על קצה המזלג: המלחת חצילים

mazleg_icon_minטל שאלה: האם מומלץ להמליח חצילים לפני טיגון? האם במהלך הטיגון לא ייכנס ממילא שמן במקום המים שיצאו בזמן ההמלחה?האם המלח מזיק בעת הטיגון?

חצילים סופגים כמויות גדולות של שמן בטיגון הודות למבנה ספוגי, הבנוי ממספר רב של כיסי אוויר סביב התאים. במהלך הטיגון, שמן נכנס וממלא את כיסי האוויר. כדי להפחית את יכולת ספיגת השמן של החצילים, יש למוטט את המבנה הספוגי שלהם לפני הטיגון, וזו מטרת ההמלחה. המלח גורם ליציאת מים מן התאים אל כיסי האוויר באמצעות אוסמוזה. רקמת החציל נעשית דחוסה יותר, וכעת, היכולת שלה לספוג שמן יורדת. ניתן להשיג את אותו אפקט בעזרת בישול קצר במיקרוגל לפני הטיגון.

אשר לסברה הרווחת שהמלח מוציא את המרירות מהחצילים, בייחוד המבוגרים יותר, הרי שממילא, הזנים של היום נוצרו כך שיהיו פחות מרים. ומוסיף הרולד מקגי, שגם בעקבות ההמלחה, רוב נוזלי התא נשארים בתוך התאים, יחד עם המולקולות המרות. את המלח מקובל לשטוף לפני הטיגון, כדי שהחצילים לא יתקבלו מלוחים מדי. ייתכן שהרושם שהחציל פחות מר נוצר כיוון שהמלח שנספג ברקמת החציל ולא נשטף מפחית במשהו את תחושת המרירות בלשון.

ניתן להפחית עוד את ספיגת השמן בזמן הטיגון על-ידי ציפוי פרוסות החציל בבלילה שתספוג את השמן במקום החצילים.

פוסט זה פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, על קצה המזלג, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

7 תגובות על על קצה המזלג: המלחת חצילים

  1. יאיר הגיב:

    האם זה אומר שניתן לוותר על ההמלחה ולהסתפק בבישול במיקרוגל?
    וכמה זה בערך "בישול קצר במיקרוגל" בשביל לקבל את האפקט הרצוי?

    • נעמי זיו הגיב:

      אכן, הבישול המקדים במיקרוגל הוא במקום ההמלחה. מדובר על כ- 3-5 דקות, תלוי בעובי הפרוסות. לא יותר מדי, כדי שהפרוסות לא יתייבשו.

  2. OSNAT הגיב:

    תודה על הסבר מועיל

  3. זו מבחינתי הבעיה הגדולה עם חצילים- ספיגת השמן.

  4. רותם הגיב:

    אני רוצה לקבל טעם של חציל קלוי. אבל אני מפחדת לקלות על הכיריים.
    אז ניסיתי לקבל את הטעם הקלוי ע"י אפייה בתנור.
    שמתי על מקסימום הטמפ' שהתנור מסוגל להגיע אליה (275 מעלות צלזיוס). למשך שעה וחצי.
    אבל לא היה שום טעם קלוי.
    חשבתי שאולי זה בגלל שהחצילים היו מלאים במים, כי שמתי חצילים שלמים, שרק קטמתי את הראש עם העלה, וחוררתי עם מזלג. אבל גם כשקילפתי לגמרי את הקליפה הסגולה, זה לא עזר להגיע לטעם קלוי.
    אז ניסיתי לשים חצילים שלמים (שוב, עם ראש קטום, ומחוררים ) במיקרוגל, ל6 דקות.
    ושום מים לא יצאו מהם אח"כ.
    יתכן שהמים הרבי, עדיין מונעים את הקלייה.

    אשמח לקבל תשובה ל2 השאלות הבאות:
    1. איך להגיע לטעם קלוי ?
    2. האם אפשר להוציא מהם מים בבישול מקדים במיקרוגל, בלי לפרוס לפרוסות ?

    תודה מראש

    • עופר הגיב:

      יש הבדל בין קלייה לאפייה, מה שעשית זאת אפייה. בשביל לקלות תשימי את החצילים עטופים בנייר כסך רב שכבתי ועל הגז, מידיי פעם לסובב עד שהכל רך, אש בינונית, 10 דקות מינימום.

      • נעמי זיו הגיב:

        התרומה העיקרית לטעם הקלוי היא הודות לתגובות מאיאר, שבמהלכן נוצרים טעמים וריחות חדשים, וגם צבע חום. על אש גלויה אפשר להגיע לטמפרטורות גבוהות, התגובות מהירות יותר ונוצרות מולקולות הטעם הרצויות. באפיה בתנור הטמפרטורות להן נחשפים החצילים נמוכות יותר, תהליך החימום איטי יותר, וכל זה משפיע על התגובות הכימיות שיווצרו.
        כאשר קולים על גריל פחמים, נוספים טעמים נוספים גם מהעשן והאוכל טעים יותר.
        במיקרוגל לא מגיעים לטעם הקלוי, שכן הטמפרטורה המקסימלית בו היא 100 מעלות צלסיוס, טמפרטורת הרתיחה של המים. בקליה על האש\להבת הגז מגיעים לטמפרטורות גבוההות בהרבה, שכאמור מעודדות את תגובות מאיאר. בישול של חציל שלם במיקרוגל פחות מוצלח מאשר בפרוסות, עקב העובי של החציל והאופן הלא-אחיד שבו מתחממים פני השטח לעומת החלקים הפנימיים. הפיתרון שהציע למעלה עופר עשוי לענות על שאלתך. עוד דרך היא לקלות את החצילים, שלמים, על מחבת, ללא שמן, ולהפוך אותם כל כמה דקות כך שישחירו מכל עבר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s