מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

על אפקט האוזו, מתח פנים ו"מיונז ללא מיונז"

אחד מקסמי הטברנה, או המרפסת, הוא אותו רגע בו מוסיפים מים אל כוס הערק (או האוזו, הראקי, הפסטיס, הפרנו או הסמבוקה). המשקה השקוף הופך לפתע ללבן חלבי. אך בהוספת עוד ערק, חוזר הצבע השקוף. איך מתרחש הקסם? משקאות האניס הם בעצם תמיסה, כלומר תערובת אחידה (הומוגנית), של שני נוזלים: שמן זרעי אניס ואלכוהול. למולקולות האלכוהול יש קצה אוהב מים (הידרופילי) וקצה אוהב שמן (ליפופילי). הודות לקצה הליפופילי, שמן האניס מתערבב היטב עם האלכוהול. המשקה שקוף כיוון שקרני האור שפוגעות בתמיסה עוברות דרכה ויוצאות מצידה השני. כשמוסיפים מים, נוזל שלישי, האיזון בתמיסה משתנה שכן שמן האניס אינו מתמוסס במים. בתחילת ההוספה, התמיסה עדיין שקופה, כי קרן אור עדיין יכולה לעבור דרכה. אך כאשר כמות המים כבר מהווה אחוז מסוים מהתערובת, שנקרא "הערך הקריטי", מולקולות השמן הופכות, באופן ספונטני, לטיפות שמרחפות בתוך תמיסת מים-אלכוהול. המשקה הפך מתמיסה אחידה של שני נוזלים לתפזורת של טיפות שמן בנוזל אחר, או בשפה הכימית, לתחליב או אמולסיה.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"עונת המלפפונים" הוא כינוי לשיא הקיץ, עונה שבה רוב האנשים בחופשה או בפגרה, ונדמה שהאירועים המסעירים ביותר קשורים לקצב צמיחת המלפפונים. הביטוי נפוץ בעיקר בתחום התקשורת ובייחוד בתחום חדשות הספורט, שכן בעונה זו לא מתקיימים משחקי ליגת כדורגל או אירועי ספורט מרכזיים אחרים.

קיימות מספר השערות לגבי מקור הביטוי. לפי אחת מהן, מקורו בביטוי הגרמני או ההולנדי "עונת המלפפונים החמוצים", הקיים גם בדנית, נורבגית, הונגרית ופולנית, ומרמז על עונה עסקית חלשה, בה מתקיימים בעלי-מקצוע כמו חייטים בעיקר על מלפפונים חמוצים.

השערות נוספות הן שהביטוי הגיע אל העברית מיידיש: ראומה יצחקי, היועצת הלשונית של הרשות השניה, מספרת כי בראשית חודש אב של שנת 1887 הופיעה בעיתון "הצפירה" רשימה בעלת הכותרת "עת האבטיחים", או ביידיש: גורקען צייט, זמן המלפפונים, בה כותב המחבר: "לעת כזאת רבים יוצאים לנוח… והמעשים המתחדשים הולכים ומתמעטים…" הקישור בין אבטיחים למלפפונים מוסבר בפרשנות לפיה האבטיחים אליהם התגעגעו בני-ישראל במדבר, הם בעצם מלפפונים.

נדמה כי השנה הקיץ הוא דווקא בסימן אחר (עונת העגבניות הרקובות?).

שתי ידיעות עליהן קראתי לראשונה בבלוג של ג'יימס שנאבל "ג'יימס והתירס הענקי":

 א.      פפאיה עמידה לוירוסים, אך לא למאשטות

 בשנים 1992-1998 הותקפו מטעי הפפאיה בהוואי על-ידי הוירוס papaya ringspot virus (PRSV)  והיבול צנח בכמעט מחצית. וירוס זה נישא על-ידי כנימות וגורם למות עצי הפפאיה. חוקרים מהאוניברסיטאות הוואי וקורנל הצליחו לפתח זני פפאיה עמידים לוירוס, על-ידי כך שהחדירו גן המבטא חלבון מסוים ממעטפת הוירוס אל תוך גנום הפפאיה. כתוצאה מכך, התקבלו עצי פפאיה המכילים פחות וירוסים מאשר עצי הפפאיה ה"טבעית", והשמדת היבולים נעצרה.

