Category Archives: על קצה המזלג

על קצה המזלג: צבע הסלק

פורסם בתאריך 12/11/2012 מאת נעמי זיו

מנחם שאל: בבישול של סלק במים או באדים (סיר לחץ) מתקבל סלק אדום כהה למרות שחלק מהצבע אובד לטובת המים. לעומת זאת בבישול בסו-ויד מתקבל צבע אדום כהה למרות שאין מים מעורבים בבישול. באפיה בתנור צבע הסלק נשאר ורדרד. מהו … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, על קצה המזלג, צבע | עם התגים , , , , , | 16 תגובות

על קצה המזלג: הרתחת מים

פורסם בתאריך 05/11/2012 מאת נעמי זיו

ערן שאל: כשמבשלים משהו במים, הרבה פעמים אומרים שצריך "להביא לרתיחה" ולהמשיך משם (נניח, להוריד את האש ולתת לאורז להתבשל בעדינות). אבל למה צריך בכלל להביא קודם לרתיחה? המטרה ב"להביא לרתיחה" היא להביא את המים בכל רחבי הסיר לאותה טמפרטורה … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , | 3 תגובות

על קצה המזלג: קוביות קרח שקופות

פורסם בתאריך 16/08/2012 מאת נעמי זיו

מדוע קוביות קרח הן עכורות? איך ניתן לקבל קוביות קרח שקופות? מי השתייה שלנו מכילים, בנוסף למים, גם מינרלים ואוויר מומס. בתבנית, קוביות הקרח קופאות מבחוץ פנימה: קודם קופאים פני השטח של המים, שחשופים לטמפרטורות הנמוכות במקפיא. כאשר מולקולות המים … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, צבע | עם התגים , , | 12 תגובות

על קצה המזלג: הוספת מים לטחינה גולמית

פורסם בתאריך 27/02/2012 מאת נעמי זיו

קרן שאלה: בכל פעם שאני מכינה טחינה, אני משתמשת בטחינה גולמית. אך הפלא ופלא! כאשר אני מוסיפה מים לטחינה, במקום להפוך דלילה יותר היא הופכת סמיכה יותר. רק כאשר אני מוסיפה הרבה מים היא סוף סוף הופכת דלילה יותר. למה? … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אמולסיות, על קצה המזלג, רטבים, שוקולד | עם התגים , , , | 14 תגובות

על קצה המזלג: טיגון עמוק לעומת טיגון רגיל

פורסם בתאריך 22/12/2011 מאת נעמי זיו

ערן שאל: האם טיגון בשמן עמוק בריא יותר או פחות מטיגון רגיל? ברמה העקרונית, שתי השיטות דומות ועובדות על אותם רעיונות: * חשובה טמפרטורת שמן גבוהה כדי שהאוכל לא יספוג הרבה שמן. מעל 100 מעלות המים שבאוכל מתאדים ויוצאים החוצה. … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , | 3 תגובות

על קצה המזלג: הוספת אלכוהול לבצק סופגניות

פורסם בתאריך 04/12/2011 מאת נעמי זיו

טל שאל: לקראת החנוכה, בהמון מתכוני סופגניות רשום להוסיף ברנדי או אלכוהול אחר לבצק כדי למנוע ספיגת שמן. האם יש אמת בדבר? מה הסיבה לזה? אכן, יש היגיון בהוספת אלכוהול לבצק: בעוד שהמים בבצק יהפכו לאדים בטמפרטורה של 100 מעלות, … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , | 17 תגובות

על קצה המזלג: מדוע דבש מתגבש?

פורסם בתאריך 11/10/2011 מאת נעמי זיו

דבש הדבורים המתוק אכן מתוק מאד. הצוף, ממנו מכינות הדבורים את הדבש, הוא בעצמו תמיסה מרוכזת של סוכרים, ולכן לא מפליא שגם הדבש עתיר בסוכר. בעת הכנת הדבש, מפרקות הדבורים את רוב הסוכרוז שנמצץ מהצוף לסוכרים פרוקטוז וגלוקוז, שמהווים כ- … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , | 11 תגובות

על קצה המזלג: מדוע פרג טחון נעשה מר?

פורסם בתאריך 01/03/2011 מאת נעמי זיו

הפרג מככב בעוגות ומאפים כל השנה, אך בפורים הוא עולה אל מרכז הבמה כאחד המילויים הקלאסיים לאוזני המן. גרגרי הפרג נאספים מההלקט הבשל והיבש של הפרג התרבותי, המכונה גם פרג האופיום, Papaver somniferum. זהו אותו צמח ממנו מפיקים גם את … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה טעם וריח, על קצה המזלג | עם התגים , | כתיבת תגובה

על קצה המזלג: בישול קטניות במלח

פורסם בתאריך 04/02/2011 מאת נעמי זיו

שונית שאלה: למה אומרים לא לבשל קטניות עם מלח פן לא יתרככו? מסתבר שמלח לא מקשה את הקטניות, אלא יכול דווקא לקצר את זמן הבישול. דפנות התאים בקטניות בנויים, בין השאר, מפקטין, מולקולות גדולות שנותנות מבנה קשיח לקירות התא. במרכז … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה דגנים וקטניות, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , | 21 תגובות