עודד שאל: לאחרונה התפרסמה כתבה על שיטה חדשה להקפאת פירות, כך שאחרי הפשרה הם כמו טריים. יש בזה ממש? זה נשמע מעניין מאוד ויכול לשנות את חוקי המשחק בעולם חומרי הגלם למזון. איך זה עובד?

השיטה המתוארת בכתבתו של בועז ווליניץ ב"וואלה" מ- 5.5.16 מתייחסת לאופן הקפאת פירות כך שלאחר הפשרתם הם עדיין שומרים על צורתם, טעמם והמרקם שלהם, כמו היו פירות טריים שנקטפו לא מזמן. את הפירות הקפואים-הכמו-טריים משווקת החברה Nice Fruit, על בסיס תהליך שפיתח פרופ' נסנטה-אנמלה (Nacenta Anmella) מהאוניברסיטה הפוליטכנית של קטלוניה. לפי הדיווח, בקרוב נוכל ליהנות מפירות הפיתוח (תרתי-משמע) גם בארץ. מעיון בפטנט האמריקאי מס' 9,204,658 שהוענק לאמצאה* הזו אפשר ללמוד על התהליך המדובר.

בעיה מרכזית שעומדת בפני המפעלים שמקפיאים מזון הוא שבעת ההפשרה ניגרת מן המזון המופשר כמות גדולה מאד של מים, המרקם של המזון נעשה סמרטוטי ורך, המראה והטעם נפגמים, ופעמים רבות גם הטעם והערך התזונתי של המזון אינם טובים כמו במקור. הסיבה לכך היא אופן ההתגבשות של המים שבמזון במהלך ההקפאה. ישנם מים בתוך התאים ובין התאים. אם מקפיאים את המזון לאט, נוצרים גבישי קרח גדולים. הסיבה לכך היא שלמולקולות המים החופשיות יש מספיק זמן לנוע בשטח, להתחבר לגבישי קרח שכבר נוצרו ולהגדיל אותם. לעומת זאת, הקפאה מהירה גורמת להיווצרות של הרבה גבישי קרח קטנים, כיוון שלמולקולות המים אין מספיק זמן לנוע ולהתחבר לגבישים קיימים, והן "קופאות" במקומן כמעט בבת-אחת.

כיוון שהנפח של קרח הוא גדול יותר מהנפח של מים נוזליים, הגבישים הגדולים תופסים יותר מקום מאשר המים, ולעתים קרובות הם קורעים את דפנות התאים במזון. כאשר המזון מופשר, יחד עם גבישי הקרח הבין-תאיים שנמסו, נשפכת גם תכולת התאים הפגועים, וסביב המזון המופשר נוצרת שלולית נוזלים. התאים שקרסו אינם יכולים לשמור עוד על צורתם ועל תכולתם. המזון נעשה רך ופירות מסויימים גם מאבדים את צורתם, וחלק ממולקולות הטעם והריח, הפיגמנטים והנוטריאנטים נשטפים אל השלולית עם המים.

לכן, פותחו במהלך השנים תהליכים שונים שיאפשרו הקפאה מהירה של המזון, בייחוד של פירות וירקות, באופן שיווצרו גבישים קטנים, שאינם פוגעים בדפנות התאים. ככל שההקפאה מהירה יותר והגבישים קטנים יותר, פחות מים נוזלים מן המזון בעת ההפשרה. לכל אחת מן השיטות שפותחו ישנם החסרונות שלה. לפי טענת הממציא, האמצאה הנוכחית מתגברת על חסרונות אלה.

עיקרי האמצאה הם כדלהלן: בשלב ראשון, מייבשים  את הפירות ייבוש קל באמצעות אוויר קר ולח, כדי להקטין את תכולת המים בפירות, כדי 2-10% פר משקל. מתנדפים בייחוד מים מהשכבות החיצוניות של הפרי. לאחר מכן נותנים לפירות לנוח, עד 24 שעות, על-מנת לאפשר תהליך טבעי של פיזור מחדש של המים החופשיים ברחבי הפרי, בעיקר המים הבין-תאיים.

