Category Archives: על קצה המזלג

אבישי שאל: ישנה הלכה הקובעת שאם קמח חיטה נלוש עם מי פירות, לדוגמה מיץ תפוזים או יין (הכוונה למיץ 100% סחוט טרי, ללא תוספת מים), הבצק לא אמור לתפוח. הלכה אחרת קובעת שקמח שעבר קליה לא יתפח שוב. האם הלכות … להמשיך לקרוא ←

יערה שאלה: מה קורה לקונפלור בזמן בישול שגורם לו להפוך מתרחיף לג'ל? קורנפלור הוא עמילן התירס. עמילן הוא פוליסכאריד – שרשראות ארוכות, ישרות או מסועפות, של מולקולת הסוכר גלוקוז, ומשמש כמאגר האנרגיה של הצמח. העמילן ארוז בגרגרי הצמח בגופיפים קטנים … להמשיך לקרוא ←

איתי שאל: מה מרכיבי השעורה\חיטה נשאר בבירה בסוף התהליך? האם  מבחינה תזונתית יש לה ערך כלשהו? האם בוויסקי, אחרי כל הזיקוקים, נשאר משהו מהדגן או שזה אלכוהול טהור?  ישנם מספר שלבים בהכנת בירה. אפרט פה את אלה שבהם מעורבים גרגרי … להמשיך לקרוא ←

מאיר שאל: בכל הספרים כתוב שטמפרטורת הקרמליזציה היא 160 מעלות, אך שמתי לב שלעתים קרובות, בקרמליזציה יבשה, הסוכר מתחיל להשחים גם בטמפרטורות נמוכות יותר. הכיצד? קרמליזציה, בדומה לתגובות מאיאר, היא תהליך שרשרת שבו נוצרות מולקולות טעם וריח חדשות וכן מולקולות … להמשיך לקרוא ←

מילי שאלה: כבר שנים אני מנסה למצוא פתרון לתעלומה מסתורית – מדוע כשמבשלים או אופים שום, לפעמים הוא משנה את צבעו לירוק טורקיז משונה? הדבר הופך לבעיה אסתטית כשמגישים את התבשיל לאורחים. מה ההסבר לתופעה? הנטיה של שום להפוך לכחול-ירוק … להמשיך לקרוא ←

עדי שאלה: למה קינמון לא מתמוסס מיד במים? מדוע יכולת המסיסות שלו נמוכה? קינמון הוא הקליפה הפנימית המיובשת של גזע עץ טרופי מסוג Cinnamonum. מפיקים את התבלין בעיקר משני זנים שלו: העץ C. verum (נקרא גם C. zeylanicum), שמוצאו בסרי-לנקה … להמשיך לקרוא ←

מיה שאלה: במתכונים רבים של בצק פריך על בסיס חמאה נאמר להכניס את הבצק לקירור/הקפאה לפני האפייה. תמהתי לעצמי למה ומה המשמעות של הכנסה מיידית מקירור לתנור. בצק פריך מכיל כמות גדולה של חמאה, שתורמת למרקם הפריך של הבצק על-ידי … להמשיך לקרוא ←

סשה שאלה: מה תפקיד הסוכר במאפים, עוגות ,עוגיות? איך הסוכר עוזר למאפה להיות אוורירי? לסוכר מספר תפקידים במאפים. הוא, כמובן, ממתיק. בנוסף, הוא מרכך את המאפה, כיוון שהוא מפריע להיווצרות גלוטן, לקרישה של החלבונים ולג'לטיניזציה של העמילן, כלומר, הוא מעכב … להמשיך לקרוא ←

רות שאלה: מה קורה כשחותכים או מרסקים פירות וירקות עם סכין מתכת? האם הויטמינים נעלמים? תוך כמה זמן הם נעלמים? להיכן הם נעלמים? האם סכין קרמית באמת מונעת את התופעה? אבישי שאל: האם נכונה השמועה שכאשר קולים שקדים וכדומה הוויטמינים … להמשיך לקרוא ←

טל שאלה: מה קורה בזמן הקלייה של אגוזים ובוטנים בתנור? אגוזים הם זרעים, או פירות, ומכילים את חומרי המזון והתשמורת הדרושים לצמיחת צאצא חדש. הם דלים בלחות ועשירים מאד בשמן – תכולתו באגוזים היא אף יותר מ- 50%. אגוזים טריים, … להמשיך לקרוא ←