רוברט שאל: התחלתי להוסיף אספרגוס ירוק חי לסלט ירקות ונתקלתי באתרים שכותבים עליו, וללא הסבר כל שהוא שמוטב/אסור/לא רצוי, לאכול אותו ללא אידוי/בישול. האם יש היגיון כימי/ ביולוגי לאמירה הזו? האם האספרגוס החי מכיל מרכיבים שעדיף שלא יכנסו לגוף/פוגעים במערכת כל שהיא? בתחושה שלי הירק הזה עושה לי טוב אך מעדיף לדעת שאיני גורם לעצמי נזק ארוך טווח.

התשובה הקצרה היא שאפשר לאכול אספרגוס חי, ואף כדאי. וכעת להסבר מפורט יותר.

פירות וירקות רבים אפשר לאכול גם חיים וגם מבושלים. בישול משפיע על מספר תכונות של הצמח. המרקם נעשה רך וקל יותר ללעיסה והצבע משתנה מגוון בוהק לגוון דהוי או עמוק יותר. השוו למשל, גזר טרי לעומת מבושל, מלפפון טרי לעומת מלפפון חמוץ, סלט ירקות טריים לעומת מנת ירקות מבושלים. גם הטעם והריח משתנים, בהתאם לרכיבים אחרים בתבשיל, משך הבישול, וחומרים נדיפים שהשתחררו מהתאים וחלקם התנדפו.

מבוקש חי או מת

אספרגוס עשיר מאד בויטמינים, K ו- C בנוגדי-חמצון ובסיבים. במהלך הבישול מתרחשים שינויים גם בהרכב התזונתי. באספרגוס, כמו בעגבניות, החימום גורם לירידה ברמות של ויטמין C ומנגד לעליה גדולה ברמות נוגדי החמצון. כך שהוא מזין הן חי והן מבושל. כדי לשמור על רמות הויטמינים ועל מרקם נגיס, מומלץ לבשל אספרגוס בשיטות שבהן הוא נחשף פחות למים ולחום, כמו אידוי, הקפצה, חליטה קצרה או בישול במיקרוגל.

צבעוני וסיבי

אפשר למצוא בשווקים ובחנויות אספרגוס בצבעי ירוק, לבן, או סגול. הסגול הוא זן אחר מהירוק, עשיר באנתוציאנינים, הפיגמנטים שצובעים פירות וירקות בגווני אדום וסגול. האספרגוס הלבן מתקבל הודות לשיטת גידול מיוחדת, שבה עורמים אדמה סביב הנצר כדי לחסום אור שמש מלהגיע אליו. ככל שהגבעול נחשף לפחות שמש, מתרחשת בו פחות פוטוסינתיזה. כתוצאה מכך, מתפתח פחות כלורופיל, הפיגמנט הירוק, והגבעול נשאר לבן. עובי האספרגוס נקבע לפי הזן וגיל הצמח כולו בקרקע, האקלים ותנאי הגידול. באיזורים בהם הצמח יכול לגדול כל השנה, הגבעולים יהיו דקים, ואילו באקלים קר, בו הוא לא משגשג בחורף, הם יהיו עבים יותר. אספרגוס דק הוא סיבי יותר, כי רוב הסיבים נמצאים בפני השטח של הצמח.

באספרגוס פעילים אנזימים שיוצרים תרכובת עצית בקצה כל נצר, שנקראת ליגנין. ליגנין לא מתרכך בחום ונשאר סיבי וקשה גם לאחר בישול. לכן לפני הבישול מומלץ לחתוך או לשבור את הקצה התחתון של כל נצר. חשוב לעשות זאת ממש לפני הבישול, כדי שלא ייווצר ליגנין חדש. בבישול, האנזימים נהרסים ופעילותם פוסקת. באספרגוס חי, מספיק לחתוך את החלק התחתון, ואת שאר הנצר לחתוך לחתיכות קטנות, כדי שיהיה נעים וקל יותר ללעוס אותו.

החומצה והריח

חומצה אספרגוסית

אספרגוס מכיל חומצה שייחודית רק לו, חומצה אספרגוסית. היא עוזרת לו להילחם בטפילים, על-ידי כך שהיא מונעת מהם לחדור לרקמת הצמח. החומצה חסרת ריח, אך בתהליך העיכול, היא מתפרקת לתרכובות נדיפות מכילות גופרית, שהן בעלות ריח לא נעים, כמו מתאנתיול, דימתיל סולפוקסיד, דימתיל סולפיד ודימתיל דיסולפיד. לכן לשתן שמטילים לאחר אכילת אספרגוס יש ריח גופריתי.

בעוד אנשים רבים מריחים את הניחוחות הגופרתיים האלה, ישנם כאלה אשר לא מרגישים את ריח השתן המיוחד, אם כיוון שגופם לא מייצר חומרים אלה או עקב שינויים גנטיים שמשפיעים על קולטני הריח שלהם. נראה שהסיבה השניה היא הגורם לרוב המקרים של אי-הרחה. במחקרים שנערכו באוכלוסיות שונות, נמצא שבקרב ישראלים, רק 10% יכלו להריח אותו, לעומת 25% מהסינים, 50% מהאנגלים וכל הצרפתים שהשתתפו במחקר.

אם כן, לגבי אספרגוס, ההחלטה אם לאכול אותו חי או מבושל היא עניין של טעם. שילוב של שתי הצורות במנה אחת תאפשר ליהנות מכל העולמות.