מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

מדוע אריזות של חטיפים דוגמת תפוצ'יפס הן אטומות ונפוחות?

חטיפי הצ'יפס למיניהם מכילים שמן. בחשיפה לאור ולחמצן השמן עלול להתחמצן ולהתעפש, ולפתח טעמי לוואי לא נעימים. השקיות האטומות חוסמות את קרינת האור בתחום האולטרה-סגול וכך מגינות על השמן מהתחמצנות.

השקית האטומה אמנם מונעת מקרני אור מבחוץ לחדור אל השקית, אך מה לגבי האוויר שבתוך השקית, שמכיל חמצן? כדי לסלק אותו, ממלאים את האריזות בגז חנקן, שאינו מחמצן. ה"כרית" הרכה שנוצרת גם מגנה על החטיפים השבירים מפני מעיכה.

עוד יתרון של האריזה הסגורה הוא שהיא מונעת מאדי מים לחדור פנימה. מעבר לפגיעה בפריכות המוצר, בתנאים מסויימים מים עשויים לזרז את ההתחמצנות.

מנחם שאל: בבישול של סלק במים או באדים (סיר לחץ) מתקבל סלק אדום כהה למרות שחלק מהצבע אובד לטובת המים. לעומת זאת בבישול בסו-ויד מתקבל צבע אדום כהה למרות שאין מים מעורבים בבישול. באפיה בתנור צבע הסלק נשאר ורדרד. מהו ההסבר להבדל בצבע?

אסתר שאלה: מדוע סלק שומר על צבעו בבישול לעומת כרוב שמאבד צבע?

לצבע האדום של הסלק אחראים צבענים (פיגמנטים) בשם בטלאינים (betalains). הם צובעים את הסלק, סלק עלים והסברס בצבעי אדום, סגול וצהוב. בטלאינים מסיסים במים, ורגישים לשינויים בחומציות: בסביבה חומצית הם יהיו אדומים כהים, ובסביבה בסיסית יכחילו. כמו-כן הם רגישים לחום.

תהליך הבישול פוגע במבנה התאים. תוצאה אחת היא שכעת נחשפים חומרים שונים, שקודם היו מבודדים באברונים סגורים, לנוזלי התא החומציים. הוספת חומצות, כמו מיץ לימון, לתבשיל, תעצים את הגוון האדום, אך גם ללא תוספת זו נשמר הצבע. בחום גבוה, הבטלאינים מתפרקים, ולכן בתנור מתקבל צבע בהיר, לעומת הצבע הכהה שמתקבל בבישול בטמפרטורות נמוכות יותר כמו סו-ויד או סביבה מימית, המוגבלת ל-100 מעלות. מן הסתם גם במיקרוגל, שגם בו הטמפרטורה מוגבלת ל-100 מעלות, יתקבל צבע כהה.

תוצאה אחרת היא שעקב השתחררות הצבענים מהאברונים שלהם והתמוטטות קירות התא, הצבע זולג מחוץ לתאים. בסלק יש כמות כל-כך גדולה של פיגמנטים, שלמרות מעבר צבע רב למי הבישול (בטלאינים הם, כאמור, מסיסים במים), עדיין נשארת כמות גדולה מספיק בירק המבושל והוא לא נעשה חיוור.

הפיגמנטים שצובעים את הכרוב בסגול שייכים למשפחה אחרת של צבענים, האנתוציאנינים. גם הם מסיסים במים. כמותם בעלי הכרוב קטנה יותר, ולכן בבישול צבעו של הכרוב דוהה. גם האנתוציאנינים משנים את צבעם עם השינוי בחומציות. בסביבה חומצית הם יהיו אדומים ובסביבה בסיסית כחולים-סגולים. הם צובעים מגוון גדול של פירות, ירקות ופרחים בצבעי אדום (צנוניות, תותים, רימונים, דובדבנים) וסגול (חצילים, שזיפים, אוכמניות).

ערן שאל: כשמבשלים משהו במים, הרבה פעמים אומרים שצריך "להביא לרתיחה" ולהמשיך משם (נניח, להוריד את האש ולתת לאורז להתבשל בעדינות). אבל למה צריך בכלל להביא קודם לרתיחה?

