"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

קרם ברולה. שני מרקמים.

קרם ברולה הוא קינוח בעל שני מרקמים: פודינג רך ונימוח על בסיס שמנת וחלמונים, ומעליו ציפוי דק של קרמל קשה ופציח. הקרם הקלאסי מבושם בווניל.

0) מחממים תנור ל – 150 מעלות צלסיוס.

1) מכינים 1 כוס שמנת מתוקה. אם משתמשים בתמצית וניל, ממשיכים לשלב 2. אם משתמשים במקל ווניל, יוצקים חצי כוס שמנת לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומיד מסירים מהאש. חורצים מקל וניל ומגרדים את הגרגרים אל השמנת החמה. משאירים לעמוד כ- 15-30 דקות, למיצוי טעמי הווניל אל השמנת.

כשמשתמשים במקל וניל, יש לחמם את השמנת ולהשרות בתוכה את גרגרי הוניל, למיצוי טעמים. מולקולות הטעם והריח נעות מהר יותר בחום ויעברו מגרגרי הווניל אל השמנת בזמן סביר (מיצוי קר עשוי לקחת ימים ואף שבועות). הכנה זו מתאימה גם לקרם ברולה מבושם בטעמים אחרים, כמו פרוסות ג'ינג'ר דקות, כוכבי אניס, מקלות קינמון, קליפות דקות של תפוז או לימון, שקיות תה או אבקת קפה.

אם מרתיחים את השמנת, אפשר להוסיף אליה כעת את הסוכר משלב 2, להמסה מהירה שלו.

כשמשתמשים בתמצית וניל, לא מרתיחים את השמנת, שכן אין צורך למצות טעמים מן התמצית, ומוסיפים את השמנת הקרה אל תערובת החלמונים בשלב 3.

עדיף להמשיך את הכנת הקרם עם שמנת קרה או פושרת. כדי לקרר את השמנת שחוממה בשלב זה, אפשר כמובן להמתין עד שתתקרר לגמרי, אך פתרון מהיר יותר הוא לחמם חלק מהשמנת, להוסיף לה סוכר וטעמים, ולאחר המיצוי, לערבב אותה עם שאר השמנת הקרה.

בהכנת קרם ברולה משתמשים בשמנת, ולא בחלב, כדי לקבל תערובת סמיכה (שמנת מכילה פחות מים מאשר חלב, פר נפח) וכדי להאט את תהליך קרישת החלמונים (ראו סעיף 2). שמנת בעלת אחוזי שומן גבוהים יותר תיתן קרם בעל מרקם קטיפתי יותר.

2) מערבבים בקערה שני חלמונים. אם לא מוסיפים את הסוכר לשמנת החמה בסעיף 1, מוסיפים כעת 3\1 כוס סוכר ומערבבים. אם משתמשים בתמצית וניל, מוסיפים כעת 2\1 כפית תמצית וניל. מוסיפים קמצוץ מלח.

חלמון הביצה מכיל פחות חלבונים (פרוטאינים) ויותר שומנים מאשר חלבון הביצה ("הלבן של הביצה"). במהלך הבישול, השומן שבחלמון מפריע לחלבונים לנוע בחופשיות בתערובת ולהתקרב זה לזה, ליצור קשרים ביניהם ולהיקרש. התוצאה היא שתהליך הקרישה של חלמון איטי יותר מאשר של זה של חלבון. לכן משתמשים בקרם ברולה בחלמונים בלבד, והמרקם חלק וקרמי. אם היינו מכינים את הקרם עם חלבון-ביצה (ה"לבן של הביצה") הקרם היה בעל מרקם מוצק ו"צפוף" יותר, עקב קרישה רבה של החלבונים ויצירת ג'ל (רשת חלבונים) צפוף. כדי להאט עוד את קרישת החלמונים ולקבל תערובת סמיכה, משתמשים פה, כאמור, בשמנת, ולא בחלב.

החלמונים מכילים כ- 50% מים. כאשר מוסיפים להם סוכר, הסוכר מתמוסס במים אלה וסופח אותם אליו. נשארים פחות מים פנויים שבתוכם יכולים החלבונים לשוט, הם נאלצים להתקרב זה לזה ונוצרים גושים. לכן כדאי להכין את תערובת החלמונים-סוכר ממש לפני שמשתמשים בה ולא מראש.

