או: מדוע הטונה אדומה, הלברק לבן והסלמון כתום? ולמה יש דגים עם עצמות ירוקות?
בפוסט הקודם על צבע הדגים, ראינו שהסלמון מקבל את צבעו הכתום היפהפה מהמזון שלו, סרטנים קטנים שמכילים את הפיגמנט אסטקסנטין. אך רוב הדגים בצלחת שלנו כמו מוסר, אמנון או לברק, הם בעלי בשר לבן, ואחרים, כמו הטונה, הם בעלי בשר אדום. מה קובע את צבע בשרם של הדגים? התשובה נעוצה באורח החיים שלהם ובאופן שבו השרירים שלהם עובדים.
החיים הקשים מחוץ למים: כוח כבידה וחום גוף
כדי להבין את מבנה השרירים של הדגים, נסתכל קודם על עצמנו ועל שאר שוכני היבשה. בעלי החיים ביבשה מתמודדים באופן קבוע עם כוח חזק, תמידי ובלתי נראה, כוח הכבידה. כדי שפרה, כבש או תרנגולת לא יקרסו אל הקרקע, הם זקוקים למערכת תמיכה מסיבית של עצמות קשיחות. השלד הזה מחוזק ברשת צפופה של רקמות חיבור, סחוסים וגידים, והשרירים פועלים ללא הרף כדי לשמור על הגוף עומד ויציב.
המאמץ המתמשך הזה הופך את סיבי השריר של חיות היבשה לעבים ונוקשים. במטבח, נתחים שעובדים קשה במיוחד, כמו שריר הזרוע, פילה מדומה, או צוואר בקר, מצריכים בישול ארוך ואיטי כדי לפרק את רקמות החיבור הקשות ולרכך אותן. לעומת זאת, לבישול של נתחים רגועים יותר, כמו אנטריקוט או פילה, מספיקה צלייה קצרה ומהירה. זאת גם הסיבה שבשר בקר, שנושא משקל גוף עצום, הוא סיבי וקשה בהרבה מבשר עוף.
הבדל דרמטי נוסף בין היבשה לים הוא הטמפרטורה. יונקים ועופות שומרים על טמפרטורת גוף קבועה וגבוהה, גם כשהסביבה בחוץ קופאת. כדי לתחזק את המכונה ה"חמה" הזו, השרירים זקוקים לאספקה בלתי פוסקת של חמצן ואנרגיה. את המשימה הזו מבצע החלבון מיוגלובין, שמשמש כמאגר החמצן של השריר. כאשר מיוגלובין קושר אליו חמצן, הוא נצבע באדום. ככל ששריר מסוים פעיל ומאומץ יותר לאורך זמן, הוא זקוק ליותר חמצן זמין, ולכן הוא יהיה עשיר יותר במיוגלובין ובעל גוון אדום וכהה יותר (ראו "מדוע הסטייק אדום והשניצל לבן?").
החיים הקלילים שמתחת למים: ציפה וקור
כאשר עוברים מהיבשה אל הים וצוללים למעמקים, חוקי המשחק משתנים. במים פועל על היצורים הימיים כוח הציפה. המים צפופים מהאוויר ומייצרים התנגדות רבה יותר לתנועה, אבל הם גם נותנים ליצורי הים יתרון משמעותי – הם נושאים את משקל גופם. בזכות בועות גז פנימיות – שלפוחיות ציפה – או שמנים נוזליים, קלים מהמים, הדגים הופכים לכמעט חסרי משקל בסביבתם. בנוסף, הסביבה הימית מתאפיינת בטמפרטורות נמוכות, ודגים אינם שומרים על טמפרטורת גוף קבועה.
כיוון שהדגים לא צריכים להתמודד עם כוח הכבידה, הם לא זקוקים לשלד כבד או לרקמות חיבור קשיחות כמו שוכני היבשה. לכן סיבי השריר של הדגים קצרים, ורקמות החיבור שלהם חלשות ועדינות. השרירים בנויים משכבות מקופלות דמויות גלים או האות W. שכבות אלה נקראות נקראות מיומרים, או מיוטומים, ומפרידה ביניהן רקמת חיבור עדינה ודקה, מיוקומטה.
כשהדג נא, בשרו רך וחלק. בזמן הבישול או הצלייה, רקמת החיבור העדינה, שרגישה מאוד לחום, נמסה ומתפרקת, וכך משחררת את שכבות השריר המקופלות. לכן בשר הדג המבושל נפרד בקלות לפתיתים או שכבות.
