מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

טל שאל: לקראת החנוכה, בהמון מתכוני סופגניות רשום להוסיף ברנדי או אלכוהול אחר לבצק כדי למנוע ספיגת שמן. האם יש אמת בדבר? מה הסיבה לזה?

אכן, יש היגיון בהוספת אלכוהול לבצק: בעוד שהמים בבצק יהפכו לאדים בטמפרטורה של 100 מעלות, האלכוהול מתנדף כבר בטמפרטורה של 78 מעלות. כאשר מכניסים את הסופגניות לשמן החם, הנוזלים שבבצק הופכים לאדים ויוצאים ממנו, והבצק מתייבש. כל זמן שנמשכת יציאת אדים מן הבצק החוצה, שמן לא נכנס פנימה. הוספת האלכוהול גורמת לכך שמשך יציאת האדים מתארכת: קודם יוצאים אדי האלכוהול, מ-78 מעלות, ואחר-כך אדי המים, מ-100 מעלות, וזרם האדים הממושך תורם לכך, שעד שהסופגניה מוכנה, פחות שמן חדר פנימה.

השף והקונדיטור עודד פישר מוסיף שהתנדפות האלכוהול בתחילת הטיגון תורמת בעיקר להתנפחות המהירה יותר של הסופגנייה בשניות הראשונות בשמן. כך הסופגניה צפה גבוה יותר וסופגת פחות שמן. בדונטאס, בהן יש חור באמצע, שטח הפנים גדול יותר ולכן הטיגון מהיר יותר ופחות שמן נספג בסופגנייה.

על ממסים חובבי קפאין, גז לחוץ, מיצוי במים ותקווה לעץ קפה נטול קפאין

אביו של לודוויג רוזליוס אהב קפה. כל-כך אהב קפה, שלאחר מותו היה בנו משוכנע שסיבת המוות היתה הרעלת קפאין. אז נדר רוזליוס (Roselius), סוחר קפה גרמני בן המאה ה-19 ומייסד החברה "קפה האג", למצוא דרך לסלק את הקפאין מהמשקה האהוב.

ב-1905 פרסם רוזליוס יחד עם עמיתו קרל ווימר (Wimmer) את השיטה הראשונה, מתוך שלוש שמקובלות כיום, לסילוק קפאין (דה-קפאינציה) מתוך פולי הקפה. תהא אשר תהא השיטה, בשלב הראשון משרים את הפולים הירוקים, עוד בטרם ניקלו, במים חמים, או חושפים אותם לאדי מים – כשהפולים סופגים מים הנקבוביות שעל-פני שטח הפול נפתחות ולמולקולות הקפאין קל יותר לצאת ממנו החוצה. בסוף תהליך הדה-קפאינציה, כשמתקבלים פולים נטולי קפאין, קולים וטוחנים אותם. להמשיך לקרוא ←

ביום ו', 25.11.11, תתקיים במרכז "פיינקוק" של השף יאיר פיינברג בתל-אביב סדנת מדע-בישול בנושא הטעם, בה נטעם ונדבר על חוש הטעם וכיצד הוא משתנה ומושפע מחושים אחרים. אני אדבר על חמשת הטעמים בלשון, הקשר בין טעם וריח, תחושות כמו קרירות וחריפות, והשפעתם של מרקם וטמפרטורה על חווית הטעם, והשף פיינברג ידגים הלכה למעשה את המידע המוצג, עם מנות מיוחדות ומשחקי טעמים.

פרטים והרשמה באתר "פיינקוק".

עדכון: הסדנא תתקיים ביום ו' 16.12.2011.

מחר יעלה לאוויר ברדיו הטכניון הפודקאסט החדש של רועי צזנה מ"מדע אחר", "דוקטור למה". התכנית תשודר בשידור ישיר בכל יום א' בין 19:00-20:00, וניתן יהיה להוריד אותה לאחר מכן מאתר התכנית. כל שידור יוקדש לנושא אחר, כמו מוזיקה, חלל או גיבורי-על.

התכנית הראשונה תעסוק בנושא חביב הבלוג הזה – אוכל. רועי מספר ש"יהיה ראיון אחד על אוכל בחלל עם מהנדס אווירונאוטיקה וחלל, וראיון עם ד"ר נעמי זיו על הדרך הטובה ביותר לטגן צ'יפס ועל פרות ביפן שמקבלות בירה ומסאז'ים. אחרון חביב יהיה ראיון עם יובל נח הררי, מחבר הספר 'קיצור תולדות האנושות' שידבר על האבולוציה של המזון."

פרטים נוספים על אפשרויות ההאזנה ואתר התכנית יש פה.

רועי הוא, כאמור, בעל הבלוג "מדע אחר", פעיל מאד בסצנת המדע הפופולארי בארץ וכותב ומרצה על מדע במסגרות רבות. הוא מרצה מעולה ובעל חוש הומור, והתכנית החדשה נשמעת מרתקת. מומלץ לעקוב!

