מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

הודות לאגתה כריסטי, רובנו יודעים מיד מה משמעות ניחוח השקדים המרים העולה מכוס התה של הנרצח – הרעלת ציאניד! אכן, גרעיני* השקדים המרים (Prunus amygdalus) מכילים ציאניד (אך לא אלה שבשקדים המתוקים (Prunus dulcis), אותם אנו אוכלים), ולא רק הם: צמחים רבים, כמו קסאווה (טפיוקה), סורגום, שעועיות לימה, נבטי במבוק וכן גרעיני הפירות ממשפחת הורדניים כמו תפוחים, דובדבנים, משמשים, שזיפים, אגסים ונקטרינות, מכילים מולקולות ציאנוגניות, מכילות ציאניד. במולקולות אלה, הציאניד קשור לשלד סוכרי (גליקוזידי) או שומני (ליפידי).

מטרת הציאנוגנים להזהיר בעלי-חיים מפגיעה בגרעיני הצמח, קודם-כל בעזרת טעם מר, ולאחר מכן, בעל-חיים שלא שועה לאזהרה זו אף יורעל. כשרקמת הגרעין נפגעת על-ידי לעיסה, הציאנוגנים באים במגע עם אנזימים, שקודם היו מבודדים באברונים אחרים. כעת, אנזימים אלה יכולים לפרק את הציאנוגנים ולשחרר מהם את הציאניד כמימן ציאנידי (HCN), שנקרא בעבר גם חומצה פרוסית (prussic acid).

להמשיך לקרוא ←

"מדע בצלחת" מתארח שוב בפודקאסט המצויין של רועי צזנה, דוקטור למה, והפעם, בפרק המוקדש לדינוזאורים, ננסה לענות על השאלה מה יכול היה להיות טעמו של בשר דינוזאור, ובפרק המוקדש לאקלים נספר איך שינוי אקלים קיצוני הוביל להולדת השמפניה.

והנה קישור לתכנית הראשונה בנושא אוכל.

על מעיינות מבעבעים, משקאות מבעבעים וסוכריות "מבעבעות"

סודה או קוקה-קולה, בירה או שמפניה – המשקאות המבעבעים אהובים על רבים מאתנו. למעשה, המשקה המוגז הראשון בא מן הטבע: מים מינרלים שנבעו ממעיינות טבעיים, בהם מבעבע פחמן דו-חמצני. מי המעיינות התוססים זכו לפופולריות רבה במהלך השנים בזכות טעמם המיוחד, ואף יוחסו להם כוחות ריפוי.
הפחמן הדו-חמצני עצמו התגלה בתחילת המאה ה-17 על-ידי הכימאי והרופא הפלמי יוהן בפטיסטה ון הלמונט (van Helmont), וגילוי זה הוביל מאתיים שנה מאוחר יותר ליצירת משקאות מבעבעים מלאכותיים.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "אין בוכים על חלב שנשפך" הוא: חבל להצטער על משהו שקרה ושאי אפשר לשנותו או להחזירו.

אל העברית הגיע הביטוי מן האנגלית, There is no point crying over spilt milk. הוא הופיע בכתובים לראשונה בשנת 1659, בספר Paroimiografia של הסופר וההיסטוריון האנגלי בן המאה ה-17, ג'יימס הוול (Howell). ייתכן שהתייחס לאמונה אירופאית עממית, לפיה פיות אוהבות לשתות חלב שנשפך, ולכן אין טעם לבכות על אובדנו.

ובארה"ב כמו בארה"ב, בכל שנה ב-11 בפברואר נחגג "יום אין לבכות על חלב שנשפך", שחורת על דגלו את המסר שכדאי להתעשת לאחר אירוע קשה ולהביט קדימה באופטימיות, ולא להתעכב בצער על מה שקרה.

השראה לפיתוחים מחקריים חדשים אפשר לעתים קרובות למצוא קרוב לבית, בכוס הבירה או במגש הגבינות. קבוצת חוקרים שוויצריים ממכון המחקר ETH Zurich התרשמו גם באופן לא-קולינרי מהעובש שמכילות גבינות שונות. בהתבסס על התכונה האנטי-בקטריאלית של עובש הגבינות, פיתחו החוקרים משטח עבודה "חי" למטבח שיכול לנקות את עצמו.