המרוץ למיליון: שרירים אדומים מול שרירים לבנים
למרות יתרונות כוח הציפה, דגים עדיין צריכים לנוע. האופן שבו הם שוחים קובע את צבע הבשר שלהם, בהתאם לשתי מערכות שרירים שונות.
- סיבי שריר איטיים – השרירים האדומים
אלה שרירים שמיועדים לעבודה קבועה וממושכת. דגים ששוחים ללא הרף למרחקים ארוכים צריכים אספקת חמצן שוטפת ורציפה כדי לייצר אנרגיה. כדי לעמוד במשימה, שריריהם עשירים במיוגלובין שנותן להם את צבעם האדום. - סיבי שריר מהירים – השרירים הלבנים
אלה שרירים שמיועדים לתנועות קצרות ומתפרצות. הם משמשים לתנועות קטנות ומהירות, כמו נפנוף זנב קל כדי להישאר במקום, או זינוק פתאומי לעבר טרף חולף. שרירים אלה לא זקוקים לחמצן זמין לפעילותם המיידית. כשהם צריכים אנרגיה, הם מפרקים בקצב מהיר גליקוגן, רב-סוכר חסר-צבע שמאוחסן בשריר. כיוון שהם לא זקוקים למיוגלובין, השרירים האלה לבנים.
הדגים הלבנים: רצים למרחקים קצרים
צבעם הלבן של דגים כמו בורי, לברק, לוקוס או מוסר, מעיד על שגרת חיים נינוחה יחסית. קרפיון ואמנון הם דגי בריכות ומים מתוקים שלא נדרשים להילחם בגלי אוקיינוס סוערים. נסיכת הנילוס היא דג אגמים ענק ואיטי, טורף שקט שאורב לטרפו ומזנק עליו בהפתעה. דגים אלה מבלים את רוב זמנם במנוחה או בשחייה איטית וכמעט חסרת מאמץ.
כדי להבין כיצד מחולקים השרירים שלהם, יש להבחין בין שיוט רגוע לבין מאמץ מתפרץ. כשהדגים משייטים עם זרמי המים, הם זקוקים לכוח קבוע ומתון כדי לשמור על כיוון ושיווי משקל. המשימה הזו דורשת מעט מאוד אנרגיה, ולכן הם מקדישים לה רק עשירית עד שליש ממסת השריר שלהם. אלו הם השרירים האדומים, ואכן, כשמסתכלים על פילה של דג לבן, אפשר להבחין בשכבה דקה וכהה יותר ממש מתחת לעור – אלה שרירי השיוט.
השרירים הלבנים, לעומת זאת, הם רוב הזמן בהמתנה. התנגדות המים לתנועה עולה בצורה דרמטית ככל שהמהירות עולה. לכן, כדי לייצר ספרינט, הדג נדרש להפעיל כוח אדיר במהירות שיא. כאן השרירים האדומים והאיטיים אינם יעילים. הדג "מעביר הילוך" ומגייס את רוב מסת גופו, השרירים הלבנים. בזכות פירוק מהיר של גליקוגן, הם מסוגלים לייצר פרץ אנרגיה אדיר ברגע אחד, לזינוק חירום, לבריחה מטורף או ללכידת טרף חולף. המאמץ הקיצוני הזה מחזיק מעמד לזמן קצר, שלאחריו הדג חוזר לצוף ולנוח, בזמן שמאגרי האנרגיה שלו מתמלאים מחדש.
הדגים האדומים: רצי המרתון של האוקיינוס
מהעבר השני של המתרס נמצאים ענקי האוקיינוס: הטונה, במיוחד כחולת-הסנפיר, דג החרב והכריש. דגים אלה הם שחיינים בלתי נלאים, שנמצאים בתנועה מתמדת ורציפה במרחבי הים הפתוח.
הפעילות הסיזיפית הזו דורשת אספקת חמצן עצומה ושוטפת. כדי לעמוד במשימה, שריריהם עשירים במיוגלובין שנותן להם את צבעם האדום העמוק. בגלל המאמץ הקבוע, השרירים האלה מתאפיינים במרקם מוצק ו"בשרי", שמזכיר בשר בקר או עוף. הצבע האדום נוכח בכל הגוף, אך הוא מרוכז במיוחד בפס כהה לאורך צידי הדג, מהראש ועד הזנב ומסייע לשיוט הרציף. זהו אזור בעל טעם דמי ומרוכז מאוד, שבדרך כלל מוסר ונזרק במהלך הניקוי.