בשלב הבא אורזים את הפירות, שלמים או חתוכים, באריזות ואקום ואת האריזה מעבירים להקפאה מהירה באמצעות טבילה למשך 2-10 דקות בתמיסה מימית, שנבחשת ללא הרף, ונמצאת בטמפרטורות של 30-  עד 50- מעלות. התמיסה מכילה את החומר בטאין או מלחים שונים. הערבוב והחומרים שמוסיפים לתמיסה מונעים ממנה לקפוא. לחלופין, הפירות מוקפאים בטמפרטורה של 196- מעלות באמצעות ריסוס בטיפות חנקן נוזלי. כאשר מדובר בפירות חתוכים או מקולפים, לפני שלב הייבוש מרססים אותם בחומר נוגד-חמצון כמו חומצה אסקורבית (ויטמין C), על-מנת למנוע התחמצנות באיזור החתך.

לפי הממציא, ההקפאה המהירה גורמת להיווצרות אלפי גבישי קרח מיקרוסקופיים, באופן כזה שבעת ההפשרה לא נוצרת ולו טיפת מים אחת שנוזלת מן הפרי. הודות לתהליך הזה, הפירות יכולים להישמר קפואים שלוש שנים ועדיין לשמור על המרקם, הצבע, הטעם וההרכב התזונתי כאשר יופשרו. כל זאת בתנאי שהם נשמרים כל הזמן בטמפרטורה של -18  מעלות צלסיוס.

בעיה אחת, שאינה בשליטת החברה, היא בעיה ידועה בטיפול במוצרים קפואים –  "נתק" בשרשרת האספקה של המוצרים מהמפעל אל הצרכן. מספיק שבאחת התחנות בדרך המוצר לא יישמר בקירור מספיק, יפשיר, ואז יוקפא מחדש בתנאים לא מבוקרים (הקפאה איטית), כדי שיווצרו גבישי קרח גדולים שיפגעו בפירות. הבה נקווה שאמצאות חדשות בהמשך יתמודדו גם עם אתגר זה.

• אמצאה – שם עצם (כמו אתראה ואזעקה).  המצאה – תיאור של הפעולה (כמו הזעקה והתראה) * .
• (תודה לעו"ד עו"פ דניאלה עצמוני על ההגדרה).

הלל שאל: מדוע צריך להפשיר בשר, עוף, וגם בצק, בשלבים? מה עלול לקרות בהפשרה מהירה או בבישול ממצב קפוא, למשל עוף במרק?  

הדרכים המקובלות להפשיר בשר או עוף קפואים הן בהפשרה איטית במקרר או על השיש, תהליך שלוקח שעות, או בטבילתם באמבט (קערה) של מים קרים או חמים, למשך זמן קצר בהרבה. מים מוליכים חום טוב יותר מאשר אוויר, ולכן ההפשרה במים מהירה יותר מאשר הפשרה באוויר. (לגבי הפשרה על השיש, יש לזכור שחשיפה ממושכת לטמפרטורה גבוהה מאפשרת שגשוג חיידקים רבים יותר). אפשרות נוספת היא הפשרה במיקרוגל. חסרונה הוא שבהתאם לגודל וצורת הנתח שמפשירים, עלול להיווצר מצב שבו חלק מהבשר כבר מתחיל להתבשל בעוד חלק אחר עדיין קפוא. כך או כך, בעת ההפשרה, ניגרים מן המזון הקפוא מים, יחד עם חומרים נוספים, כיוון שכפי שהוסבר למעלה, גבישי קרח גדולים קורעים את דפנות התאים וגורמים ליציאת נוזלים מן הבשר.

מעבר לזמן ההפשרה, השאלה היא, איך קצב ואופן ההפשרה משפיעים על איכות הבשר המתקבל. מחקרים שהשוו סטייקים וחזה עוף קפואים שהופשרו במהירות במים (תוך מספר דקות) ובאיטיות במקרר (תוך מספר שעות), מצאו שסטייקים שהופשרו במים איבדו פחות נוזלים מאשר אלה שהופשרו במקרר, לעומת חזה-עוף – שאיבד יותר נוזלים בעקבות הפשרה באמבט מים מאשר במקרר. אמבטי המים שנבדקו היו בטמפרטורת החדר, או בטמפרטורה של 40 מעלות לסטייקים ושל 60 מעלות לחזה-עוף. לאחר צליה, פאנל של 18 טועמים לא מצא הבדלים בין חזות-העוף תוצרי שיטות ההפשרה השונות.

