קרן שאלה: בכל פעם שאני מכינה טחינה, אני משתמשת בטחינה גולמית. אך הפלא ופלא! כאשר אני מוסיפה מים לטחינה, במקום להפוך דלילה יותר היא הופכת סמיכה יותר. רק כאשר אני מוסיפה הרבה מים היא סוף סוף הופכת דלילה יותר. למה?
הטחינה הגולמית, שמתקבלת מטחינה של גרגרי שומשום, מתנהגת כמו שוקולד שמוסיפים לו מים. בשני המקרים מדובר בתערובת שיש בה אחוז גבוה מאד, מעל 50%, של שמן (שמן שומשום בטחינה וחמאת קקאו בשוקולד), שבתוכו פזורים חלקיקים יבשים, חובבי מים (שברי תאי השומשום או אבקת הקקאו והסוכר). כאשר מוסיפים מעט מים, החלקיקים היבשים נמשכים אל המים ונרטבים, ותוך היפרדות מהשמן יוצרים גוש גדול של חלקיקים רטובים דבוקים זה לזה.
כאשר כמות המים בתערובת גדלה ועוברת סף מסויים, כבר יש מספיק מים שיכולים להיכנס בין החלקיקים ולהפריד ביניהם. בשלב זה, הגוש הסמיך או המוצק מתחיל להפוך למשחה דלילה שאפשר לעבוד איתה.
שתי דוגמאות שעוזרות להבין את התהליך, ומוזכרות בפוסט נל"פ: ציפוי שוקולד לעוגה מתייחסות לארמון חול ולכפית בקערית סוכר. כאשר בונים ארמון חול על שפת הים, מעט מים מדביקים את חלקיקי החול היבשים זה ולזה ומחזקים דפנות הארמון. אולם כמות גדולה של מים, כמו גל גדול או דלי מים שנשפך על הארמון, מפרידה את החלקיקים זה מזה וממוטטת את המבנה. באופן דומה, כאשר ממתיקים כוס קפה או תה וטובלים כפית רטובה בכלי הסוכר, חלקיקי הסוכר היבשים נדבקים אל הכפית בזכות מעט המים שעליה. אולם ברגע שהכפית נטבלת בכוס המשקה, שמכילה הרבה מים, אותם חלקיקי סוכר מתמוססים מיד ונשטפים אל תוך הכוס
לקריאה נוספת: נל"פ: ציפוי שוקולד לעוגה.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
וזאת בדיוק הסיבה שבגללה אני מכין טחינה הפוך.
בדרך כלל היחס בין מים וטחינה גולמית הוא 50:50
אני מודד את כמות המים שהיא מחצית מהכמות הסופית של הטחינה שאני צריך. אבל קצת פחות כי גם הלימון הוא נוזל.
אני טורף למים את הטחינה הגולמית עד שהתערובת חלקה ואז מוסיף מלח ורק אז לימון.
המלח מעצים את הטעמים. כדאי שקודם הטחינה תהיה במליחות הנכונה ורק אז מוסיפים לימון ואת כל השאר.
אהבתי מאד את ההסבר ואת הדוגמאות! תודה!
נסו פעם ללא מים, מיץ לימון, לאוהבי החמוץ, מעדן.
לכן אני מוזגת תחילה את הלימון ואז לאט לאט – תוך ערבוב מתמיד מוסיפה מים קרים מהמקרר – זה גורם לטחינה לקבל את כמות הנוזלים המדוייקת לקבלת סמיכות מתאימה לטעם.
אפשר להתיחס להכנת טחינה כמו להכנת סבון: בתפקיד שמן – הטחינה הגולמית, בתפקיד מלח – מלח – בישול – נתרן_ או מלח לימון (חומצה…) כאשר מכינים את הסבון ה"ישן, המקורי, משתמשים בשמן (אפשר שמן זית מקולקל או לנרות) NaOH ומים….
רק שאת הסבון הזה אפשר לאכול….
פינגבאק: נל"פ: פפיטאדהסובייה – משקה מזרעי מלון | מדע בצלחת
איזה כייף!
בדיוק הכנו טחינה ובן זוגי שאל איך זה שמוסיפים מים והמרקם הופך לסמיך. בחיפוש מהיר בבלוג מצאתי את התשובה עם הסבר כל כך פשוט ובהיר.
תודה!!!
בשמחה 🙂
פינגבאק: מתכון טחינה: איך להכין את הטחינה המושלמת
הכוונה לשיווי משקל בין החלבונים למים?
ואם עוברים את נקודה מסויימת אזי המסה דלילה ?
פה לא מדובר בחלבונים בהכרח, אלא גם בחומרים יבשים אחרים שיש בתאי השומשום. צריך כמות מסויימת של מים כדי להרטיב אותם במידה כזו שהם "ירחפו" במים ויהיו מופרדים זה מזה (כמו שמספיק מים גורמים לסוכר או מלח להינמס, ומעט מים יגרמו לגוש סוכר\מלח לח שבו הגרגרים נדבקים זה לזה). ברגע שיש בתערובת מספיק מים, היא נהיית דלילה.
פינגבאק: פתגמים אכילים: פלאפלים | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
היי:)
1. אם בתוך הטחינה הגולמית ישנם חומרים יבשים אוהבי מים, כיצד בשלב הגולמי המרקם של הטחינה אחיד ונראה שכל אותם חומרים מומסים היטב בנוזל
2. גם בשלב ה"גולמי"(אני מניח) וגם לאחר שהוספנו מים, יש מים בנוזל. כיצד הנוזל הומוגני ולא נוצרות בו שתי פאזות של מים ושמן? האם אחד המומסים בטחינה הוא חומר מתחלב? אם כן מי הוא?
תודה רבה