הצבע האדום העז של הטונה הפך להיות חלק מהאטרקטיביות השיווקית שלה. הביקוש לבשר אדום ו"טרי" למראה הוביל לתעשייה שנויה במחלוקת, שבה חושפים את בשר הדג לגז פחמן חד-חמצני, CO. הגז נקשר בחוזקה לחלבון מיוגלובין במקום החמצן, ומונע ממנו להתחמצן ולהפוך לחום. כך מקובע הצבע האדום ה"טרי" שלו, גם כשהדג כבר מזמן לא כזה. בארצות הברית הפרקטיקה הזאת חוקית, אך באירופה, בישראל ויפן היא אסורה.
ה"היבריד" של האוקיינוס: סיבי שריר ורודים
לצד רצי המרתון האדומים והספרינטרים הלבנים, דגים רבים פיתחו מערכת שרירים שלישית, של שרירי ביניים, סיבי שריר ורודים. מבחינה אנטומית, הם ממוקמים פיזית בגוף הדג בדיוק בתווך, ברצועת המעבר בין השריר האדום הכהה שצמוד לעור, לבין המסה הלבנה המרכזית.
שרירים אלה מיועדים לשחייה ממושכת בעצימות בינונית-גבוהה. השריר האדום משמש לשיוט עצל של שעות, הלבן משמש לזינוק בהול של שניות, והשריר הוורוד מאפשר לדג לפתח מהירות בינונית ולשמור עליה לאורך זמן, למשל, בעת נדידה עונתית או מרדף עיקש אחרי טרף.
הצבע הוורוד מתקבל הודות לכמות בינונית של מיוגלובין. שרירים אלה נפוצים מאד בדגים ממשפחת הקרפיונים. אצל דגים ממשפחת הסלמוניים, סלמון ופורל, השריר הוורוד כמעט שאינו קיים, מה שמוכיח שהצבע הוורוד-כתום של הסלמון לא קשור לסוג השריר, אלא, כאמור, מתקבלת הודות לפיגמנט אסטקסנטין שמקורו במזון הדגים.
פלאי הטבע: הדגים הכחולים, הכתומים והעצמות הזוהרות
ישנם דגים שהם בעלי שרירים לבנים, אך פיגמנטים ייחודיים צובעים אותם בגוונים מפתיעים. תופעה כזאת אפשר לראות בחוף המערבי של צפון אמריקה, שם שוחים זנים מסוימים של דגי קוד, כמו ה- Lingcod, שהם בעלי בשר בצבע כחול-טורקיז מרהיב.
הצבע המיוחד הזה נוצר בגלל ביליוורדין Biliverdin , פיגמנט מרה שמיוצר בכבד. אצל רוב בעלי-החיים הוא מופרש החוצה, אבל בדגים אלה הוא נספג בדם ובשרירים. מקור תכונה זו בשונות גנטית – רק 20% אחוז מהדגים בלהקה נולדים כחולים. עבור הדייגים, לכידת דג כחול היא חגיגה של ממש, והם נמכרים למסעדות במחיר גבוה בשל יופים. אבל בזאת נגמר הסיפור… בזמן הבישול או הצליה הפיגמנט הכחול מתפרק לגמרי והבשר הופך ללבן רגיל, בעל טעם זהה לשאר אחיו בלהקה.
אותו פיגמנט, ביליוורדין, אחראי להפתעה קולינרית נוספת באוקיינוס: דגים בעלי עצמות ירוקות זוהרות! דגים כמו דג השיפודן, –Garfish או ה – Eelpout מכילים בגופם כמות גבוהה של בילוורדין, אשר נקשר לחלבון קולגן שמרכיב את השלד שלהם. התוצאה היא מראה כמעט חייזרי במטבח – כשמפלטים את הדג או מבשלים אותו, מגלים שלד ועצמות בצבע ירוק-טורקיז. היתרון הוא שבצלחת, קל יותר להפריד את הבשר הלבן מהעצמות הירוקות. הדגים האלה נחשבים למעדן.
מצד שני, גם באגף הסלמונים יש הפתעות. לעיתים נולדים פרטים נדירים עם מוטציה גנטית שמונעת מהם לספוג את הפיגמנט הכתום מהמזון ובשרם נשאר לבן. הם מכונים צ'ינוק לבן או "מלכי הצ'ינוק", והם נחשבים למעדן נחשק, ויקרים מדגי הסלמון הרגילים, הכתומים.