אם כן, אפשר בהחלט להפשיר עוף ובשר במהירות באמבט מים חמים, ללא פגיעה משמעותית בטעם ובמרקם המנה הסופית. כמו-כן, בשיטות של בישול איטי, כמו בישול מרק או צליה בתנור, אפשר להשתמש בבשר שעדיין קפוא, והוא יפשיר עם החימום. נתחים או חתיכות קטנים יפשירו מהר יותר מאשר גדולים. בשיטות בישול מהירות, כמו צליה על הגריל, יש חשש שהפנים של הבשר יהיה עדיין קפוא בשעה שהצד החיצוני כבר מבושל, ולכן פה חשוב להפשיר את הבשר מראש. בכל מקרה, כדאי לבשל את הבשר סמוך למועד ההפשרה, בייחוד בהפשרה במים חמים, כדי לצמצם שגשוג של חיידקים במזון, כמו סלמונלה ואחרים.

אשר לבצק, חשוב להפשיר אותו לאט במקרר במשך מספר שעות, כדי ששומנים מוצקים כמו חמאה או מרגרינה לא יינתכו והמרקם הפריך או השכבתי של הבצק ייהרס. [ראו "הקפאת בצק עלים ובצק פריך"]. מאפים לא אפויים מכניסים ישר לתנור החם, ללא הפשרה, מאותה סיבה. דברי מאפה שכבר אפויים, כמו לחם, עוגות ועוגיות, אפשר להפשיר בטמפרטורת החדר.

לקריאה נוספת:

Subash Shrestha et al. (2009), Sensory quality and food safety of boneless chicken breast portions thawed rapidly by submersion in hot water, Food Control, 20(8): 706–708

Eastridge, J. S. and Bowker, B. C. (2011), Effect of Rapid Thawing on the Meat Quality Attributes of USDA Select Beef Strip Loin Steaks. Journal of Food Science, 76: S156–S162

נעם שאל: לאחרונה גיליתי שאם מקפיאים ביצה ומפשירים, החלמון נשאר קשה. החלבונים שבו עברים איזה תהליך קרישה והוא נהיה כולו ג'ל. האם אפשר לאכול אותו? לבשל קצת במים ולעשות רק צהוב רך ולא ביצה שלמה? או פטנטים אחרים לאוכל לא רגיל?

חלמון ביצה מכיל מעט מים. כאשר הוא קופא, החלבונים שבו מצטופפים ומתרכזים סביב גבישי הקרח שנוצרים, והמבנה של החלמון הופך לג'לטיני. כדי למנוע את היווצרות הג'ל, מערבבים את החלמונים עם מעט מלח או סוכר ורק אז מקפיאים. התוספות מפריעות למולקולות המים להתקרב זו לזו וליצור גבישי קרח מסודרים. באותו אופן אפשר גם להקפיא ביצים שלמות (חלבון+חלמון) מעורבבות עם מעט מלח או סוכר. בכל מקרה, לא כדאי להקפיא ביצה בקליפתה, שכן הקרח המתרחב עלול לנפץ אותה. חלבון הביצה מכיל בעיקר מים ולכן אפשר להקפיא אותו כמות שהוא, ללא תוספות. נוח להקפיא כל חלבון בנפרד בשקע של תבנית קוביות קרח, ולאחר שקפאו, להעביר אותם לכלי אטום להקפאה ממושכת.

בחלמונים הקפואים והמופשרים אפשר להשתמש להכנת רטבים, גלידות, מיונז או פודינג. אפשרויות נוספות הן להקפיא את החלמונים שלמים, ללא תוספות, ואז להוסיף אותם למרקים אסייאתיים או להחמיץ אותם, וככל הנראה, אם מחממים אותם ממושכות, אפשר להחזיר להם מידה מסויימת של נוזליות. בחלבונים הקפואים אפשר להשתמש כמו בחלבון רגיל, להכנת מרנג או סופלה, אם כי יכולת ההקצפה שלהם תהיה מעט פחות טובה. בביצים השלמות אפשר להשתמש לחביתות, פשטידות או מאפים.

* עדכון: אפשר להקפיא ביצים שלמות ואז לטגן אותן בשמן עמוק, ולקבל ביצה עם חלמון רך. מקפיאים את הביצה בקליפתה (רצוי בתוך כלי או שקית, למקרה של פיצוץ הקליפה). מקלפים את הביצה הקלופה בזריזות ואז, בגישה היפנית, מצפים אותה בטמפורה ומטגנים, ובגישה הסקוטית, מצפים בבשר נקניקיה ואז במעטפת של שניצל (קמח, ביצה, פירורי לחם) ומטגנים.

