מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

לא מדובשך ולא מעוקצך פירושו – אין אני מעוניין לא בטוב שיש לך להציע ולא ברע, "לא צריך טובות".

מקור הביטוי במדרש תנחומא על פרשת בלק, המופיעה בספר במדבר (כ"ב,ב' – כ"ה, ט'). לפי הסיפור המקראי, בלק שכר את שירותיו של הקוסם והמכשף בלעם בן-בעור, כדי שיקלל את ישראל. אלוהים אסר על בלעם לקלל את עמו, ובתגובה הציע בלעם לברך את ישראל, הצעה שגם אותה דחה אלוהים, בטענה שהעם כבר מבורך. לפי מדרש תנחומא, הדחייה הכפולה הזו היא  משל אומרים לצרעה: "לא מדובשך ולא מעוקצך".

מבחינה ביולוגית, כמובן, השימוש במילה "צרעה" אינו מדויק, שכן הדבורה היא המייצרת דבש, אך נראה שבתקופה מסוימת האבחנה בין שני חרקים אלה לא היתה חדה: הרמב"ן  טען ש "הַצִּרְעָה – והוא מין ידוע כגון הדבורה … 'דְבַשׁ דְּבוֹרִים, דְּבַשׁ צְרָעִים' ", ור' אליעזר אשכנזי, בן המאה ה-16, מדבר על "בשם צִרְעָה, שגם הוא מין של דְּבוֹרָה".

שמוש נוסף בביטוי, בעברית של ימינו, הוא בשירה המפורסם של נעמי שמר, "על הדבש ועל העוקץ", ששם דגש אחר על שני הניגודים: "על המר והמתוק". היא כתבה אותו ב- 1979 למען אחותה שהתאלמנה, אך בזכות השורה "אל נא תעקור נטוע" הפך השיר ב- 1982 להמנון מפוני ימית. הביטוי חוזר גם בשירה "שבחי מעוז": אבוי לו מעוקצי, ואבוי לו מדובשי \ אבוי למבקש נפשי.

להמשיך לקרוא ←

מדוע קוביות קרח הן עכורות? איך ניתן לקבל קוביות קרח שקופות?

מי השתייה שלנו מכילים, בנוסף למים, גם מינרלים ואוויר מומס. בתבנית, קוביות הקרח קופאות מבחוץ פנימה: קודם קופאים פני השטח של המים, שחשופים לטמפרטורות הנמוכות במקפיא. כאשר מולקולות המים במעטפת קובית הקרח מסתדרות במבנה הגבישי של קרח, המינרלים ובועות האוויר שבמים נדחקים אל מרכז קובית הקרח ונלכדים שם. האור שהם מחזירים נראה לנו לבן, או "עכור". כדי לקבל קוביות קרח שקופות, יש לסלק כמה שיותר מינרלים ואוויר מן המים לפני ההקפאה.

לגבי סילוק האוויר, בתנאים ביתיים ניתן לעשות את המיטב על-ידי הרתחת המים אותם נקפיא, פעם ואף פעמיים – לקרר לאחר ההרתחה הראשונה, להרתייח שנית, ולקרר. אם נכניס את התבנית למקפיא כאשר המים חמים מאד ייווצרו הרבה גבישים קטנים, שכן המולקולות עוד לא הספיקו לנוע ולהתחבר לגבישים גדולים. הרבה גבישים קטנים יחזירו אור לכל הכיוונים וייראו עכורים. לגבי מינרלים, כדאי לסנן את המים לפני ההקפאה. ומי שידו משגת מים מזוקקים, יקבל קוביות קרח צלולות (אם סילק את האוויר).

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

עונת הדובדבנים היא הזדמנות להכין את עוגת היער השחור המקורית (schwarzwald kirsch kuchen). זו עוגת שכבות לא מתוקה מדי, עשירה בליקר דובדבנים (קירש), ממולאת בדובדבנים טריים ומצופה בקצפת.

המתכון שלהלן הוא של בקה גורצן (Bekah Goertzen) גרמניה שעברה לארה"ב ולא התלהבה מהגרסאות המקומיות המתוקות הממולאות במילוי דובדבנים מתוק לעוגה.

שימו לב: יש להתחיל את ההכנות שלושה ימים מראש.
להמשיך לקרוא ←

הודות לאגתה כריסטי, רובנו יודעים מיד מה משמעות ניחוח השקדים המרים העולה מכוס התה של הנרצח – הרעלת ציאניד! אכן, גרעיני* השקדים המרים (Prunus amygdalus) מכילים ציאניד (אך לא אלה שבשקדים המתוקים (Prunus dulcis), אותם אנו אוכלים), ולא רק הם: צמחים רבים, כמו קסאווה (טפיוקה), סורגום, שעועיות לימה, נבטי במבוק וכן גרעיני הפירות ממשפחת הורדניים כמו תפוחים, דובדבנים, משמשים, שזיפים, אגסים ונקטרינות, מכילים מולקולות ציאנוגניות, מכילות ציאניד. במולקולות אלה, הציאניד קשור לשלד סוכרי (גליקוזידי) או שומני (ליפידי).