הידעתם? הפיגמנט שצובע את הדגים הכחולים נמצא גם אצלנו מתחת לעור.
הפיגמנט ביליוורדין, שהופך את בשר דגי הלינגקוד לכחול ואת עצמות השיפודן לירוקות, נמצא בגופם של כמעט כל בעלי החיים בעלי החוליות, כולל בני אדם. הוא נוצר אצלנו כתוצר לוואי טבעי של פירוק תאי דם אדומים ישנים. אנו פוגשים אותו ביום-יום כשאנחנו מקבלים מכה חזקה – הסימן הכחול-סגול שנוצר הופך אחרי כמה ימים לבעל צבע ירוק בהיר. הצבע הירוק הזה הוא הפיגמנט ביליוורדין, שמשתחרר כשהגוף מפרק את תאי הדם שנלכדו מתחת לעור בתהליך הריפוי של החבורה. בטבע, בעלי חיים כמו צפרדעי עצים, לטאות מסוימות וציפורים שמטילות ביצים בצבע תכלת משתמשים בפיגמנט הזה לצורכי הסוואה והישרדות.
הפינוק המושלם: נתח האוטורו
בדומה לבעלי-החיים ביבשה, גם בגופו של דג הטונה לא כל השרירים עובדים באותה המידה. השרירים הפעילים ביותר הם אלה שנמצאים בסמוך לסנפירים ולזנב, והם נחשבים הקשים והלעיסים ביותר.
מצד שני, שרירי הבטן של הטונה כמעט שאינם משתתפים במאמץ השחייה, והם משמשים כמחסן השומן העיקרי של הדג. הנתח הזה, שמכונה ביפנית אוטורו, Otoro, מתאפיין בגוון ורוד בהיר, כתוצאה מאחוז שומן גבוה במיוחד שממסך את המיוגלובין האדום. עקב היעדר המאמץ הפיזי והשיוש העשיר, האוטורו הוא נתח רך ביותר ונמס בפה כמו חמאה. הוא נחשב לנתח היוקרתי והמבוקש ביותר בעולם הסושי, ומחירו ביפן עשוי להגיע למאות דולרים.
אז מה קובע את הצבע בצלחת?
לסיכום, צבעו של בשר הדג נקבע בעיקר על-ידי שגרת השחייה שלו, לצד תזונתו, הגנטיקה שלו ופיגמנטים פנימיים. הבשר הלבן והמתפורר של הלברק מספר על חיים נינוחים מתובלים בזינוקים קצרים; הסטייק האדום והבשרי של הטונה מזכיר מרוצי אוקיינוס בלתי פוסקים; הנתח הכתום של הסלמון מעיד על ארוחת סרטנים דשנה בטבע – או כופתאות מועשרות בבריכות הגידול, והאוטורו הוורדרד מזכיר לנו שלפעמים דווקא השרירים העצלים יותר הם הטעימים ביותר.
אוהבים דגים ורוצים לדעת עוד?
תוכלו לשמוע את הסיפורים האלה ועוד רבים אחרים בהרצאה שלי "לראש ולא לזנב", שמוקדשת כולה לעולם הדגים: הצבעים והמרקמים, הטעם, שיטות הבישול, אומגה-3, דגים טריים ותהליכי קלקול, ועתיד הדגים. מעוניינים להזמין את ההרצאה לארגון, לחוג בית או לאירוע?
צרו קשר ב"צרו קשר" או "הרצאות".
לקריאה נוספת:
Omdivar, R. et al., Fish Fillet: White Versus Red, Structure and Nutritional Composition, AskIFAS 2024 DOI: doi.org/10.32473/edis-fs454-2024
Ryu, B. and Kim,S.-K.,Muscle Protein Hydrolysates and Amino Acid Composition in Fish , Mar. Drugs 2021, 19(7), 377; https://doi.org/10.3390/md19070377
Kand, D. et al., Not just fish, but the future, Frontiers in Sustainable Food Systems, 2025, DOI:10.3389/fsufs.2024.1506573
Galloway, A. W. E. et al. Assessing Prevalence and Correlates of Blue-Colored Flesh in Lingcod (Ophiodon elongatus) Across Their Geographic Range Marine Biology, V.168 article number 139 (2021)
Jüttner, F. et al., Biliverdin: the blue-green pigment in the bones of the garfish (Belone belone) and eelpout (Zoarces viviparus), European Food Research and Technology 236: 943–953 (2013)
איורים נוספים: בינה מלאכותית
מדע בצלחת (R) - לגלות את העולם טעם אחר טעם 