מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

על אמונות ומיתוסים בבישול וקילוף ביצים קשות

לפעמים נדמה שאין פשוט מבישול ביצה קשה. אולם כרגיל, גם פה רב הנסתר על הגלוי. למשל, כאשר מבשלים ביצים קשות, לפעמים הקליפה נסדקת וחלק מתכולת הביצה דולף למי הבישול, שם הוא נקרש כבליל חסר צורה. למניעת היסדקות הקליפה, נהוג לדקור את כיס האוויר בבסיס הרחב של הביצה. מה הסיבה לכך והאם היא מוצדקת? כבר ב-1973 בדק זאת החוקר הסקוטי קרטר, מהמכון לחקר העופות בסקוטלנד. הוא בדק כ-1000 ביצים בדרגות טריות שונות, ומצא שביצים טריות לא נוטות להיסדק, ולכן ניקוב הקליפה שלהן אינו משפיע לכאן או לכאן; אולם ככל שהביצה מתיישנת, עולה נטית הקליפה שלה להיסדק, ודקירת בסיס הביצה אכן מפחיתה ואף מונעת את ההיסדקות.
להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

את הביטוי "אלוהים נותן אגוזים למי שאין לו שיניים" אומרים על אדם בעל יכולות, כישורים או הזדמנויות שאינו יכול או אינו יודע לנצל, במשמעות של "איזה בזבוז!"

הפתגם קיים גם בשפות אחרות, כמו ערבית, אנגלית ופורטוגזית.

לרשימת חמשת הטעמים הבסיסיים בלשון – מתוק, חמוץ, מר, מלוח ואומאמי – עשוי להצטרף בקרוב חבר חדש, השומן. זיהוי השומן במאכלים שונים כמו פלאפל, צ'יפס או עוגיות חמאה נחשב עד כה כקשור למרקם, אולם הולכות ומצטברות עדויות לכך שיש לבני-האדם יכולת גם לזהות את טעמו של השומן. להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

ביסקוטי הם עוגיות איטלקיות יבשות, בדרך-כלל עם תוספת שקדים, אגוזים או פירות יבשים. המתכון הבא התפרסם ב-2003 במגזין בון אפטיט. להמשיך לקרוא ←

קרן שאלה: בכל פעם שאני מכינה טחינה, אני משתמשת בטחינה גולמית. אך הפלא ופלא! כאשר אני מוסיפה מים לטחינה, במקום להפוך דלילה יותר היא הופכת סמיכה יותר. רק כאשר אני מוסיפה הרבה מים היא סוף סוף הופכת דלילה יותר. למה?

הטחינה הגולמית, שמתקבלת מטחינה של גרגרי שומשום, מתנהגת כמו שוקולד שמוסיפים לו מים. בשני המקרים מדובר בתערובת שיש בה אחוז גבוה מאד, מעל 50%, של שמן (שמן שומשום בטחינה וחמאת קקאו בשוקולד), שבתוכו פזורים חלקיקים יבשים, חובבי מים (שברי תאי השומשום או אבקת הקקאו והסוכר). כאשר מוסיפים מעט מים, החלקיקים היבשים נמשכים אל המים ונרטבים, ותוך היפרדות מהשמן יוצרים גוש גדול של חלקיקים רטובים דבוקים זה לזה.

כאשר כמות המים בתערובת גדלה ועוברת סף מסויים, כבר יש מספיק מים שיכולים להיכנס בין החלקיקים ולהפריד ביניהם. בשלב זה, הגוש הסמיך או המוצק מתחיל להפוך למשחה דלילה שאפשר לעבוד איתה.

שתי דוגמאות שעוזרות להבין את התהליך, ומוזכרות בפוסט נל"פ: ציפוי שוקולד לעוגה מתייחסות לארמון חול ולכפית בקערית סוכר. כאשר בונים ארמון חול על שפת הים, מעט מים מדביקים את חלקיקי החול היבשים זה ולזה ומחזקים דפנות הארמון. אולם כמות גדולה של מים, כמו גל גדול או דלי מים שנשפך על הארמון, מפרידה את החלקיקים זה מזה וממוטטת את המבנה. באופן דומה, כאשר ממתיקים כוס קפה או תה וטובלים כפית רטובה בכלי הסוכר, חלקיקי הסוכר היבשים נדבקים אל הכפית בזכות מעט המים שעליה. אולם ברגע שהכפית נטבלת בכוס המשקה, שמכילה הרבה מים, אותם חלקיקי סוכר מתמוססים מיד ונשטפים אל תוך הכוס

לקריאה נוספת: נל"פ: ציפוי שוקולד לעוגה.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול.
לרשימת הפתגמים האכילים

הביטוי "אגוז קשה לפיצוח" מתייחס לבעיה קשה לפיתרון או לאתגר גדול, וכן לאנשים שקשה לעמוד על טיבם ולהתמודד עימם, שלא ברור מה מסתתר מתחת ל"קליפה" שלהם.

מקור הביטוי באנגלית (a hard nut to crack, a tough nut to crack), ומוכר כבר בתחילת המאה ה-18.