המטרה ב"להביא לרתיחה" היא להביא את המים בכל רחבי הסיר לאותה טמפרטורה כדי להמשיך עם בישול כמה שיותר אחיד. מקור החום הוא למטה, ובתחילת הבישול החלק התחתון של הסיר, והדפנות, חמים יותר מאשר המים בחלק העליון או באמצע הסיר. כשמרתיחים את כל הנוזל, מעבירים חום גם אל החלק העליון ואל מרכז הסיר, ובהמשך הבישול מקור החום התחתון פשוט ממשיך ושומר על החום הזה והרכיבים שבראש הסיר מתבשלים כמו אלה שבתחתיתו. הרתחה היא גם דרך לבשל בטמפרטורה קבועה ולדעת מהי – 100 מעלות.

אם זה תבשיל שבו מוסיפים רכיבים קרים או פושרים למים חמים, כמו בבישול פסטה, אז יתרון של הוספת הרכיבים למים רותחים הוא שהשפעת איבוד חום המים מיד לאחר הוספת הרכיבים תהיה קטנה יותר. אפשר יהיה לחזור לרתיחה מהר יותר, וזמן הבישול לא יתארך מדי.

ואולי יש גם היבט מיקרוביולוגי, של היפטרות מכמה שיותר חיידקים ושמרים לא רצויים.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"נולד עם כפית של כסף בפה" הוא כינוי לאדם שנולד למשפחה בעלת אמצעים. הוא כנראה מתייחס למנהג שהיה נפוץ בארצות אירופה כבר בימי הביניים לפיו סנדקים אמידים היו נותנים לבן-הסנדקות שלהם כפית כסף בטקס ההטבלה. באותה תקופה רוב הסכו"ם היה עשוי עץ או פיוטר, וכפית של כסף היתה דבר יקר-ערך.

תיעוד ראשון של הפתגם בכתב מופיע ב"דון קישוט" של מיגל דה סרוונטס, שחלקו הראשון פורסם ב- 1605 והשני ב- 1615.

* מוקדש באהבה לנ' בן השנה.

שימו לב לעדכון בשעות ההרצאה!

מה עובר על פול הקקאו במסע מהעץ לטבלת השוקולד המוכנה? מה ההבדל בין השוקולדים השונים בחנות? מהו שוקולד איכותי לעומת שוקולד פשוט יותר? מדוע הפרלינים מבריקים ולמה נוצרים כתמים לבנים על שוקולד ישן? האם אפשר להכין שוקולד שלא נמס במדבר? ומדוע שוקולד עושה לנו מצב-רוח טוב כל-כך? על זאת ועוד בהרצאה על "מזון האלים", השוקולד.

ביום חמישי, 1.11.12, ייערך (פעמיים!) ערב על הכימיה של השוקולד במסגרת האירוע "חמישי בקמפוס" באוניברסיטת תל-אביב. הערב יכלול הרצאה שלי והדגמה וטעימות של השוקולטייה אלי טראב, ויתקיים בשני סבבים, בשעות 18:00 ו- 19:30. הכניסה חופשית, המיקום: רחבת גן הדקלים בקמפוס.

דבורה בלום, סופרת וכתבת מדע אמריקאית הכותבת את הבלוג Elemental באתר Wired, פרסמה לאחרונה כתבה מעניינת על רמות הארסן באורז. (זו הכתבה השלישית בסדרת כתבות שלה על ארסן באורז, לאחר זו וזו וכן זו). כתבה זו באה בעקבות בדיקה מקיפה שערך המגזין האמריקאי Consumer Reports, בה נמצא שכ- 200 מוצרים מכילי אורז שנקנו בארה"ב מכילים כמויות גבוהות של תרכובות ארסן אי-אורגניות.

ארסן , ובעברית זרניך, הוא יסוד כימי רעיל, מספר 33 בטבלה המחזורית. כבר אלפי שנים מודעת האנושות לרעילותו, והוא שימש אמצעי רצח נפוץ. הוא נפוץ מאד בטבע ונמצא בכמויות קטנות בקרקע ובמים. באיזורים בהם השתמשו או משתמשים בקוטלי מזיקים מכילי ארסן הוא יימצא בכמויות גדולות יותר. מקובל לחלק את תרכובות הארסן לתרכובות אורגניות ולתרכובות אי-אורגניות. התרכובות האורגניות מכילות פחמן [בשפה הכימית, "אורגני" הוא חומר מבוסס פחמן], וגופנו מסוגל לעבד אותן באופן די יעיל. לעומת זאת, גופנו אינו מסוגל להתמודד בהצלחה עם התרכובות האי-אורגניות, שאינן מכילות פחמן, ולכן הוא נחשב חומר רעיל.

להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

את צום יום הכיפורים נהוג לשבור, בקהילות יוצאי ספרד, בשתיית משקה חלבי מרווה שמכינים מזרעי מלון שבורים שהושרו במים. בלדינו נקרא המשקה פפיטאדה (על משקל לימונדה), על שום זרעי המלון, הפפיטאס, מהם הוא עשוי. בקרב יוצאי טורקיה המשקה נקרא סובייה.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

לא מדובשך ולא מעוקצך פירושו – אין אני מעוניין לא בטוב שיש לך להציע ולא ברע, "לא צריך טובות".

מקור הביטוי במדרש תנחומא על פרשת בלק, המופיעה בספר במדבר (כ"ב,ב' – כ"ה, ט'). לפי הסיפור המקראי, בלק שכר את שירותיו של הקוסם והמכשף בלעם בן-בעור, כדי שיקלל את ישראל. אלוהים אסר על בלעם לקלל את עמו, ובתגובה הציע בלעם לברך את ישראל, הצעה שגם אותה דחה אלוהים, בטענה שהעם כבר מבורך. לפי מדרש תנחומא, הדחייה הכפולה הזו היא  משל אומרים לצרעה: "לא מדובשך ולא מעוקצך".

מבחינה ביולוגית, כמובן, השימוש במילה "צרעה" אינו מדויק, שכן הדבורה היא המייצרת דבש, אך נראה שבתקופה מסוימת האבחנה בין שני חרקים אלה לא היתה חדה: הרמב"ן  טען ש "הַצִּרְעָה – והוא מין ידוע כגון הדבורה … 'דְבַשׁ דְּבוֹרִים, דְּבַשׁ צְרָעִים' ", ור' אליעזר אשכנזי, בן המאה ה-16, מדבר על "בשם צִרְעָה, שגם הוא מין של דְּבוֹרָה".

שמוש נוסף בביטוי, בעברית של ימינו, הוא בשירה המפורסם של נעמי שמר, "על הדבש ועל העוקץ", ששם דגש אחר על שני הניגודים: "על המר והמתוק". היא כתבה אותו ב- 1979 למען אחותה שהתאלמנה, אך בזכות השורה "אל נא תעקור נטוע" הפך השיר ב- 1982 להמנון מפוני ימית. הביטוי חוזר גם בשירה "שבחי מעוז": אבוי לו מעוקצי, ואבוי לו מדובשי \ אבוי למבקש נפשי.

להמשיך לקרוא ←

מדוע קוביות קרח הן עכורות? איך ניתן לקבל קוביות קרח שקופות?

מי השתייה שלנו מכילים, בנוסף למים, גם מינרלים ואוויר מומס. בתבנית, קוביות הקרח קופאות מבחוץ פנימה: קודם קופאים פני השטח של המים, שחשופים לטמפרטורות הנמוכות במקפיא. כאשר מולקולות המים במעטפת קובית הקרח מסתדרות במבנה הגבישי של קרח, המינרלים ובועות האוויר שבמים נדחקים אל מרכז קובית הקרח ונלכדים שם. האור שהם מחזירים נראה לנו לבן, או "עכור". כדי לקבל קוביות קרח שקופות, יש לסלק כמה שיותר מינרלים ואוויר מן המים לפני ההקפאה.

לגבי סילוק האוויר, בתנאים ביתיים ניתן לעשות את המיטב על-ידי הרתחת המים אותם נקפיא, פעם ואף פעמיים – לקרר לאחר ההרתחה הראשונה, להרתייח שנית, ולקרר. אם נכניס את התבנית למקפיא כאשר המים חמים מאד ייווצרו הרבה גבישים קטנים, שכן המולקולות עוד לא הספיקו לנוע ולהתחבר לגבישים גדולים. הרבה גבישים קטנים יחזירו אור לכל הכיוונים וייראו עכורים. לגבי מינרלים, כדאי לסנן את המים לפני ההקפאה. ומי שידו משגת מים מזוקקים, יקבל קוביות קרח צלולות (אם סילק את האוויר).

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

עונת הדובדבנים היא הזדמנות להכין את עוגת היער השחור המקורית (schwarzwald kirsch kuchen). זו עוגת שכבות לא מתוקה מדי, עשירה בליקר דובדבנים (קירש), ממולאת בדובדבנים טריים ומצופה בקצפת.

המתכון שלהלן הוא של בקה גורצן (Bekah Goertzen) גרמניה שעברה לארה"ב ולא התלהבה מהגרסאות המקומיות המתוקות הממולאות במילוי דובדבנים מתוק לעוגה.

שימו לב: יש להתחיל את ההכנות שלושה ימים מראש.
להמשיך לקרוא ←