ערן שאל: כשמבשלים משהו במים, הרבה פעמים אומרים שצריך "להביא לרתיחה" ולהמשיך משם (נניח, להוריד את האש ולתת לאורז להתבשל בעדינות). אבל למה צריך בכלל להביא קודם לרתיחה?

המטרה ב"להביא לרתיחה" היא להביא את המים בכל רחבי הסיר לאותה טמפרטורה כדי להמשיך עם בישול כמה שיותר אחיד. מקור החום הוא למטה, ובתחילת הבישול החלק התחתון של הסיר, והדפנות, חמים יותר מאשר המים בחלק העליון או באמצע הסיר. כשמרתיחים את כל הנוזל, מעבירים חום גם אל החלק העליון ואל מרכז הסיר, ובהמשך הבישול מקור החום התחתון פשוט ממשיך ושומר על החום הזה והרכיבים שבראש הסיר מתבשלים כמו אלה שבתחתיתו. הרתחה היא גם דרך לבשל בטמפרטורה קבועה ולדעת מהי – 100 מעלות.

אם זה תבשיל שבו מוסיפים רכיבים קרים או פושרים למים חמים, כמו בבישול פסטה, אז יתרון של הוספת הרכיבים למים רותחים הוא שהשפעת איבוד חום המים מיד לאחר הוספת הרכיבים תהיה קטנה יותר. אפשר יהיה לחזור לרתיחה מהר יותר, וזמן הבישול לא יתארך מדי.

ואולי יש גם היבט מיקרוביולוגי, של היפטרות מכמה שיותר חיידקים ושמרים לא רצויים.