פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הפתגם "הדג מסריח מהראש" הוא שהצרות מתחילות מההנהגה. לפי הפתגם, אם המשרתים, או משרתי הציבור, לא מתפקדים כיאות, הסיבה היא האדונים, או המנהיגים. מנהיג שלא עושה את עבודתו היטב, עלול לגרום לכל הארגון להתדרדר.

תיעוד מוקדם של הביטוי מופיע אצל המשורר הפרסי הסופי רומי, בן המאה ה-13, בספר השירה השלישי בסדרת המסנאווי. יש לו מקבילות בשפות רבות. למשל, באנגלית – A fish rots /stinks from the head down או בטורקית – balık baştan kokar.

ברמה הפיזיולוגית, תהליכי הקלקול אינם מוגבלים לראש. דגים בולעים את מזונם בשלמותו, ולאחר מכן, הצדפות, העצמות והקשקשים של הדגיגונים והסרטנים שנבלעו מפורקים במערכת העיכול על-ידי אנזימים פעילים מאד. לאחר הדיג, האנזימים בגוף הדג ממשיכים לפעול ומתחילים לתקוף את גופו ולפרק אותו. הם מותאמים לפעילות מיטבית במים קרים, אך פועלים היטב גם בטמפרטורות גבוהות יותר כמו ביבשה. כדי לעצור, או להאט, את פעילותם, מקובל שמיד לאחר הדיג מוציאים את הלוע והאיברים הפנימיים, ומקררים את הדגים על קרח או מקפיאים אותם. הפעילות של אנזימים אלה מאפשרת לנו לעכל דגים בקלות, גם נאים.

טרימתילאמין

בנוסף, מספר שעות לאחר הדיג, החיידקים שחיים על עור הדגים ובמערכת-העיכול שלהם יתחילו גם הם לפרק את גוף הדג, ובתהליך נוצרים חומרים בעלי ריחות לא נעימים, כמו טרימתילאמין או תרכובות מכילות גופרית. כמו-כן חומצות-השומן הרב-לא-רוויות בדגים נוטות להישבר על-ידי החמצן שבאוויר לשברים בעלי ניחוח מעופש. לכן, מומלץ לשמור דגים טריים על הקרח ולצרוך אותם בהקדם האפשרי. את הריח אפשר לסלק על-ידי שטיפה של הדג עם מעט מיץ לימון או חומץ.

כדי לבדוק את טריותו של הדג בודקים מספר סימנים: עיניים צלולות ומבריקות; עור מבריק ונקי, ללא כתמים; עור מתוח – נעיצת אצבע לא משאירה שקע; הנוזל שעל פני הגוף שקוף, לא חלבי; ריח נעים, של ים; וזימים אדומים. הזימים, חלק ממערכת הנשימה של הדג, מכילים המוגלובין, אותו חלבון שצובע גם את הדם שלנו באדום. הם הראשונים שנתונים למתקפת אנזימי הפירוק ולחמצון. כשהם נפגעים, הצבע האדום שלהם דוהה.

ואם כן מחפשים קלקול מהקצוות, הרי שבקרב דגי אקווריום קיימת מחלה חיידקית שגורמת לריקבון הזנב והסנפירים. היא תוקפת דגים חיים, ואם לא מטופלת, יכולה לגרום למותם.

בכל-מקרה, הבה נאחל לדג שלם ובריא, שלא יתקלקל לא מהראש ולא מהזנב.