מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

שנה חדשה מביאה איתה, במקביל לסיכומי העבר, גם תחזיות לעתיד. חברת מקקורמיק פרסמה, זו השנה ה-13, את תחזית שילובי הטעמים שלה לשנה הקרובה. על כל תחזית כזו עובדים בחברה במשך שנה שלמה, בצוות מקצועי שכולל שפים, דיאטנים, מדענים, מומחי שיווק וטכנולוגי מזון. הצוות בודק מגמות, תבשילים וחומרי גלם ברחבי העולם והדו"ח שלו מנסה לצפות איזה שילובי טעמים יתפסו את טעם הקהל בעתיד. בין השילובים המעניינים לשנה הקרובה: שוקולד מריר, בזיליקום ופסיפלורה; סיידר, מרווה ודבשה; ארטישוק, פפריקה ואגוזי לוז; כוסמין (farro), פטל שחור וציפורן; עגבנייה מעושנת, רוזמרין, פלפלי צ'ילי ובצל, שילוב שניתן להכין ממנו, למשל, קטשופ או ריבה; וברוקולי מוגש עם תערובת התבלינים המצרית דוקה, dukkah, שמכילה כמון, כוסברה, שומשום ואגוזים.

להמשיך לקרוא ←

כיצד מפיקים ומזקקים סוכר? מה ההבדל בין סוגי הסוכר השונים? מהן תכונותיו של סירופ הסוכר, ואיך מכינים ממנו ממתקים? מה חשיבות יצירת גבישים והסידור המרחבי שלהם בקביעת מרקם ותכונות הממתק, ואיך משפיעים טמפרטורת הבישול, הערבוב וקצב הקירור על סידור הגבישים?

ביום ו', 15.2.12, תתקיים במרכז "פיינקוק" של השף יאיר פיינברג, בתל-אביב, סדנת מדע-בישול בנושא סוכר וממתקים. כרגיל, אני על הצד המדעי, ויאיר על הצד הטעים.

פרטים והרשמה באתר "פיינקוק".

טל שאלה: מה קורה בזמן הקלייה של אגוזים ובוטנים בתנור?

אגוזים הם זרעים, או פירות, ומכילים את חומרי המזון והתשמורת הדרושים לצמיחת צאצא חדש. הם דלים בלחות ועשירים מאד בשמן – תכולתו באגוזים היא אף יותר מ- 50%. אגוזים טריים, שרק נקטפו מהעץ, לחים מדי ועלולים להפגע מעובש. לכן המגדלים מייבשים אותם, בחום נמוך, בדרך-כלל 32-38 מעלות צלסיוס.

קליה בתנור, במחבת, ואף במיקרוגל, נותנת לאגוזים קשת חדשה של מרקמים וטעמים שלא היתה להם קודם, ויכולה גם להוסיף לערכם התזונתי. למרות תכולת המים הנמוכה שלהם, מרקמם של אגוזים טריים רבים הוא גמיש ולעיס. בנוסף, צבעם חיוור ולעתים גם טעמם עדין מאד, כמו באגוזי קשיו למשל. לאחר הקלייה, האגוזים הופכים לפריכים, שחומים ועשירים בטעמים חדשים.
להמשיך לקרוא ←

מדוע אבוקדו ובננה יבשילו בקערת הפירות , או: מדוע אפשר לקנות בננות ירוקות

מאת ד"ר נעמי זיו

אנו רגילים היום לפירות המתוקים והעסיסיים שניתן לרכוש במרכולים או בשווקים. אך פירות אלה הם תוצאה של תהליכי סלקציה גנטית אינטנסיביים של האדם במהלך עשרות בשנים. רבים מפירות הבר הם חמוצים, עפיצים או מרים, גם כאשר הם בשלים, לעומת הפירות של ימינו שהם מתוקים ובעלי חמיצות ועפיצות נמוכות בהרבה. במהלך המאה העשרים נעשתה סלקציה נוספת, להעדפת פירות שיעמדו יפה בטלטולי הדרך שיעברו בין הקטיף ועד שיגיעו למטבחנו, כמו איסום ואפסון, אריזה, ושינוע ליעדים שונים בארץ ובעולם. לכן, אחת ההחלטות החשובות של החקלאים היא מתי לקטוף את הפירות מהעץ. יש לקטוף את הפרי לא מוקדם מדי אך גם לא מאוחר מדי, כדי שבסופו של דבר, יגיע אל הצרכנים מוכן לאכילה ובשיאו.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"לחם, עבודה!" הוא קריאת מחאה קצבית שנשמעת בהפגנות בהן דורשים המפגינים פרנסה ואפשרות להאכיל את משפחותיהם.

מקור הביטוי, ככל הנראה, באירופה, בתקופת האבטלה הגבוהה במדינות המתועשות בין שתי מלחמות העולם. באנגלית – bread and work, בגרמנית – brot und arbeit.

מלבד המפגינים, משתמשים בביטוי גם מנהיגים, המבטיחים לחם ועבודה להמונים. למשל, המפלגה הנאצית בשנות ה-1930 במסגרת תעמולת הבחירות, או, לאחרונה, ממשלת הונגריה.

