פה יסופר איך ההתקררות הגלובלית הובילה ליצירת המשקה הנפלא, איך עובדים שמרים ומיהו דום פריניון.

לצד מאכלי חגים ועוגות יום-הולדת, לאירועים מיוחדים יש גם משקאות ייחודיים. המשקה החגיגי מכולם הוא השמפניה, והוא בן לוויה נאמן למסיבות, להשקות ולציון שנים חדשות. הבועות בשמפניה תורמות להיותו מעין יין "מולטימדיה", שכן בנוסף לטעם ולריח של המשקה, הבועות מוסיפות לו יופי בכוס האלגנטית והנאה רבה כאשר הן מתפוצצות בפה.

תהליך הכנת משקה השמפניה פותח ושוכלל בחבל שמפניה בצרפת. במשך שנים רבות היו היינות של חבל שמפניה יינות רגילים. הם היו מבוקשים מאוד בחצר המלוכה של צרפת ובקרב האצולה, והתחרו רק ביינות חבל בורגונדי המעולים. אולם בתחילת המאה ה-16 התברר לפתע שהיין בבקבוקים מבעבע ללא כל סיבה הנראית לעין. הקהל לא אהב את השינוי, ובאין הסבר או פתרון לבעיה צנח הביקוש ליינות השמפניה. לאחר מעל מאה שנים של אובדן הכנסות פנתה הכנסייה הקתולית, שהייתה בעלת נכסים ויקבים באיזור שמפניה, אל דום פריניון – נזיר מדען בן 29, בבקשה לגלות את מקור הבעיה. בעודו שוקד על המשימה השתנה טעם הקהל, כדרכן של אופנות, והחלה דרישה ליינות המבעבעים. כך השתנתה משימתו של דום פריניון והוא התבקש דווקא לשפר את אותם תהליכים שגרמו לבעבוע. מפירות המחקר שלו ושל אחרים אנו נהנים עד היום, אולם למעשה עלינו להודות בראש ובראשונה לגורם המסתורי אשר גרם לבעבוע המפתיע: התברר שהאחראי לתופעה היה שינוי אקלים קיצוני המכונה "תקופת הקרח הקטנה". בתחילת המאה ה-16 שטף גל קור עז את חצי הכדור הצפוני. נהרות רבים באירופה, ביניהם התמזה ותעלות בהולנד ובוונציה, קפאו, ובתקופת בציר הענבים מזג-האוויר היה קר מהרגיל.

מכאן הפתרון המדעי לתעלומה: כידוע, יין מכינים מענבים, וענבים מכילים סוכר. ביקב סוחטים את הענבים, מאחסנים את המיץ שלהם במיכלי ענק ומוסיפים לו שמרים. שמרים הם יצורים חד-תאיים הניזונים מסוכר ומפרקים אותו בפליטת אלכוהול והגז פחמן דו-חמצני, בתהליך שנקרא תסיסה. השמרים משגשגים כל עוד יש סוכר במיכל ההתססה, האלכוהול נותר ביין שבמיכל והפחמן הדו-חמצני מתנדף לחלל האוויר. באופן מסורתי, עושי היין בחבל שמפניה העבירו בשלב זה את היין לבקבוקים ופקקו אותם. אלא שבאותן שנים קרות השמרים, הרגישים לטמפרטורה, האטו מאד את פעילותם במיכלי ההתססה הגדולים ולא השלימו את תהליך פירוק הסוכר לפני שלב הבִּקבוק. עם בוא האביב הם התעוררו לפעילות בבקבוקים הסגורים, והמשיכו בהפיכת הסוכר לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני. אלא שהגז היה כעת כלוא בבקבוק ולא התנדף כמו במיכלים הפתוחים, וכך נגרם הבעבוע המוזר.

דום פריניון פיתח את תהליך התסיסה השנייה כך שיהיה מכוון ומבוקר. ברבים מפיתוחיו ושיפוריו משתמשים עד היום ביקבי השמפניה. בתום התסיסה הראשונה במיכלים הגדולים מבקבקים את היין, מוסיפים לו שמרים וסוכר ואוטמים את הבקבוקים בפקק, לתסיסה נוספת.

למעשה, תהליכי בעבוע דומים מתרחשים גם בהכנת בירה. מקור הסוכר בבירה הוא דגנים, כגון שעורה או חיטה, והמשקה עובר במבשלה תסיסה באמצעות שמרים. כמות הפחמן הדו-חמצני המומס בבירה היא כשליש בלבד מזו שבשמפניה, ולכן קצב יצירת הבועות אטי יותר והן גדולות יותר. לפעמים מזרימים פחמן דו-חמצני נוסף אל מיכלי ההתססה, על מנת לייצר עוד בועות.

אפשר להשתמש בתהליך התסיסה גם ליצירת משקאות מבעבעים חדשים ולא מסורתיים. חברת "גולדן סטאר טי" האמריקאית מייצרת תה יסמין מבעבע, מעין תחליף שמפניה לאלה שאינם צורכים אלכוהול. את עלי התה מתסיסים במיכלים גדולים כך שמתקבל אחוז נמוך מאוד של אלכוהול, 0.5% בלבד. יחד עם זאת, בתהליך נוצרות מספיק בועות כדי לתת למשקה טעם מרענן וייחודי.

תהליך הפיכת מולקולות גז לבועות הוא מורכב. לאחר שנוצרה בועה קטנטנה, עליה לפלס את דרכה כלפי מעלה דרך מולקולות אחרות ביין. במסע זה היא נתקלת במולקולות גז או בבועות נוספות שנקרות על דרכה, ולפעמים מתאחדת איתן. כך, הבועות שנוצרות קטנטנות גדלות ככל שמצטרפות אליהן בועות נוספות. למרות זאת, הבועות בשמפניה מפורסמות בקוטנן. המבינים אומרים שככל שהבועות קטנות יותר, השמפניה איכותית יותר.

דום פריניון זכה לתהילת עולם כאשר סוג שמפניה יוקרתית ומשובחת במיוחד נקרא על שמו. מספרים שכאשר הוא טעם שמפניה בפעם הראשונה בחייו, הוא קרא לחבריו הנזירים: "בואו מהר, אחים! אני שותה כוכבים!". מאותם כוכבים אנו נהנים עד היום.

מדוע בשמפניה יש בועות? (חלק ב')

* לקריאה נוספת על הפיסיקה של השמפניה, מומלץ הספר "Uncorked" של הפיסיקאי Gerard Liger-Belair.