותית, כיוון שהפרחים מכילים רמות גבוהות של אנתוציאנינים, שהם נוגדי חמצון חזקים, מייחסים לחליטה תרומה למגוון תהליכים מיטיבים. בפרט, נמצא שהם תורמים לבריאות העין, העור והשיער ולהפחתת מתח וחרדה ושיפור איכות השינה.

הגנת הסנדביץ' המשוריין

Terahara, N. et al. (1989) Structure of ternatin D1, an acylated anthocyanin from flowers, Tetrahedron Letters, 30(39), pp. 5305-5308
https://doi.org/10.1016/S0040-4039(01)93771-2

החומרים שאחראים לשינויי הצבע היפים הם טרנאטינים, Ternatins, מולקולות ענק שנמצאות רק באפונת הפרפר, ומורכבות מאנתוציאנין, סוכרים וחומצות.

אפשר לדמות את מבנה הטרנאטין לסנדביץ', או לקפסולה.

במרכז, נמצאת הליבה, או המילוי. זוהי מולקולת דלפינידין, Delphinidin, שהיא החלק הצבעוני. דלפינידין הוא אנתוציאנין שנמצא גם בהיביסקוס (ראו למעלה), אך שם בסביבה חומצית הוא בצורתו האדומה. פה, בערכי pH סביב הנייטרלי, הוא כחול עמוק.

סביב הליבה ישנה מעטפת: אל הדלפינידין קשורות הרבה קבוצות של סוכרים וחומצות, הנקראות קבוצות אציל, acyl. כיוון שקשורים לאנתוציאנין כמה "אצילים", המבנה כולו מכונה פולי-אצילי, polyacylated.  [קבוצת אציל היא יחידה שמכילה אטום פחמן קשור בקשר כפול לאטום חמצן , C=O, היא מחברת פה בין הסוכר שקשור לאנתוציאנין, לבין החומצה].

מבנה הסנדביץ' של הטבעות הארומטיות

קבוצות האציל הן מולקולות גדולות ומורכבות שמתקפלות מעל ומתחת לליבת הצבע הכחול וסוגרות עליה משני הצדדים כמו פרוסות לחם בסנדביץ'. עקב מבנה של טבעות ארומטיות שטוחות, ה"פרוסה" העליונה וה"פרוסה" התחתונה נקשרות זו לזו באמצעות קשרים כימיים שנקראים קשרי פאי-פאי. הקבוצות השטוחות נערמות אחת מעל השנייה כשהן לוחצות את ליבת הצבע באמצע.

הליבה הצבעונית, דלפינידין, מסיסה במים, כמו כל האנתוציאנינים, וכמובן הסוכרים הקשורים אליה. אך קבוצות האציל הן הידרופוביות, "פוחדות ממים", וכשהן עוטפות את ליבת הצבע, הן יוצרות מעין שיריון, סביבת מגן שדוחה פיזית מולקולות מים, וכך מולקולות המים לא מצליחות להשתחל בין "פרוסות" האציל ולהגיע אל הצבע.

המולקולה כולה מתמוססת במים, הודות לסוכרים, אבל הליבה נשארת מוגנת ויבשה בזכות קבוצות האציל. זה מה שמאפשר לה להיות גם מסיסה וגם יציבה בעת ובעונה אחת. לכן, בעוד שאנתוציאנינים רגילים הם רגישים ומתפרקים בקלות בחשיפה לאור וחום, פה, הודות למבנה הסנדביץ' האצילי, הצבע הכחול של החליטה נשאר חזק ויציב גם כשמרתיחים אותה.

שינויי מזג ה-pH

בסביבה נייטרלית, כמו מים רגילים, האנתוציאנינים של אפונת הפרפר כחולים. בסביבה חומצית, לאחר הוספת מיץ לימון, הם הופכים לסגולים או ורודים. בסביבה בסיסית, כמו הוספת סודה לשתיה, הצבע משתנה לירוק או צהוב.

השינוי בצבע נובע משינוי במבנה הכימי של המולקולה בתגובה לרמת החומציות (pH) של הסביבה. הוספה או הסרה של אטומי מימן משנה את הדרך שבה היא בולעת ומחזירה אור. סביבה חומצית עשירה ביוני מימן. הם נקשרים לקבוצות ההידרוקסיל שעל מולקולת האנתוציאנין וסידור האלקטרונים במולקולה משתנה. כעת, היא בולעת אור באורך גל שונה, והעין שלנו רואה צבע אחר. בסביבה בסיסית, יוני מימן עוזבים את המולקולה. שוב נוצר שינוי במבנה המולקולה ובבליעת האור שלה.

Fig. 8 in Handayani, L. et al. Identification of the anthocyanin profile from butterfly pea (Clitoria ternatea L.) flowers under varying extraction conditions: Evaluating its potential as a natural blue food colorant and its application as a colorimetric indicator, South African Journal of Chemical Engineering Volume 49, July 2024, Pages 151-161
https://doi.org/10.1016/j.sajce.2024.04.008

*

אם כן, האנתוציאנינים בהיביסקוס האדום ובאפונת הפרפר הכחול הופכים את שתית החליטות הללו לחוויה צבעונית יפהפיה, בנוסף להיבטים הטעימים והבריאותיים.