רבקה בויל מבלוג המדע PopSci בחרה שמונה גנומים חשובים שרוצפו במלואם בשנת 2012, ומתווספים למספר ההולך וגדל של גנומים מלאים שיש בידי החוקרים. בין השמונה מונה בויל שלושה גנומים של צמחי מאכל מרכזיים: העגבניה, השעורה והאבטיח. שאר הגנומים בשמינייה של בויל שייכים לגורילה, זרע האדם, עובר בן 12 שבועות בבטן אמו, החזיר המבוית והאיזורים בגנום האנושי שאינם מקודדים לגנים. פה נרחיב, כמובן, על "גנומי המאכל".

עגבניה , Solanum lycopersicum

העגבניה, המככבת בסלטים, ברטבים ובמרקים, נחשבת לירק, אך מבחינה בוטנית היא פרי. היא שייכת למשפחת הסולניים, יחד עם קרובי-משפחה כמו תפוחי-האדמה, הפלפלים, החצילים וגם הטבק ופרחי הפטוניה. העגבניה היא תושב ותיק בעולמנו, בת כ- 60 מיליון שנים. מקורה באמריקה, בצפון הרי האנדים, שם בויתה, ומשם הגיעה לאירופה במאה ה-16 על-ידי הספרדים.

במאי פרסם קונסורציום גנום העגבניה הבינלאומי, בעתון Nature, לאחר תשע שנות עבודה, את רצף הד.נ.א. המלא של שני זני עגבניה: עגבניה מבוייתת מזן היינץ 1706, ועגבניית הבר הקרובה אליה ביותר, Solanum pimpinellifolium.

להמשיך לקרוא ←

צמחים מייצרים סוכר בתהליך הפוטוסינתזה. את רוב הסוכר הם מאחסנים בתאים במאגרי אנרגיה, למשל בצורת עמילן. עמילן הוא שרשראות ארוכות של גלוקוז. הצמח מפרק את העמילן לסוכר כאשר הוא זקוק לאנרגיה, או, במזג-אוויר קר, כדי להשתמש בו כחומר מונע קיפאון.

כאשר מים קופאים, מולקולות המים מסתדרות במבנה גבישי מסודר. אולם, כאשר מוסיפים למים חומרים שנמסים בהם, כמו מלח או סוכר, הם מונעים ממולקולות המים להתקרב זו לזו ולהתגבש, כלומר, לקפוא. התוצאה היא הורדת נקודת הקיפאון של המים. על בסיס עיקרון זה, נוהגים בארצות מושלגות לפזר מלח על הכבישים.

לכן, בחורף, ובמיוחד בתנאי קרה, ירקות כמו ירקות שורש ובני משפחת המצליבים מפרקים את העמילן לסוכר חופשי, שמונע מהמים שבתאים לקפוא ולגרום נזק לצמח. לשמחתנו, מנגנון ההגנה הזה מפני קפיאה מתבטא בירקות כמו סלק, גזר, כרוב, כרוב ניצנים, סלרי, לפת ותפוחי-אדמה, שטעמם מתוק במיוחד.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

על אדם מתחסד, אחד שמציג את עצמו כטוב יותר ממה שהוא באמת, אומרים "הוא משתין שמן". מקור הביטוי ביידיש: אר פישט מיט בוימל. זהו קיצור של המשפט המלא, "הוא כל-כך טהור שהוא משתין שמן". במקור היידי אומרים "בוימל", שמן באופן כללי. בגירסא העברית הפך לעתים השמן לשמן זית – "הוא כל-כך טהור שהוא משתין שמן זית".

האדם מפיק שמנים מצמחים ומבעלי-חיים זה אלפי שנים. בכל איזור בעולם ובכל תקופה הכינו שמן מהמקורות המקומיים שהיו נגישים לבני האדם. השמן שימש בעיקר לבישול ולמאור, והשתמשו בו גם באירועים טקסיים, כמו משיחת מלך חדש. חשיבותו ויוקרתו של השמן משתקפים בפתגם עממי זה.

מדוע אריזות של חטיפים דוגמת תפוצ'יפס הן אטומות ונפוחות?

חטיפי הצ'יפס למיניהם מכילים שמן. בחשיפה לאור ולחמצן השמן עלול להתחמצן ולהתעפש, ולפתח טעמי לוואי לא נעימים. השקיות האטומות חוסמות את קרינת האור בתחום האולטרה-סגול וכך מגינות על השמן מהתחמצנות.

השקית האטומה אמנם מונעת מקרני אור מבחוץ לחדור אל השקית, אך מה לגבי האוויר שבתוך השקית, שמכיל חמצן? כדי לסלק אותו, ממלאים את האריזות בגז חנקן, שאינו מחמצן. ה"כרית" הרכה שנוצרת גם מגנה על החטיפים השבירים מפני מעיכה.

עוד יתרון של האריזה הסגורה הוא שהיא מונעת מאדי מים לחדור פנימה. מעבר לפגיעה בפריכות המוצר, בתנאים מסויימים מים עשויים לזרז את ההתחמצנות.