שאול שאל: מדוע כשאני חותך ביצה קשה, החלמון נדבק לסכין? לפעמים הביצה ממש מתפרקת.

החלמון מורכב בעיקר מחלבונים ושומן, ותכולת המים שלו נמוכה, כ- 10%. זאת לעומת החלבון (הלבן של הביצה), שמכיל כ-90% מים, ושאר תכולתו היא בעיקר חלבונים (פרוטאינים), כמו אלבומן. החלמון מכיל גם לציטין, פוספוליפיד שקושר יחדיו מים וגם שומן וכך פועל כחומר מתחלב, אמולסיפייר.

בזמן הבישול, המים מתאדים והחלמון מתייבש. החימום גורם לכך שהמבנה התלת-מימדי של החלבונים, שהיה כפקעת סגורה, משתנה: הפקעת נפתחת (דנטורציה) והם ונקרשים (קואגולציה), כלומר מסתבכים זה בזה ליצירת מבנה חדש, דחוס ומתפורר. הודות ללציטין, נשמרים קשרים חזקים בין החלבונים לשומנים. המבנה הכימי החדש שנוצר נוטה להיצמד ולהידבק למשטחים נקבוביים בסביבה, כולל מתכת. כאשר הסכין עובר דרך החלמון, החלמון מתפורר ונדבק אל הסכין. 

כדי להקטין את ההידבקות במידת האפשר, רצוי להקטין את שטח המגע ואת החיכוך בין הסכין לחלמון, או ליצור חיץ בינו לבין הביצה, להפעיל לחץ כמה שיותר נמוך בזמן החיתוך, ולפעול במהירות, כדי לגרום לחיכוך מועט בין הסכין לביצה.

לשם הקטנת שטח המגע והקטנת החיכוך, כדאי להשתמש בסכין עם להב דק וחד ככל האפשר, או במכשיר חיתוך ייעודי לביצים קשות, שמכיל מיתרי מתכת דקים. המיתרים הם בעלי שטח פנים קטן מאד. בסכין עם להב עבה נוצר גם חיכוך יותר גדול, והוא ימשוך איתו יותר פירורי חלמון. פטנט אחר הוא להשתמש בחוט דנטלי, שהוא ממש דק – הכוונה לחוט רגיל, שאינו בטעם מנטה ואינו מצופה בשעווה. חוט דנטלי מתאים גם לחיתוך נקי ומדוייק של גבינות, בצק ועוגות.

חשוב שפעולת החיתוך תהיה מהירה ותוך הפעלת לחץ נמוך. אם חותכים לאט ותוך הפעלת לחץ, החלמון נמעך ומתפורר יותר, והשטח הדביק שלו גדל.

עוד דרך להפחית את החיכוך היא ליצור חיץ בין הסכין לביצה – אפשר לשמן אותו קלות בשמן או בחמאה, ולנגב את עודפי השמן לפני החיתוך. גם הרטבה של הסכין יכולה "להחליק" את החיתוך.

גורמים נוספים שיכולים להשפיע על רמת הדביקות הם משך הבישול וטריות הביצה. ככל שמבשלים את הביצה יותר זמן, החלמון הולך ומתייבש ויהיה יותר מתפורר, וככל שיש יותר פירורים, שטח הפנים הדביק גדול יותר.

אשר לטריות הביצה, בביצים טריות, הממברנות שעוטפות את החלמון והחלבון עבות וחזקות. עם הזמן הן נחלשות ונעשות יותר דקות, הביצים מתייבשות ונעשות יותר בסיסיות (כי פחמן דו-חמצני מתנדף דרך הנקבוביות בקליפה). זאת הסיבה שקל יותר לקלף ביצים ישנות – בביצים טריות הממברנה החיצונית נדבקת בחוזקה הן לקליפה והן לחלבון (ראו "פתפותי ביצים" ו"מה קורה כשמבשלים ביצים").

לגבי החלמון, להבנתי, בביצה טריה, החיתוך דרך הממברנה העבה יגרום ליותר חיכוך, ובסופו של דבר ליותר הידבקות לסכין. לאחר כשבועיים, ממברנת החלמון, שנחלשה והידקקה, כבר נקרעת בקלות עם מגע הסכין, וכלי חיתוך דק יעבור בקלות ובמהירות דרך הממברנה עם מינימום מגע עם החלמון, ועם פחות הידבקויות.

אפשר לערוך ניסוי כדי לבדוק זאת – מבשלים ביצים טריות וביצים פחות טריות באותם תנאים, וחותכים אותן עם אותו סכין, ומשווים כמה חלמון נדבק.

