חיפוש
דפי האתר
RSS
-
הצטרפו ל 1,021 מנויים נוספים
-
מאמרים אחרונים
Category Archives: על קצה המזלג
על קצה המזלג: השריית עוף בתמיסת מלח (brining)
יובל שאל: איך עובדים פלאי תמיסת ההשריה שבה משרים עוף, ולמרות כל מה שלמדתי בשיעורי הביולוגיה על דיפוזיה ואוסמוזה, במקום שהנוזלים יפעפעו החוצה מתאי הרקמות בעצם הלחות נכנסת ונכלאת פנימה? אחד התהליכים המתרחשים בעת בישול בשר הוא שהבשר מאבד נוזלים … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה בשר, על קצה המזלג, שיטות בישול
עם התגים brining, אוסמוזה, בשר, דיפוזיה, השריה, פעפוע, תמיסת מי מלח
28 תגובות
על קצה המזלג: מדוע גזר וכרוב מתוקים יותר בחורף?
צמחים מייצרים סוכר בתהליך הפוטוסינתזה. את רוב הסוכר הם מאחסנים בתאים במאגרי אנרגיה, למשל בצורת עמילן. עמילן הוא שרשראות ארוכות של גלוקוז. הצמח מפרק את העמילן לסוכר כאשר הוא זקוק לאנרגיה, או, במזג-אוויר קר, כדי להשתמש בו כחומר מונע קיפאון. … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, סוכר, על קצה המזלג
עם התגים ירקות חורף, ירקות שורש, מצליבים, נוגד קיפאון, סוכר, עמילן
12 תגובות
על קצה המזלג: אריזות תפוצ'יפס
מדוע אריזות של חטיפים דוגמת תפוצ'יפס הן אטומות ונפוחות? חטיפי הצ'יפס למיניהם מכילים שמן. בחשיפה לאור ולחמצן השמן עלול להתחמצן ולהתעפש, ולפתח טעמי לוואי לא נעימים. השקיות האטומות חוסמות את קרינת האור בתחום האולטרה-סגול וכך מגינות על השמן מהתחמצנות. השקית … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שמנים ושומנים
עם התגים אולטרה-סגול, אריזה, חמצון, חמצון שמן, שמן, תפוצ'יפס
2 תגובות
על קצה המזלג: צבע הסלק
מנחם שאל: בבישול של סלק במים או באדים (סיר לחץ) מתקבל סלק אדום כהה למרות שחלק מהצבע אובד לטובת המים. לעומת זאת בבישול בסו-ויד מתקבל צבע אדום כהה למרות שאין מים מעורבים בבישול. באפיה בתנור צבע הסלק נשאר ורדרד. מהו … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, על קצה המזלג, צבע
עם התגים אנתוציאנינים, בטלאינים, סברס, סלק, צבעי ירקות, צבעי פירות
16 תגובות
על קצה המזלג: הרתחת מים
ערן שאל: כשמבשלים משהו במים, הרבה פעמים אומרים שצריך "להביא לרתיחה" ולהמשיך משם (נניח, להוריד את האש ולתת לאורז להתבשל בעדינות). אבל למה צריך בכלל להביא קודם לרתיחה? המטרה ב"להביא לרתיחה" היא להביא את המים בכל רחבי הסיר לאותה טמפרטורה … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול
עם התגים הרתחת מים, לבשל בחום נמוך, להביא לרתיחה, להנמיך את האש
3 תגובות
על קצה המזלג: קוביות קרח שקופות
מדוע קוביות קרח הן עכורות? איך ניתן לקבל קוביות קרח שקופות? מי השתייה שלנו מכילים, בנוסף למים, גם מינרלים ואוויר מומס. בתבנית, קוביות הקרח קופאות מבחוץ פנימה: קודם קופאים פני השטח של המים, שחשופים לטמפרטורות הנמוכות במקפיא. כאשר מולקולות המים … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: הוספת מים לטחינה גולמית
קרן שאלה: בכל פעם שאני מכינה טחינה, אני משתמשת בטחינה גולמית. אך הפלא ופלא! כאשר אני מוסיפה מים לטחינה, במקום להפוך דלילה יותר היא הופכת סמיכה יותר. רק כאשר אני מוסיפה הרבה מים היא סוף סוף הופכת דלילה יותר. למה? … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: טיגון עמוק לעומת טיגון רגיל
ערן שאל: האם טיגון בשמן עמוק בריא יותר או פחות מטיגון רגיל? ברמה העקרונית, שתי השיטות דומות ועובדות על אותם רעיונות: * חשובה טמפרטורת שמן גבוהה כדי שהאוכל לא יספוג הרבה שמן. מעל 100 מעלות המים שבאוכל מתאדים ויוצאים החוצה. … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: הוספת אלכוהול לבצק סופגניות
טל שאל: לקראת החנוכה, בהמון מתכוני סופגניות רשום להוסיף ברנדי או אלכוהול אחר לבצק כדי למנוע ספיגת שמן. האם יש אמת בדבר? מה הסיבה לזה? אכן, יש היגיון בהוספת אלכוהול לבצק: בעוד שהמים בבצק יהפכו לאדים בטמפרטורה של 100 מעלות, … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים
עם התגים אלכוהול, אלכוהול בבצק, טיגון
17 תגובות
על קצה המזלג: מדוע דבש מתגבש?
דבש הדבורים המתוק אכן מתוק מאד. הצוף, ממנו מכינות הדבורים את הדבש, הוא בעצמו תמיסה מרוכזת של סוכרים, ולכן לא מפליא שגם הדבש עתיר בסוכר. בעת הכנת הדבש, מפרקות הדבורים את רוב הסוכרוז שנמצץ מהצוף לסוכרים פרוקטוז וגלוקוז, שמהווים כ- … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה סוכר, על קצה המזלג
עם התגים גבישים, גלוקוז, דבש, סוכרוז, פרוקטוז, תמיסה רוויה, תמיסה רוויה ביתר
13 תגובות
מדע בצלחת (R) - לגלות את העולם טעם אחר טעם 