את החלמונים מומלץ לערבב בעדינות, על-מנת לא להכניס לתערובת יותר מדי אוויר. בועות אוויר שנלכדות בתערובת בשלב זה עלולות ליצור על-פני הקרם האפוי שכבה של קצף יבש, שיפגע במרקם החלק. תוך כדי טריפת החלמונים עם הסוכר, צבע החלמונים הופך לבהיר יותר, עקב בועות אוויר קטנטנות בתערובת אשר מחזירות את האור אל העין באורך גל המתאים לגוון בהיר יותר. תהליך דומה קורה כאשר מקציפים חלבון-ביצה והוא הופך משקוף ללבן.

אם משתמשים בתמצית וניל, מוסיפים אותה לתערובת החלמונים ומערבבים. אפשר להוסיף כעת גם טעמים נוזליים אחרים, כמו קפה או ליקר (עד שתי כפות נוזל), או תמציות טעם שונות. כשמוסיפים עוד נוזלים, שמדללים את התערובת, מגדילים את כמות החלמונים לשלושה.

קמצוץ מלח עוזר להדגיש את הטעמים המתוקים שבקרם. מנגנון חישת המתוק בגופנו עובד בשני מסלולים: באמצעות הקולטן למתוק ובאמצעות תעלות יונים שמופעלות בנוכחות נתרן. מעט מלח יוביל לפתיחת התעלות שמכניסות סוכר אל תאי הטעם ומשם יועבר למוח המסר "מתוק", ויגביר את המסר המתוק שמועבר למוח באמצעות הפעלת הקולטן למתוק.

3) מערבבים את השמנת שחוממה עם חצי כוס השמנת הקרה או משתמשים בכוס השמנת הקרה שהכנו. יוצקים את השמנת אל תערובת החלמונים, תוך ערבוב.

כאמור, עדיף להוסיף את השמנת קרה או פושרת. אם מעדיפים לחמם את מלוא כמות השמנת ולהוסיף אותה לחלמונים כשהיא חמה, חשוב להוסיף אותה בקצב איטי מאד, בכמות קטנה בכל פעם ועם ערבוב לאחר כל הוספה, על-מנת לחמם את החלמונים באופן הדרגתי. זאת כדי שהחלבונים שבחלמונים לא ייקרשו כבר בשלב זה, עוד טרם האפיה, ויתקבלו גושים בתערובת.

כאשר מערבבים רכיבים חמים וקרים, חשוב תמיד להוסיף את הרכיבים החמים לקרים: כשמוסיפים ביצים קרות לחלב חם, הן יתחממו מיד לטמפרטורה הגבוהה, ויווצרו גושים.

4) אם יש צורך, מסננים את התערובת דרך מסננת דקה.

שלב זה חשוב כאשר משתמשים בתבלינים בשלב 1 או בשמנת חמה, על-מנת לסנן גרגרים, חתיכות, ופיסות חלמונים קרושים, במידה ונוצרו כאלה.

תבניות קרם באמבט זכוכית. צילמה: נעמי זיו

5) יוצקים את התערובת לתבניות פורצלן, ומניחים אותן בתוך אמבט מים – תבנית גדולה שטוחה שתכיל את כולן. יוצקים בזהירות מים חמים אל התבנית הגדולה, כך שהמים יגיעו עד כמחצית גובה תבניות הקרם. מעבירים את התבנית הגדולה בזהירות אל התנור. מקפידים שמים לא ייכנסו אל תבניות הקרם.

השימוש באמבט מים מאפשר לווסת את החום אליו נחשף הפודינג במהלך האפיה, כך שהקרום והשכבות החיצוניות לא יתבשלו מדי לפני שמרכז הקרם מתייצב. למרות שאת תרמוסטט התנור כיוונו ל- 150 מעלות צלסיוס, טמפרטורת המים באמבט לא יכולה לעבור את ה- 100 מעלות, וכך הבישול מתרחש בטמפרטורה נמוכה מנקודת הרתיחה. המים באמבט, מצד אחד מתחממים על-ידי חום התנור, ומצד שני מתקררים כאשר מולקולות מים מתאדות ממנו. טמפרטורת המים האמיתית היא תוצאת האיזון בין חימום המים לבין התקררותם עקב ההתאדות.