להמשיך לקרוא ←

כיצד מפיקים ומזקקים סוכר? מה ההבדל בין סוגי הסוכר השונים? מהן תכונותיו של סירופ הסוכר, ואיך מכינים ממנו ממתקים? מה חשיבות יצירת גבישים והסידור המרחבי שלהם בקביעת מרקם ותכונות הממתק, ואיך משפיעים טמפרטורת הבישול, הערבוב וקצב הקירור על סידור הגבישים?

ביום ב', 11.6.2011, 19:30, יתקיים במכון דוידסון שבמכון וייצמן הערב "ממדע יצא מתוק", שיעסוק בסוכר וממתקים. האירוע יכלול הרצאה שלי והדגמות וטעימות מאת רינת צדוק, קונדיטורית, מפתחת מוצרים ומבקרת איכות במאפיית "לחמים".
פרטים והרשמה דרך מכון דוידסון. מצ"ב הזמנה גם בפורמט PDF.

על מרשמלו תחת אש וקרינה אלקטרומגנטית

שנים רבות היה תפוח-האדמה המאכל המזוהה ביותר עם מדורות ל"ג בעומר, יחד עם הבצל. בשנים האחרונות נדמה שהוא נאבק על הבכורה עם המרשמלו.

מקורו של המרשמלו בצמח הביצות (marsh mallow) althaea officianlis, ששורשיו מכילים חומר מתוק ודביק בעל תכונות ג'לטיניות. המרשמלו נמצא בשימוש כ- 4000 שנה בתור ממתק וכתרופה ותועד כבר במצרים העתיקה, שם הכינו ממתקים מדבש ושורש המרשמלו. הקלה על גרון כואב ושיעול הן בין התכונות הרפואיות שיוחסו לו. במאה ה-19 גברה הפופולאריות של המרשמלו בארה"ב עד כדי כך, שהיצרנים לא עמדו בביקוש. כתוצאה מכך נרקח תחליף העשוי סוכר, עמילן וג'לטין.

להמשיך לקרוא ←

ביום ו', 18.5.12, תתקיים במרכז "פיינקוק" של השף יאיר פיינברג בתל-אביב סדנת מדע-בישול נוספת. הפעם תתרכז הסדנא בהשפעת הבישול על הטעם, הריח והצבע של האוכל, ובמיוחד בשני נושאים: מיצוי צבעים וטעמים מתוך חומרי הגלם ויצירת טעמים וריחות חדשים. יהיו כמובן הדגמות וטעימות.

פרטים והרשמה באתר "פיינקוק".

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"בשר תותחים" הוא כינוי לחיילים (או אנשים) שנשלחים אל הקרב (האמיתי או המטפורי), במספרים גדולים, ללא ציוד, הכשרה או אמצעי הגנה מתאימים, ועם סיכוי נמוך לשרוד, כלומר – מוקרבים בידיעה מראש שהסיכוי לניצחון קלוש, מתוך שיקול של הפגנת התנגדות על-בסיס מספרי ולא על בסיס אסטרטגיה כלשהי. מילולית: חיילים המהווים מזון לתותחי האויב.

הביטוי משמש גם כמטפורה לזלזול בחיי אדם.

מקור הביטוי בצרפתית (chair à canon), בפמפלט שכתב ב- 1814 הסופר, הפוליטיקאי, הדיפלומט וההיסטוריון הצרפתי דה שאטובריאן, בו ביקר את הציניות שבה התייחסו לחיי החיילים בצבא נפוליאון.

שני אירועים קרובים בתחום תקשורת המדע:

1) תחרות פיימלאב 2012 – מדע בשלוש דקות, יוצאת לדרך.
מוקדמות וחצי גמר: הטכניון , חיפה: 1 במאי 2012, חמד"ע, תל אביב: 2 במאי 2012, מוזיאון המדע בלומפילד, ירושלים: 6 במאי 2012 . הגמר בחמד"ע: 23 במאי 2012.
פרטים נוספים כאן.

2) הכינוס הרביעי לתקשורת המדע בישראל – יתקיים בטכניון ב- 5.6.20112.
פרטים ראשונים כאן, הרשמה ראשונית כאן. והנה התכנית המלאה .