קטגוריה: צבע

על קצה המזלג: שום כחול

מילי שאלה: כבר שנים אני מנסה למצוא פתרון לתעלומה מסתורית – מדוע כשמבשלים או אופים שום, לפעמים הוא משנה את צבעו לירוק טורקיז משונה? הדבר הופך לבעיה אסתטית כשמגישים את התבשיל לאורחים. מה ההסבר לתופעה? הנטיה של שום להפוך לכחול-ירוק … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, על קצה המזלג, צבע | עם התגים , , , , | 11 תגובות

על קצה המזלג: קלית אגוזים

טל שאלה: מה קורה בזמן הקלייה של אגוזים ובוטנים בתנור? אגוזים הם זרעים, או פירות, ומכילים את חומרי המזון והתשמורת הדרושים לצמיחת צאצא חדש. הם דלים בלחות ועשירים מאד בשמן – תכולתו באגוזים היא אף יותר מ- 50%. אגוזים טריים, … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה טעם וריח, ירקות ופירות, על קצה המזלג, צבע, שיטות בישול | עם התגים , | 25 תגובות

על קצה המזלג: צבע הסלק

מנחם שאל: בבישול של סלק במים או באדים (סיר לחץ) מתקבל סלק אדום כהה למרות שחלק מהצבע אובד לטובת המים. לעומת זאת בבישול בסו-ויד מתקבל צבע אדום כהה למרות שאין מים מעורבים בבישול. באפיה בתנור צבע הסלק נשאר ורדרד. מהו … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, על קצה המזלג, צבע | עם התגים , , , , , | 15 תגובות

על קצה המזלג: קוביות קרח שקופות

מדוע קוביות קרח הן עכורות? איך ניתן לקבל קוביות קרח שקופות? מי השתייה שלנו מכילים, בנוסף למים, גם מינרלים ואוויר מומס. בתבנית, קוביות הקרח קופאות מבחוץ פנימה: קודם קופאים פני השטח של המים, שחשופים לטמפרטורות הנמוכות במקפיא. כאשר מולקולות המים … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, צבע | עם התגים , , | 12 תגובות

מדוע פסטרמה ורודה?

על מלח הסלע, בישול עם אבק שריפה, חיידק הנקניקיות וסלרי כפתרון אורגני בסמוך לדוכן הבשר הטרי במרכולים ממוקם דוכן הבשרים המשומרים ובו נקניקים ומיני בשר מעושן. בניגוד לצבעו האדום בוהק של הבשר הטרי, צבעו של הבשר המשומר הוא דווקא אדום … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה בשר, צבע | עם התגים , , , , , , , , , | 14 תגובות

איך סטייק הופך לסטייק?

על מיתוס "סגירת" הבשר, הקשר בין מנות קרב אומללות לחמינדוס, ותגובות מאיאר. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה בשר, צבע | עם התגים , , | 76 תגובות

מדוע הסטייק אדום והשניצל לבן?

על מיוגלובין, ניילון נצמד, פרות בכושר ותרנגולות ששכחו איך לעוף להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה בשר, צבע | עם התגים , , , | 6 תגובות