הרולד מקגי מציין בספרו On Food and Cooking שהטמפרטורה אליה יגיעו המים תלויה בחומר ממנו עשוי האמבט. יותר חום מצטבר בתבנית ברזל עבה או בתבנית זכוכית שקופה שמעבירה קרינת אינפרא-אדום מאשר בתבנית נירוסטה דקה. המים בתבנית ברזל יגיעו ל- 87 מעלות צלסיוס, אלה שבתבנית זכוכית יגיעו ל- 83 מעלות, והמים בתבנית נירוסטה יגיעו ל- 80 מעלות. עדיף לבשל את הפודינגים בתבנית שהמים בה יכולים להגיע ל- 83 מעלות לפחות, אחרת התערובת לא תתייצב, ותישאר נוזלית.

כדאי להשאיר את התבנית גלויה. אם מכסים את האמבט כולו בנייר אלומיניום, ההתאדות המקררת נמנעת, וכל התבניות יגיעו לטמפרטורת רתיחה. לכן, אם מעדיפים לכסות, עדיף לכסות כל תבנית קרם בנפרד. כדי שאדים לא יתעבו על נייר-האלומיניום ויטפטפו על הקרם אפשר לקפל אותו כ"אוהל".

יש כאלה אשר מרפדים את תחתית התבנית במגבת מטבח, כדי שהתבניות לא יהיו במגע ישיר עם התבנית החמה. החיסרון בכך הוא שמים אשר נלכדים בין תחתית התבנית והמגבת לא יכולים לנוע בחופשיות, וכשהם מגיעים לרתיחה הם יכולים להזיז את התבניות. אם יש רשת שמתאימה לתבנית האמבט, עדיף להשתמש בה.

6) אופים 35 דקות.

במהלך החימום, החלבונים שבחלמונים נפתחים (עוברים דנטורציה) ונקרשים (נקשרים זה לזה). בחלמון "נקי", התהליך מתחיל בטמפרטורה של 66 מעלות צלסיוס. הוספת שמנת וסוכר מעלה את טמפרטורת הקרישה של התערובת ל- 77 מעלות, וכשהיא מגיעה ל- 82 מעלות המרקם כבר רך וקרמי.

בסוף האפיה על הקרם להיות לא-נוזלי, אך המרכז שלו גמיש ו"קופצני" מעט כאשר מזיזים בזהירות את התבנית. לאחר שנוציא את התבניות מהתנור, המרכז ימשיך להתבשל ולהתמצק עקב החום שעובר בקרם מבחוץ פנימה.

7) מוציאים את תבנית האמבט מהתנור ונותנים לתבניות הקרם להתקרר מעט בתוך האמבט. לאחר מכן מוציאים אותן ממנו, נותנים להן להתקרר לגמרי, עוטפים כל אחת בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים עד יומיים.

קירור הקרם לפני הקרמליזציה חשוב, מפני שבשלב הקרמליזציה הקרם מתחמם ועלול להתבשל עוד. כאשר מקרמלים אותו כשהוא קר, הוא יתחמם פחות.

8) לפני ההגשה, מוציאים מהמקרר ומפזרים מעל כל תבנית קרם שכבה דקה של סוכר (לבן, דמררה או תערובת של שניהם). מקרמלים את הסוכר בעזרת מבער בוטאן.

קרמליזציה היא כינוי לתגובות שרשרת שמתרחשות כאשר סוכר ניתך ומתפרק. בתהליך נוצרות מאות מולקולות טעם וריח חדשות וצבע חום. התגובה מתרחשת במהירות בחום של מעל 160 מעלות צלסיוס.

הקרמליזציה צריכה להיות מהירה מאד, כדי שהקרם לא יתחמם. התוצאה הטובה ביותר מתקבלת כאשר משתמשים במבער בוטאן (ניתן לקנות בחנויות לציוד בישול ואפיה). אם אין מבער, אפשר להניח את התבניות תחת גריל חם מאד למספר דקות. במקרה כזה, כדי להפחית את התחממות הקרם, יש המניחים את תבניות הקרם באמבט מי קרח ואז מתחת לגריל, ומשאירים את דלת התנור פתוחה מעט.

כדי שתהליך הקרמליזציה יהיה יעיל והקרמים יתחממו כמה שפחות, על הסוכר להיות יבש. לכן לא מתאים להשתמש בסוכר חום לח.

את הקרם-ברולה המוכן יש להגיש סמוך מאד לקירמול הסוכר. אפשר לקרר אותו מעט במקרר, כדי שאם הקרם התחמם בזמן הקרמליזציה, הוא יתקרר שוב, אך חשוב לא להמתין זמן רב מדי, פן הסוכר יימס לתוך הפודינג, ושכבת הקרמל הפריכה והקשה תהפוך לנוזל מתוק ששוחה מעל הקרם.