על קצה המזלג: הוספת מים לטחינה גולמית

mazleg_icon_minקרן שאלה: בכל פעם שאני מכינה טחינה, אני משתמשת בטחינה גולמית. אך הפלא ופלא! כאשר אני מוסיפה מים לטחינה, במקום להפוך דלילה יותר היא הופכת סמיכה יותר. רק כאשר אני מוסיפה הרבה מים היא סוף סוף הופכת דלילה יותר. למה?

הטחינה הגולמית, שמתקבלת מטחינה של גרגרי שומשום, מתנהגת כמו שוקולד שמוסיפים לו מים. בשני המקרים מדובר בתערובת שיש בה אחוז גבוה מאד, מעל 50%, של שמן (שמן שומשום בטחינה וחמאת קקאו בשוקולד), שבתוכו פזורים חלקיקים יבשים, חובבי מים (שברי תאי השומשום או אבקת הקקאו והסוכר). כאשר מוסיפים מעט מים, החלקיקים היבשים נמשכים אל המים ונרטבים, ותוך היפרדות מהשמן יוצרים גוש גדול של חלקיקים רטובים דבוקים זה לזה.

כאשר כמות המים בתערובת גדלה ועוברת סף מסויים, כבר יש מספיק מים שיכולים להיכנס בין החלקיקים ולהפריד ביניהם. בשלב זה, הגוש הסמיך או המוצק מתחיל להפוך למשחה דלילה שאפשר לעבוד איתה.

שתי דוגמאות שעוזרות להבין את התהליך, ומוזכרות בפוסט נל"פ: ציפוי שוקולד לעוגה מתייחסות לארמון חול ולכפית בקערית סוכר. כאשר בונים ארמון חול על שפת הים, מעט מים מדביקים את חלקיקי החול היבשים זה ולזה ומחזקים דפנות הארמון. אולם כמות גדולה של מים, כמו גל גדול או דלי מים שנשפך על הארמון, מפרידה את החלקיקים זה מזה וממוטטת את המבנה. באופן דומה, כאשר ממתיקים כוס קפה או תה וטובלים כפית רטובה בכלי הסוכר, חלקיקי הסוכר היבשים נדבקים אל הכפית בזכות מעט המים שעליה. אולם ברגע שהכפית נטבלת בכוס המשקה, שמכילה הרבה מים, אותם חלקיקי סוכר מתמוססים מיד ונשטפים אל תוך הכוס

לקריאה נוספת: נל"פ: ציפוי שוקולד לעוגה.

פוסט זה פורסם בקטגוריה אמולסיות, על קצה המזלג, רטבים, שוקולד, עם התגים , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

11 תגובות על על קצה המזלג: הוספת מים לטחינה גולמית

  1. חנן כהן הגיב:

    וזאת בדיוק הסיבה שבגללה אני מכין טחינה הפוך.
    בדרך כלל היחס בין מים וטחינה גולמית הוא 50:50
    אני מודד את כמות המים שהיא מחצית מהכמות הסופית של הטחינה שאני צריך. אבל קצת פחות כי גם הלימון הוא נוזל.
    אני טורף למים את הטחינה הגולמית עד שהתערובת חלקה ואז מוסיף מלח ורק אז לימון.
    המלח מעצים את הטעמים. כדאי שקודם הטחינה תהיה במליחות הנכונה ורק אז מוסיפים לימון ואת כל השאר.

  2. אפרת הגיב:

    אהבתי מאד את ההסבר ואת הדוגמאות! תודה!

  3. מיקה הגיב:

    נסו פעם ללא מים, מיץ לימון, לאוהבי החמוץ, מעדן.

  4. mika הגיב:

    לכן אני מוזגת תחילה את הלימון ואז לאט לאט – תוך ערבוב מתמיד מוסיפה מים קרים מהמקרר – זה גורם לטחינה לקבל את כמות הנוזלים המדוייקת לקבלת סמיכות מתאימה לטעם.

  5. ענת הגיב:

    אפשר להתיחס להכנת טחינה כמו להכנת סבון: בתפקיד שמן – הטחינה הגולמית, בתפקיד מלח – מלח – בישול – נתרן_ או מלח לימון (חומצה…) כאשר מכינים את הסבון ה"ישן, המקורי, משתמשים בשמן (אפשר שמן זית מקולקל או לנרות) NaOH ומים….
    רק שאת הסבון הזה אפשר לאכול….

  6. פינגבאק: נל"פ: פפיטאדהסובייה – משקה מזרעי מלון | מדע בצלחת

  7. תמר הגיב:

    איזה כייף!
    בדיוק הכנו טחינה ובן זוגי שאל איך זה שמוסיפים מים והמרקם הופך לסמיך. בחיפוש מהיר בבלוג מצאתי את התשובה עם הסבר כל כך פשוט ובהיר.
    תודה!!!

  8. פינגבאק: מתכון טחינה: איך להכין את הטחינה המושלמת

  9. עומרי הגיב:

    הכוונה לשיווי משקל בין החלבונים למים?
    ואם עוברים את נקודה מסויימת אזי המסה דלילה ?

    • נעמי זיו הגיב:

      פה לא מדובר בחלבונים בהכרח, אלא גם בחומרים יבשים אחרים שיש בתאי השומשום. צריך כמות מסויימת של מים כדי להרטיב אותם במידה כזו שהם "ירחפו" במים ויהיו מופרדים זה מזה (כמו שמספיק מים גורמים לסוכר או מלח להינמס, ומעט מים יגרמו לגוש סוכר\מלח לח שבו הגרגרים נדבקים זה לזה). ברגע שיש בתערובת מספיק מים, היא נהיית דלילה.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s