מטרת הציאנוגנים להזהיר בעלי-חיים מפגיעה בגרעיני הצמח, קודם-כל בעזרת טעם מר, ולאחר מכן, בעל-חיים שלא שועה לאזהרה זו אף יורעל. כשרקמת הגרעין נפגעת על-ידי לעיסה, הציאנוגנים באים במגע עם אנזימים, שקודם היו מבודדים באברונים אחרים. כעת, אנזימים אלה יכולים לפרק את הציאנוגנים ולשחרר מהם את הציאניד כמימן ציאנידי (HCN), שנקרא בעבר גם חומצה פרוסית (prussic acid).

להמשיך לקרוא ←

"מדע בצלחת" מתארח שוב בפודקאסט המצויין של רועי צזנה, דוקטור למה, והפעם, בפרק המוקדש לדינוזאורים, ננסה לענות על השאלה מה יכול היה להיות טעמו של בשר דינוזאור, ובפרק המוקדש לאקלים נספר איך שינוי אקלים קיצוני הוביל להולדת השמפניה.

והנה קישור לתכנית הראשונה בנושא אוכל.

על מעיינות מבעבעים, משקאות מבעבעים וסוכריות "מבעבעות"

סודה או קוקה-קולה, בירה או שמפניה – המשקאות המבעבעים אהובים על רבים מאתנו. למעשה, המשקה המוגז הראשון בא מן הטבע: מים מינרלים שנבעו ממעיינות טבעיים, בהם מבעבע פחמן דו-חמצני. מי המעיינות התוססים זכו לפופולריות רבה במהלך השנים בזכות טעמם המיוחד, ואף יוחסו להם כוחות ריפוי.
הפחמן הדו-חמצני עצמו התגלה בתחילת המאה ה-17 על-ידי הכימאי והרופא הפלמי יוהן בפטיסטה ון הלמונט (van Helmont), וגילוי זה הוביל מאתיים שנה מאוחר יותר ליצירת משקאות מבעבעים מלאכותיים.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "אין בוכים על חלב שנשפך" הוא: חבל להצטער על משהו שקרה ושאי אפשר לשנותו או להחזירו.

אל העברית הגיע הביטוי מן האנגלית, There is no point crying over spilt milk. הוא הופיע בכתובים לראשונה בשנת 1659, בספר Paroimiografia של הסופר וההיסטוריון האנגלי בן המאה ה-17, ג'יימס הוול (Howell). ייתכן שהתייחס לאמונה אירופאית עממית, לפיה פיות אוהבות לשתות חלב שנשפך, ולכן אין טעם לבכות על אובדנו.

ובארה"ב כמו בארה"ב, בכל שנה ב-11 בפברואר נחגג "יום אין לבכות על חלב שנשפך", שחורת על דגלו את המסר שכדאי להתעשת לאחר אירוע קשה ולהביט קדימה באופטימיות, ולא להתעכב בצער על מה שקרה.

השראה לפיתוחים מחקריים חדשים אפשר לעתים קרובות למצוא קרוב לבית, בכוס הבירה או במגש הגבינות. קבוצת חוקרים שוויצריים ממכון המחקר ETH Zurich התרשמו גם באופן לא-קולינרי מהעובש שמכילות גבינות שונות. בהתבסס על התכונה האנטי-בקטריאלית של עובש הגבינות, פיתחו החוקרים משטח עבודה "חי" למטבח שיכול לנקות את עצמו.

להמשיך לקרוא ←

כיצד מפיקים ומזקקים סוכר? מה ההבדל בין סוגי הסוכר השונים? מהן תכונותיו של סירופ הסוכר, ואיך מכינים ממנו ממתקים? מה חשיבות יצירת גבישים והסידור המרחבי שלהם בקביעת מרקם ותכונות הממתק, ואיך משפיעים טמפרטורת הבישול, הערבוב וקצב הקירור על סידור הגבישים?

ביום ב', 11.6.2011, 19:30, יתקיים במכון דוידסון שבמכון וייצמן הערב "ממדע יצא מתוק", שיעסוק בסוכר וממתקים. האירוע יכלול הרצאה שלי והדגמות וטעימות מאת רינת צדוק, קונדיטורית, מפתחת מוצרים ומבקרת איכות במאפיית "לחמים".
פרטים והרשמה דרך מכון דוידסון. מצ"ב הזמנה גם בפורמט PDF.

על מרשמלו תחת אש וקרינה אלקטרומגנטית

שנים רבות היה תפוח-האדמה המאכל המזוהה ביותר עם מדורות ל"ג בעומר, יחד עם הבצל. בשנים האחרונות נדמה שהוא נאבק על הבכורה עם המרשמלו.

מקורו של המרשמלו בצמח הביצות (marsh mallow) althaea officianlis, ששורשיו מכילים חומר מתוק ודביק בעל תכונות ג'לטיניות. המרשמלו נמצא בשימוש כ- 4000 שנה בתור ממתק וכתרופה ותועד כבר במצרים העתיקה, שם הכינו ממתקים מדבש ושורש המרשמלו. הקלה על גרון כואב ושיעול הן בין התכונות הרפואיות שיוחסו לו. במאה ה-19 גברה הפופולאריות של המרשמלו בארה"ב עד כדי כך, שהיצרנים לא עמדו בביקוש. כתוצאה מכך נרקח תחליף העשוי סוכר, עמילן וג'לטין.

להמשיך לקרוא ←