ישראל שאל: אשתי ואני עובדים, יש לנו 2 ילדים קטנים, לא תמיד יש זמן לבשל כל יום. אנחנו מנסים להקפיא שאריות או לבשל מראש כמות גדולה ולהקפיא חלק. אשמח אם תוכל לכתוב אילו מאכלים כדאי להקפיא ואילו ייהרסו בהקפאה או בהפשרה. האם יש טריקים ודרכים נוחות להקפאה או להפשרה ובישול מחדש, ובעיקר, מה צריכים להיות העקרונות המנחים אם אני מתלבט אם להקפיא אוכל או לא. לדוגמה – ברור לי שאפשר להקפיא קציצות, או שניצלים, אבל מה לגבי מוקפץ עם ירקות? האם זה ייצא טעים אחרי הפשרה או שהבשר והירקות ייהרסו? 

הקפאה היא דרך מצויינת לשמור ולהאריך חיי-מדף של מאכלים מוכנים ומבושלים או של חומרי גלם מסויימים. הקור במקפיא, 18- מעלות צלסיוס, מאט את פעילותם של חיידקים, שמרים ועובש, ומונע את קלקול המזון, כך שהוא יכול להישמר במקפיא חודשים ארוכים. יחד עם זאת, להקפאה מספר חסרונות, שעלולים לפגוע במרקם, בטעם ובצבע של המזון הקפוא.

במהלך הקפיאה נוצרים גבישי קרח אשר קורעים את דפנות התאים ולכן בעת ההפשרה נוזלים מהחומרים המופשרים הרבה מים. כדי שהמזון יקפא כמה שיותר מהר וגבישי הקרח שייווצרו יהיו כמה שיותר קטנים, כדאי להקפיא מאכלים שבאים ביחידות קטנות (כמו בורקס או רבעי עוף) בשני שלבים: הקפאה מהירה כשהם חשופים על מגש, ולאחר מכן אריזה לטווח ארוך בשקיות או קופסאות סגורות היטב.

אם לא עוטפים ואורזים היטב את המזון המוקפא, לאורך זמן הוא עלול לסבול מ"כוויית קור" – מצב שבו המזון מתייבש ונראים עליו כתמים לבנים. ה"כוויה" נוצרת כאשר המים בגבישי הקרח שעל-פני המזון מתאדים אל חלל המקרר. המעבר של חומר מוצק ישירות למצב גזי, ללא מעבר דרך מצב נוזלי, נקרא "המראה" (סובלימציה). בעקבות ההמראה של גבישי הקרח, נוצרים על-פני המזון הקפוא חללים זעירים אשר עקב פיזור האור נראים לעינינו כבעלי צבע לבן. לכן "כוויות הקור" בולטות בעיקר במאכלים כהים, כמו בשר. בחללים אלה מואצים תהליכי חמצון של שומנים לא-רוויים, והמזון עלול לפתח טעם מעופש. כדי להימנע מכוויות קור אלה, חשוב לעטוף ולארוז את האוכל היטב. גם מלח מזרז התעפשות של שומן בתבשיל, ולכן תבשיל שמיועד להקפאה כדאי לתבל פחות, ולהוסיף תבלינים כאשר מחממים ומגישים אותו.

ישנם מאכלים שקופאים היטב, עם פגיעה קטנה במרקמם וטעמם, וכאלה שלא מומלץ להקפיא. אלה שכדאי להקפיא כוללים:

* מאכלים נוזליים או כאלה שמכילים רוטב נוזלי, כמו מרקים, תבשילי קדירה, רסק פירות, אוכל לתינוקות ומיץ תפוזים. הם כמעט לא מתייבשים במהלך ההקפאה. עקב התרחבות גבישי הקרח, חשוב להשאיר בכלי מקום להתרחבות ולא למלא אותו עד סופו. גם בשר, עופות ודגים אפשר להקפיא, הן כחומרי גלם (סטייקים, רבעי עוף) והן כמוצרים מוכנים (קציצות, המבורגרים), גם מבושלים וגם לא מבושלים.

