Category Archives: שיטות בישול

על קצה המזלג: קלית אגוזים

פורסם בתאריך 24/01/2013 מאת נעמי זיו

טל שאלה: מה קורה בזמן הקלייה של אגוזים ובוטנים בתנור? אגוזים הם זרעים, או פירות, ומכילים את חומרי המזון והתשמורת הדרושים לצמיחת צאצא חדש. הם דלים בלחות ועשירים מאד בשמן – תכולתו באגוזים היא אף יותר מ- 50%. אגוזים טריים, … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה טעם וריח, ירקות ופירות, על קצה המזלג, צבע, שיטות בישול | עם התגים , | 28 תגובות

על קצה המזלג: השריית עוף בתמיסת מלח (brining)

פורסם בתאריך 31/12/2012 מאת נעמי זיו

יובל שאל: איך עובדים פלאי תמיסת ההשריה שבה משרים עוף, ולמרות כל מה שלמדתי בשיעורי הביולוגיה על דיפוזיה ואוסמוזה, במקום שהנוזלים יפעפעו החוצה מתאי הרקמות בעצם הלחות נכנסת ונכלאת פנימה? אחד התהליכים המתרחשים בעת בישול בשר הוא שהבשר מאבד נוזלים … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה בשר, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , | 28 תגובות

על קצה המזלג: הרתחת מים

פורסם בתאריך 05/11/2012 מאת נעמי זיו

ערן שאל: כשמבשלים משהו במים, הרבה פעמים אומרים שצריך "להביא לרתיחה" ולהמשיך משם (נניח, להוריד את האש ולתת לאורז להתבשל בעדינות). אבל למה צריך בכלל להביא קודם לרתיחה? המטרה ב"להביא לרתיחה" היא להביא את המים בכל רחבי הסיר לאותה טמפרטורה … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , | 3 תגובות

להוסיף אוכל למדורה

פורסם בתאריך 08/05/2012 מאת נעמי זיו

על מרשמלו תחת אש וקרינה אלקטרומגנטית שנים רבות היה תפוח-האדמה המאכל המזוהה ביותר עם מדורות ל"ג בעומר, יחד עם הבצל. בשנים האחרונות נדמה שהוא נאבק על הבכורה עם המרשמלו. מקורו של המרשמלו בצמח הביצות (marsh mallow) althaea officianlis, ששורשיו מכילים … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה סוכר, קצף, שיטות בישול | עם התגים , , , | 3 תגובות

פתפותי ביצים

פורסם בתאריך 05/04/2012 מאת נעמי זיו

על אמונות ומיתוסים בבישול וקילוף ביצים קשות לפעמים נדמה שאין פשוט מבישול ביצה קשה. אולם כרגיל, גם פה רב הנסתר על הגלוי. למשל, כאשר מבשלים ביצים קשות, לפעמים הקליפה נסדקת וחלק מתכולת הביצה דולף למי הבישול, שם הוא נקרש כבליל … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה ביצים, שיטות בישול | עם התגים , , | 15 תגובות

נל"פ: ביסקוטי עם חמוציות ופיסטוקים

פורסם בתאריך 06/03/2012 מאת נעמי זיו

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. ביסקוטי הם עוגיות איטלקיות יבשות, בדרך-כלל עם תוספת שקדים, אגוזים או פירות יבשים. המתכון הבא התפרסם ב-2003 במגזין בון אפטיט.

פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, ביצים, נל"פ, שיטות בישול | עם התגים , , , , , | 8 תגובות

על קצה המזלג: טיגון עמוק לעומת טיגון רגיל

פורסם בתאריך 22/12/2011 מאת נעמי זיו

ערן שאל: האם טיגון בשמן עמוק בריא יותר או פחות מטיגון רגיל? ברמה העקרונית, שתי השיטות דומות ועובדות על אותם רעיונות: * חשובה טמפרטורת שמן גבוהה כדי שהאוכל לא יספוג הרבה שמן. מעל 100 מעלות המים שבאוכל מתאדים ויוצאים החוצה. … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , | 3 תגובות

על קצה המזלג: הוספת אלכוהול לבצק סופגניות

פורסם בתאריך 04/12/2011 מאת נעמי זיו

טל שאל: לקראת החנוכה, בהמון מתכוני סופגניות רשום להוסיף ברנדי או אלכוהול אחר לבצק כדי למנוע ספיגת שמן. האם יש אמת בדבר? מה הסיבה לזה? אכן, יש היגיון בהוספת אלכוהול לבצק: בעוד שהמים בבצק יהפכו לאדים בטמפרטורה של 100 מעלות, … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , | 17 תגובות

נל"פ: רוטב בשר ללזניה (בולונז)

פורסם בתאריך 29/04/2011 מאת נעמי זיו

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. הפעם ננתח מתכון לרוטב בשר ללזניה. זהו רוטב שאופייני למחוז אמיליה-רומנה, שבירתו היא בולוניה, ומוכר, בוריאציות שונות, גם כרוטב בולונז. המתכון שלהלן מבוסס … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה בשר, טעם וריח, נל"פ, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , | 6 תגובות

על קצה המזלג: בישול קטניות במלח

פורסם בתאריך 04/02/2011 מאת נעמי זיו

שונית שאלה: למה אומרים לא לבשל קטניות עם מלח פן לא יתרככו? מסתבר שמלח לא מקשה את הקטניות, אלא יכול דווקא לקצר את זמן הבישול. דפנות התאים בקטניות בנויים, בין השאר, מפקטין, מולקולות גדולות שנותנות מבנה קשיח לקירות התא. במרכז … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה דגנים וקטניות, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , | 21 תגובות