זרעי הפפאיה המהונדסים משווקים החל מ- 1998 והודות ליבולים העמידים חזר ענף הגידול הזה לשגשג. מלבד העמידות ל- PRSV, הפירות המתקבלים מהעצים המהונדסים זהים לגמרי לפירות העצים שלא עברו התערבות גנטית, אך הם אינם זכאים להיקרא "אורגניים".

להמשיך לקרוא ←

על שוקולד במנות קרב, במדבר ולקראת כלולות

שוקולד הוא חלק בלתי-נפרד מחיינו, ואנו צורכים אותו בכל עונות השנה ללא מחשבה שניה. אך מה יקרה אם נרצה לאכול שוקולד בסהרה או בסופו של טיול ארוך ביום קיץ חם? ייחודו של השוקולד הוא שהוא מוצק בטמפרטורת החדר ונמס בפה. רוב סוגי השוקולד נמסים בטמפרטורות של סביב 32-36 מעלות. אך כשטמפרטורת החדר גבוהה ואין מערכות קירור מתאימות, קשה לאפסן ולהוביל מוצרי שוקולד.

להמשיך לקרוא ←

האם הבועות בבירה גינס באמת נופלות?

לפעמים יש יתרון בלהיות הנהג התורן, זה שלא שותה. אפשר, למשל, להגיע לתגליות מדעיות חדשות. בתקופת לימודיו, נהג מוחמד נורול חסן חאן (Khan), מהנדס כימיה אוסטרלי, לבלות לעתים קרובות עם חבריו שותי הבירה, אך בהיותו מוסלמי אדוק, נמנע משתיה והתמקד בצפיה בבועות שבכוסות. הוא שם לב לתופעה מוזרה, שגם עכברי ברים אחרים בעולם הבחינו בה: נראה היה שחלק מהבועות בבירה גינס נופלות מטה, במקום לצוף כלפי מעלה! על פניו, זה נראה לא הגיוני, שכן – היה אומר ארכימדס לו שתה בירה – הבועות, המלאות בגז, קלות יותר מהבירה ולכן אמורות רק לעלות בכוס. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "בוכרה פי (א)למשמש" – אין סיכוי; נראה לך?; בחלום הלילה… משמע: דבר שלא יקרה.

מקורו בערבית – بُكرة في المشمش . בתרגום מילולי מחר ב(עונת) המשמש…

המילון החדש לערבית מדוברת של יוחנן אליחי מגדירו בעמוד 79 כ-"אתה יכול לחכות!! (אעשה זאת בתקופת המשמש… שחולפת מהר ולכן לא מספיקים לקיים)."

ביום חמישי הקרוב, 16.6.2011, יתקיים הכינוס השלישי לתקשורת המדע בישראל, בבית האקדמיה הלאומית למדעים בירושלים. התכנית מצורפת כאן (ושווה להציץ בה ולו בשביל הלוגו הנהדר).

ההשתתפות חופשית באישור מראש בדוא"ל ruth at academy dot ac dot il או בטלפון 02-5676200.

איך מותאמים גרגרי החיטה להכנת לחם? איך הופך בצק ללחם? מהו גלוטן ומה חשיבותו בהכנת לחם? כיצד פועלים השמרים? האם חייבים ללוש את הבצק? ומה קורה בזמן האפייה?

ביום ב', 11.7.2011, 19:30, יתקיים במכון דוידסון שבמכון וייצמן הערב "אם אין לחם אין מדע", שיכלול הרצאה שלי על מדע הלחם והדגמה וטעימות מאת אורי שפט, אופה והבעלים של מאפיית "לחמים" ורינת צדוק, קונדיטורית ואחראית על פיתוח מוצרים ובקרת איכות במאפיית "לחמים".

מחיר כרטיס: 60 ש"ח. ההרשמה מראש בטלפון 08-9378365 או דרך האתר הזה.

על אהבות ושנאות באוכל, הקשר בין ריח לתיאבון, והאלדהיד המסתורי

נדמה שמעט מאכלים מעוררים כזה פולמוס כמו הכוסברה. האוכלוסייה נחלקת לאלה שנהנים להוסיף עשב תיבול זה למאכלים שונים, כן ירבו, ולאלה אשר מתעבים אותו עמוקות, ולא רק שאינם מוכנים לאכול כל מנה בה הוא מככב, רק אזכור שמו מעורר בהם חלחלה.

להמשיך לקרוא ←