"אגוז קשה לפיצוח" הוא גם פירוש המילה "פקאן" (paccan) בשפת האלגונקווין, אחת משפות האינדיאנים בצפון אמריקה. התרגום המילולי הוא: "אגוז שיש להשתמש באבן כדי לפצח אותו". מקור עצי הפקאן בצפון אמריקה, באיזור אילינוי של היום, משם נפוצו לאוקלהומה, מיזורי, טקסס ומקומות נוספים. הפקאנים של אוקלהומה, למשל, הם בעלי קליפה קשה מאד. למרות קשיי הפיצוח, הפך הפקאן לרכיב מזון בסיסי של התושבים. חוקר ספרדי שהוחזק בשבי על-ידי אחד השבטים באיזור בשנים 1529-1535 כתב שבמשך חודשיים בשנה התושבים ניזונים מפירות הפקאן בלבד, ובשאר חודשי השנה הם מוסיפים פקאנים שבורים למים רותחים ומשתמשים בתערובת לתיבול מאכלים אחרים.

חוקרים מהאוניברסיטה האוטונומית בברצלונה דיווחו ביולי השנה על פיתוח של לשון אלקטרונית שיכולה לזהות סוגים שונים של קאווה. קאווה הוא יין ספרדי מבעבע, שמכינים כמו שמפניה, עם תסיסה שניה בתוך הבקבוק: לאחר הכנת יין, מוזגים אותו לבקבוקים, מוסיפים שמרים וסוכר וסוגרים את הבקבוק. כמו בהכנת יין, השמרים אוכלים את הסוכר ופולטים אלכוהול ופחמן דו-חמצני, אך בעוד בהכנת יין נותנים לפחמן הדו-חמצני להתנדף, הפעם הגז נשאר כלוא בבקבוק. מקובל לסווג את היינות המבעבעים לקטגוריות לפי כמות הסוכר שהוספה בתסיסה השניה. מעט סוכר (פחות מ-12 גרם לליטר) נותן יינות בסיווג ברוט, הוספה של 12-50 גרם לליטר נותנת יינות יבשים, ויינות להם הוספו מעל 50 גרם סוכר לליטר מסווגים כיינות מתוקים.

הלשון האלקטרונית אינה בעלת מבנה של לשון אנושית, אלא מנסה לחקות את פעולתה, ליתר דיוק, את לשונו של הסומלייה, המומחה ליינות, והחוקרים מיעדים אותה לזיהוי ליקויים בשלבי הכנת היין. המתקן משלב מערכות סנסוריות כימיות ואלגוריתמים מתימטיים, למשל מערכת נוירונים מלאכותית. הוא לומד על-ידי אימון לזהות את היינות השונים ומאפייניהם ומזהה אותם באופן אוטומטי. בינתיים מזהה הלשון שלושה סוגי קאווה: שתי דרגות ברוט ודרגת יובש אחת. בנוסף, המערכת מכמתת את כמות הסוכר ביין. להמשיך לקרוא ←

ערן שאל: האם טיגון בשמן עמוק בריא יותר או פחות מטיגון רגיל?

ברמה העקרונית, שתי השיטות דומות ועובדות על אותם רעיונות:

* חשובה טמפרטורת שמן גבוהה כדי שהאוכל לא יספוג הרבה שמן. מעל 100 מעלות המים שבאוכל מתאדים ויוצאים החוצה. כל זמן שיש יציאת אדים מן מהמזון, שמן לא נכנס פנימה. השוו, לדוגמא, טיגון שניצל במחבת חמה לעומת במחבת שאינה חמה מספיק. מעל 140 מעלות, האוכל משחים ונעשה טעים יותר.

* גודל החתיכות וזמן הטיגון: חתיכות קטנות יספגו יותר שמן מאשר גדולות, פשוט כי שטח הפנים שלהן יותר גדול, ולכן אותן מטגנים פחות זמן, והשמן צריך להיות חם יותר. חתיכות גדולות, כמו שניצל, ויש כאלה שמטגנים גם עוף שלם, מבשלים יותר זמן ובטמפרטורה יותר נמוכה, כדי שמספיק חום ייכנס אל השכבות הפנימיות ויבשל אותן לפני שהחוץ נשרף.

* הרבה מאכלים, כמו דגים וירקות למיניהם, מצפים בבלילה או בפירורי לחם. הציפוי הוא זה שבא במגע עם השמן ומזהיב. אל האוכל שמתחת לציפוי מועבר חום שמבשל אותו בזמן שרוב הלחות שבו נשמרת ולא יוצאת אל השמן.

* גם הזן, או סוג האוכל שמטגנים, משפיע על ספיגת השמן. למשל, צ'יפס מתפוחי-אדמה עם קליפה אדומה סופגים פחות שמן מכאלה עם קליפה לבנה, עקב תכולת עמילן גבוהה יותר.(וראו גם פה).

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול.
לרשימת הפתגמים האכילים

כשמוסיפים שמן לאש בוערת, הלהבות מתגברות והאש גדלה.

מי שמוסיף שמן למדורה הוא מי שמלבה את האש באופן מטאפורי, כלומר, מחמיר את המצב.

הפתגם ציורי ומאד אוניברסלי. אולי לכן הוא קיים, בוריאציות קלות, בשפות רבות, בין השאר אנגלית, צרפתית, גרמנית, הולנדית, רומנית, איטלקית, ספרדית, רוסית, ערבית ויפנית.