* בשר, עופות ודגים, וכן שניצלים מוכנים עם פירורי-הלחם, עטופים בשקית, כל אחד בנפרד. מוצרים עתירי שומן ומלח כמו נקניקים כדאי לצרוך יחסית מהר, שכן לאורך זמן יתחילו תהליכי חמצון והתעפשות.

* לחמים ומאפים שונים (בורקס, מאפינס, עוגות, פשטידות), אפויים ולא אפויים, ובצקים. מאפים לא אפויים אין צורך להפשיר – מכניסים ישר לתנור, ואופים מעט יותר זמן מהרגיל.

*קטניות ואורז לאחר בישול ופסטה מבושלת. פסטה ברוטב סופגת נוזלים ומתרככת במהלך הקפאה ולכן כדאי לבשל אותה פחות מהזמן הדרוש.

* אגוזים.

* חמאה ומרגרינה.

בחומרי גלם מסוימים ההקפאה אמנם פוגעת במרקם, בטעם ובצבע, אך בחלקם אפשר להשתמש לבישול. אלה כוללים:

* פירות וירקות. אלה שמכילים הרבה מים, כמו אבטיח ומלפפונים, לא יקפאו טוב. כאמור למעלה, גבישי הקרח, שתופסים יותר מקום מאשר המים הנוזליים, קורעים את התאים בפרי. בעת ההפשרה ניגרים ממנו נוזלים רבים והמרקם נעשה סמרטוטי וחסר צורה. אפשר להקפיא פירות שונים אם מתכוונים להשתמש בהם להכנת שייקים או למילוי עוגות, אך הם לא יתאימו לאכילה כמו שהם או בסלט פירות. כדאי להניח אותם על מגש להקפאה מהירה ולארוז לאחר ההקפאה. באופן דומה, גם עלים ירוקים טריים כמו חסה ייפגעו בהקפאה. עם ירקות רבים, פתרון מתאים הוא חליטה קצרה במים רותחים ואז קירור באמבט מי קרח. החליטה פוגעת באנזימים בירקות אשר עשויים להמשיך בפעולתם במקפיא או לאחר ההפשרה ולפגוע באיכות הירק.

* עשבי-תיבול מסויימים, כמו פטרוזיליה, שמיר וכוסברה, אפשר להקפיא קצוצים במיכל סגור. אחרים, כמו בזיליקום ונענע, ישחירו. הקפאה בתוך שמן תעזור לשמור על צבעם. עשבי תיבול כמו רוזמרין וטימין לא מתאימים להקפאה. תבלינים יישמרו סגורים היטב בקופסא אטומה ללחות.

* אפשר להקפיא ביצים לא מבושלות, אך ללא הקליפה, שכן גבישי הקרח המתרחבים ינפצו אותה. את החלמון, או ביצה שלמה טרופה, מערבבים במעט מלח או סוכר כדי שלא יקבל מרקם גומי. חלבונים אפשר להקפיא כמו שהם (ראו הרחבה למעלה).

* מאכלים מטוגנים מאבדים את פריכותם בהקפאה, אך בדרך-כלל אפשר לייבש אותם בחימום מחדש בתנור.

* בטופו, גבישי קרח שנוצרים בכיסי האוויר ינזלו החוצה בעת ההפשרה, והמרקם ייעשה לעיס יותר.

חומרי גלם שמשתנים בהקפאה ומאבדים את איכויותיהם:

* חלב ומוצרי-חלב נוזליים, כמו שמנת חמוצה או מתוקה ויוגורטים. גבישי הקרח קורעים את הדפנות הדקיקות של טיפות השומן, ובהפשרה תוכנם נשפך והמוצר נפרדים לשכבות שומן ומים. שמנת מתוקה שהוקפאה לא מתאימה להקצפה. חלב משנה את טעמו, אם כי ישנם אנשים שהדבר לא מפריע להם. גבינות בגושים מתפוררות ונעשות קשות לפריסה, אך אפשר להקפיא גבינות קשות מגוררות, כמו פרמזן.

* קורנפלור מאבד את יכולת ההסמכה שלו.

* בג'לטין נפגעת יכולת קשירת המים והוא "בוכה".

* מרנג נעשה קשה ובעל מרקם גומי.

* מיונז, שהוא אמולסיה (טיפות שמן בתוך מים) נפרד לשתי הפאזות.

מעבר לרשימה זו, ניסוי וטעייה הם הדרך המוצלחת להתנסות ולראות מה מתאים לטעמו וצרכיו של כל אחד.