מזה אלפי שנים מוכרות הסגולות הרפואיות של הדבש, גם כחומר מזון וגם כחומר מחטא. למשל, מנהג ותיק הוא למרוח אותו על פצעים כדי למנוע זיהומים. בימינו, עם העלייה במספר מיני החיידקים העמידים לאנטיביוטיקה, עולה גם חשיבות הבנת המנגנונים האנטי-בקטריאליים בדבש. בעבר זוהו חלק מהחומרים נוגדי החיידקים בדבש, ובפרסום מיולי 2010 איפיינה קבוצת מחקר הולנדית את הרכיבים הפעילים בדבש במלואם. באפריל 2011 פרסמה קבוצה בריטית שדבש יכול אף להפוך על-פיה את העמידות לאנטיביוטיקה. להמשיך לקרוא ←

דבש הדבורים המתוק אכן מתוק מאד. הצוף, ממנו מכינות הדבורים את הדבש, הוא בעצמו תמיסה מרוכזת של סוכרים, ולכן לא מפליא שגם הדבש עתיר בסוכר. בעת הכנת הדבש, מפרקות הדבורים את רוב הסוכרוז שנמצץ מהצוף לסוכרים פרוקטוז וגלוקוז, שמהווים כ- 70-80% מתכולת הדבש. השאר הוא סוכרים אחרים, מים, מינרלים, וכמויות קטנות של חלבונים, חומצות וחומרים נוספים. ההרכב הספציפי של כל סוג דבש תלוי בפרחים מהם מצצו הדבורים את הצוף. ריכוז הסוכר הגבוה הוא אחת הסיבות לכך שדבש כמעט ולא מתקלקל – מצאו דבש אכיל בן אלפי שנים בקברי פרעונים!

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

ריקבון מתפשט מהר. גם אם יש רק תפוח רקוב אחד בערימה של תפוחים טובים, הריקבון יעבור עד מהרה אל שאר התפוחים. מכאן, בהשאלה: אדם אחד שמתנהג באופן לא הגון ולא ישר גורם להטלת דופי גם בשאר האנשים שבקרבתו, במקצועו, או בחוגו.

הביטוי קיים גם באנגלית:  One rotten apple spoils the whole barrel \ bushel \ bunch.

ריקבון הוא המשכו של תהליך ההבשלה, תהליך שמתחיל הפרי על-מנת להפיץ את זרעיו. בתהליך זה רקמות הפרי מתרככות ומאפשרות לזרעים להשתחרר. כמו-כן, תכולת הסוכר בפרי עולה, כדי  לפתות ציפורים ויונקים לאכול אותו.

להמשיך לקרוא ←

לפי אמרה ידועה באנגלית, אכילת תפוח ליום מרחיקה את הרופא, כלומר, שומרת על הבריאות (an apple a day keeps the doctor away). כעת מקבלת אמונה עממית זו גם גושפנקא מדעית.

במחקר שנערך באוניברסיטת מדינת פלורידה ופורסם במרץ, חילקו החוקרים 160 נשים בגילאי 45-65, בתקופת המנופאוזה, לשתי קבוצות. חברות קבוצה אחת התבקשו לאכול יום-יום במשך שנה תפוחים מיובשים, בעוד שחברות הקבוצה השניה התבקשו לאכול יום-יום שזיפים מיובשים. דגימות-דם ובדיקות נוספות נאספו מהמשתתפות במחקר לפני ההשתתפות וכעבור 3, 6 ו- 12 חודשים.

התוצאות היו מפתיעות. כבר לאחר 6 חודשים נצפתה אצל אוכלות התפוחים ירידה של 23% ברמת הכולסטרול LDL (הכולסטרול ה"רע"). לא זאת בלבד, אלא שבתום השנה גם עלתה אצלן רמת ה- HDL (הכולסטרול ה"טוב"), ב- 4%. כמו-כן נצפתה ירידה ברמת יצירת חומרים נוספים, העלולים להזיק ללב. במקביל, נשים אלה גם ירדו במשקל, מבלי ששינו את הרגלי התזונה שלהן, אולי הודות לפקטין המשביע שבתפוחים.

אל דאגה: גם אוכלות השזיפים יצאו ברווח. נמצא שאכילת כ- 10 שזיפים ביום לא רק שמונעת בריחת סידן, אלא יכולה אף להפוך על פיו תהליך בריחת סידן שהחל.

שנה טובה, טעימה ובריאה!

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "התפוח לא נופל רחוק מהעץ" מתייחס לדמיון שבין צאצאים (התפוחים) להוריהם (העץ). הכוונה בעיקר לדמיון בתכונות, בהתנהגות, או בהשקפת עולם, ולא בהכרח לדמיון חיצוני.

הפתגם מתאר מציאות פשוטה: פירותיו הכבדים והבשלים של עץ התפוח נושרים ארצה ושם נאכלים על-ידי בעלי-חיים, שמפיצים את זרעי הפרי. כלומר, תפוחים אכן נופלים לא רחוק מן העץ.

אל העברית הגיע הביטוי ככל הנראה מיידיש: "דער עפל פאלט נישט ווייט פון בוים", ואליה הגיע, מן הסתם, מגרמנית: Der Apfel fällt nicht weit vom Baume (וכיום מקובל Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm, התפוח לא נופל רחוק מהגזע). התיעוד המוקדם ביותר בכתב בגרמנית הוא משנת 1554, ומשפה זו נפוץ גם אל שפות אירופאיות אחרות כמו הולנדית, אלבנית, דנית, אסטונית, הונגרית וצרפתית.

בסמסטר הקרוב יתקיימו במכון דוידסון מספר קורסים לקהל הרחב בנושאי מדע שונים,  במסגרת התכנית "מפגשים בחזית המדע". אחד מהם הוא הקורס "מדע על קצה הלשון", שיעסוק בהיבטים מדעיים של מזון ובישול. הקורס הוא בן שמונה מפגשים. חמישה מתוכם יועברו על-ידי ויתמקדו בחוש הטעם, סוכר, בועות וקצף, והנדסה גנטית של מזון.

      .פרטים והרשמה בחוברת המידע המצורפת (PDF).