לדגי הסלמון צבע שובה לב. בעוד שרוב הדגים שאנו אוכלים לבנים, בשרם של הסלמונים, וגם של קרוביהם דגי הפורל, אדום, כתום או ורוד, הודות לשילוב ייחודי של גנטיקה ושל דיאטה.

הכל בגלל מסמר קטן

אסטקסנתין

דגי הסלמון ניזונים מסרטנים קטנים, כדוגמת שרימפס או קריל, ואלה בתורם, אוכלים פלנקטון. חלק מהפלנקטון מכילים את הפיגמנט האדום-כתום אסטקסנתין ((astaxanthin, נוגד חמצון חזק ממשפחת הקרוטנואידים. הצבע עובר מהפלנקטון אל הסרטנים, שם הוא נאגר בשריון שלהם, ומהם אל דגי הסלמון, אצלם הוא נאגר ברקמות השריר, בעור ובביצים. במעגל החיים של דגי הסלמון, מהנהרות לאוקיינוס ובחזרה, את הסרטנים הם אוכלים בתקופת שהותם באוקיינוס, ורמות האסטקסנתין הגבוהות בגופם עוזרות להם במסע הארוך הביתה.

בשריון הסרטנים, אסטקסנתין קשור לחלבון בשם קרוסטציאנין, כקומפלקס בעל צבע כחול-ירוק או חום-אדום. במערכת העיכול של הסלמון, מבנה החלבון נהרס – הוא עובר דנטורציה – והצבע האדום משתחרר ומתגלה מחדש. תהליך דומה קורה כאשר מבשלים סרטנים. לכן סרטנים מבושלים הם אדומים, ומכאן הביטוי "אדום כמו סרטן שלוק", שמתייחס לאנשים בהירים שנשרפו בשמש.

גנטיקה טובה

הגנטיקה הייחודית של הסלמון מאפשרת לאסטקסנתין האדום להצטבר בגופו, עקב וריאציה בגן מסויים, beta-carotene oxygenase 2-like (BCO2-l), שהתפתחה בקרב הסלמונידים לפני כ-30 מיליון שנים, כשהתפצלו מדגים אחרים. יחד עם זאת, בקרב דגי סלמון מהמין צ'ינוק, המכונה גם המלך, אפשר למצוא גם דגים צבעוניים וגם דגים לבנים. נמצא שסלמוני הצ'ינוק הלבנים הם בעלי וריאציה גנטית אחרת בגן הזה. אלה מכונים "מלכי השנהב" הם יותר שמנים ונחשבים טעימים מאחיהם הכתומים.

"ורוד סלמון"

צבעם של סלמוני הבר נוטה לאדום, לעומת הסלמון שאנו קונים וגדל בחוות דגים, שצבעו כתום או ורוד. בחוות מאכילים את הדגים בכופתאות שאינן מכילות סרטנים או פלנקטון, ולכן בשרם נשאר לבן-אפרפר. כיוון שהצרכנים קושרים את הצבע לאיכות הדג, המגדלים מוסיפים למזון הדגים קרוטנואידים ובייחוד אסטקסנתין, כדי שייראו יותר מושכים, יותר "טבעיים". צבענים אלה יקרים ומהווים 25% מעלות מזון הדגים. רובם מסותנזים במעבדה, מיעוטם מופקים משריון סרטנים או מאצות שמייצרות  אסטקסנתין, ויש התקדמות מחקרית בתחום הפקת אסטקסנתין מחיידקים. לפי דרישת קהל הצרכנים במדינות שונות, המגדלים יכולים לקבל דגים בגוונים שונים של "ורוד סלמון" בעזרת כמות וסוגי הקרוטנואידים שהם מוסיפים למזונם, ולבדוק את הגוון שהתקבל בעזרת מניפת צבעים כמו SalmoFan^TM  של חברת DSM.

משקפיים ורודים

במהלך הבישול, עקב השינוי במבנה התלת-מימדי של החלבונים (דנטורציה) ושינויים נוספים שמתרחשים בשרירים, החזר האור מהבשר משתנה, והוא הופך מכתום-שקוף לורוד-אטום.

לקריאה נוספת:

S. J. Lehnert et al., Carotenoid pigmentation in salmon: variation in expression at BCO2-l locus controls a key fitness trait affecting red coloration, Proc Biol Sci. 2019 286(1913): 20191588

A. Madaro, et al., Red and White Chinook Salmon (Oncorhynchus tshawytscha): Differences in the Transcriptome Profile of Muscle, Liver, and Pylorus Marine Biotechnology volume 22, pages 581–593 (2020)

* אוהבים דגים? תוכלו לשמוע על זאת ועוד בהרצאתי "לראש ולא לזנב", שמוקדשת כולה לדגים – צבעם, טעמם, מרקמם, שיטות בישול ועוד. להזמנת ההרצאה, צרו קשר