"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

מרק חסה הוא מרק ירוק, תרתי-משמע. על שום צבעו ומשום שאפשר להכין אותו מכל סוג חסה או עלים ירוקים, וגם אם אלה כבר ידעו ימים טובים יותר, או אף קפאו בעומק המקרר. הוא טעים חם או קר, בעל מתיקות עדינה ומרירות קלה. הוא פופולרי בסלובקיה ובעוד מקומות באירופה, כמו אברוצו, איטליה, ויש לו גרסאות גם במטבח הסיני.

1) להתיך 2 כפות חמאה (או שמן-זית), ולאדות בה בצל בינוני קצוץ ו-2-3 שיני שום כתוש, כשלוש דקות. אפשר להוסיף גם גם תפוח אדמה חתוך לקוביות.

ההוספה של תפוח-אדמה תלויה במרקם הרצוי של המרק. העמילן בירקות כמו תפוח-אדמה, בטטה ודלעת עוזר להסמיך מרקים מבלי שיש צורך להוסיף להם שמנת. בחימום, העמילן שבירקות סופג מים ומתנפח. בסוף הבישול, מרסקים או טוחנים את המרק. פעולה זאת שוברת את דפנות התאים בירקות ומשחרר אל המרק את שרשראות העמילן שמסמיכות עוד את המרק – מולקולות המים ורכיבים אחרים במרק מתנגשים ומסתבכים בשרשראות והזרימה שלהם נעשית יותר איטית.

אפשר גם להסמיך את המרק בעזרת רביכה שמכינים בשלב הזה (ראו "רוטב בשאמל"): מוסיפים לחמאה קמח ומערבבים היטב עד שאין גושים ולאחר מכן מוסיפים את הנוזלים משלב 3 ואחר-כך את העלים הירוקים.

2) מוסיפים לסיר ראש חסה חתוך לחתיכות. אפשר להשתמש בכל סוגי החסה, ולהוסיף גם עלים ירוקים כמו ארוגולה, תרד, או פטרוזיליה. מבשלים עד שעלי החסה מתרככים, כדקה או שתיים.

הצבע הירוק של החסה מתקבל הודות לפיגמנט כלורופיל, שבולע אור ומחזיר לעינינו את גלי האור בתחום הירוק (ראו "מושג ירוק"). בדרך-כלל בבישול של ירקות ירוקים צבעו דוהה מעט, או הופך לירוק-זית. כדי לשמור על צבע ירוק עז, פה, המרק שומר על צבע ירוק עז, עקב הבישול הקצר של חתיכות גדולות.

3) מוסיפים 3 כוסות מים, או ציר עוף או ירקות. מרתיחים ומבשלים מכוסה על חום נמוך עד שהירקות מתרככים, כ-8-10 דקות. מערבבים מדי פעם. למרק מוקרם, אפשר להחליף עד חצי מהמים בחלב.

ציר מוסיף למרק מטעמו. מים מאפשרים להרגיש את הטעם "נטו" של החסה.

4) מעבירים את המרק לבלנדר ומערבלים היטב עד שהוא חלק וקטיפתי, או טוחנים אותו בעזרת בלנדר מוט בתוך הסיר. אם הוא סמיך מדי, אפשר להוסיף עוד ציר או מים רותחים.

5) מתבלים לפי הטעם במלח ומיץ לימון.

מוסיפים תיבול עדין, כדי לא למסך את טעם החסה. המליחות והחמיצות מאזנים את הטעם.

6) בהגשה, אפשר להוסיף לקערת המרק נבטוטים, עשבי תיבול קצוצים כמו עירית, פטרוזיליה או שמיר, זילוף של שמן-זית או כף שמנת חמוצה. אפשרויות מקובלות נוספות הן פרמזן מגוררת, קרוטונים, או פירורי בייקון, בדומה לתוספות של מרק אפונה.

רכיבים ריחניים שמוסיפים ממש לפני ההגשה, כמו כמו עשבי-תיבול טריים קצוצים, או שמן-זית טוב, משחררים אל הפה והאף מולקולות טעם וריח נדיפות.

בהיבט המרקם, תוספות נגיסות או לעיסות מהוות ניגוד למרקם הנוזלי של המרק. מרקם הוא היבט חשוב בחווית האכילה שלנו ושילוב של כמה מרקמים משדרג מאד את המנה. אפשר גם לשחק עם מרקם המרק עצמו: למרקם גס, "כפרי", לחתוך את החסה לחתיכות קטנות ולא לטחון, או לטחון רק חלק מהמרק. למרקם חלק, "מוקרם", לטחון את כולו, להוסיף תפוח-אדמה להסמכה, להוסיף בסוף יוגורט או שמנת חמוצה.