* לשיחה שלי עם שאול אמסטרדמסקי בנושא זה, האזינו לפרק "הפרק החלבי" מה- 14.11.25, בפודקאסט שלו "מקורב לצלחת" בכאן 11, החל מדקה 34:37 בערך. ניתן להאזין, למשל, פה.

כורכומין

שאול שאל: מדוע כורכום נדבק כל-כך לשיש? הוא נהיה כאילו חלק בלתי נפרד ממנו.

הפיגמנט הצהוב העז בכורכום (Curcuma longa) הוא כורכומין. זוהי מולקולה מסיסה בשמן, שנוטה להיקשר בחוזקה לחומרים שומניים או לא-פולריים, כמו סיבים ומשטחים נקבוביים, וליצור כתמים עמידים. המסיסות של כורכומין בשמן מקשה על ניקוי הכתם עם מים, וההכתמה יעילה יותר כאשר נשפכת על השיש תערובת שמן שמכילה אבקת כורכום, כמו שמכינים בתבשילים רבים.

מים הם חומר פולרי, או קוטבי. מולקולת המים אמנם נייטרלית, אך חלוקת האלקטרונים בין האטומים המרכיבים אותה יוצרת בפועל מבנה לא מאוזן מבחינת המטען החשמלי  – החמצן מושך אליו אלקטרונים חזק יותר מאשר המימן, ולכן סביב החמצן יש מעין ענן של מטען שלילי חלקי בעוד שסביב המימנים נוצר מטען חיובי חלקי, או חסר באלקטרונים. "מטעני הדמה" האלה, שמסומנים באות דלתא, מאפשרים למולקולות המים להיקשר זו לזו בעזרת קשרים חלשים המכונים קשרי מימן, כאשר החמצן ה"שלילי" מושך אליו מימן "חיובי".

חומרים שבהם חלוקת המטענים על-פני המולקולה מאוזנת, כמו שומנים או פולימרים שונים, הם לא-פולריים, או לא קוטביים.

כיוון שכורכומין שומני, לא ניתן לשטוף אותו במים נקיים ויש להוסיף להם חומר ניקוי שמושך שומן, כמו סבון כלים או סבון כביסה. סבונים מכילים סורפקטנטים, חומרים פעילי שטח, שמושכים אליהם את החלק השמנוני של הכתם. בהתאם לסוג המשטח, אפשר להוסיף לתערובת הניקוי גם חומץ, שכן כורכומין מסיס בחומצה אצטית. גם ממרח של חומץ וסודה לשתיה, שהיא בסיסית, יכול לסייע במשיכת הכורכומין מהמשטח. מעניין לעקוב אחר שינויי הצבע – בסביבה חומצית כורכומין צהוב ובסביבה בסיסית הוא יהפוך לאדום-חום.

חשוב לנקות את כתמי הכורכום במהירות. ככל שעובר הזמן, הכתם חודר יותר לעומק המשטח ויהיה קשה יותר לנקות אותו. ההמלצות הן להתחיל עם ספיגה עדינה וטפיחה ולא שפשוף, שעלול להחדיר את הצבע עוד פנימה, ואז להשאיר את חומרי הניקוי זמן-מה לפני שסופגים אותם. כדאי להתייעץ במדריכים שונים שיכולים לסייע בעצות מדוייקות יותר, בהתאם לסוג המשטח – שיש, עץ, פורמייקה וכד'.

אם עדיין נשאר כתם, אולי הזמן ישפר את המצב. כורכומין מתחמצן באור, ולכן לאחר מספר ימים של חשיפה לאור שמש, יש סיכוי שהכתם ידהה.

בהיבט התזונתי, כורכומין נחשב טוב לבריאות, כנוגד חמצון חזק ואנטי-דלקתי. לכן כורכום וכורכומין נמצאים בשימוש נרחב בתבשילים ותכשירים שונים. הביקוש הגדול הוביל, למרבה הצער, גם לתעשיית זיופים, שכוללת הוספת חומרים שונים לאבקות ולטבליות לשם הוזלת המוצר והגדלת הנפח שלו, כולל הוספה של חומרי צבע צהובים. המסיסות של כורכומין בשמן יכולה לעזור פה באבחנה אם מדובר במוצר טהור או מזוייף: מוסיפים את אבקת התבלין לכוס מים וממתינים. אם האבקה צפה או שוקעת והמים נשארים צלולים, מדובר בכורכומין. אם החומר מתמוסס במים והם הופכים צהבהבים, הרי שלא מדובר בכורכומין נקי.