אודות

ברוכים הבאים ל'מדע בצלחת', הבלוג של נעמי זיו (Naomi Siew).

אודותיי

עסקתי שנים רבות במחקר מדעי – למדתי כימיה לתואר ראשון והמשכתי עם ביולוגיה חישובית (מוסמך) וביואינפורמטיקה (דוקטורט) – חקר מערכות ביולוגיות באמצעות מחשב. אחרי המוסמך התגוררתי בפריז ואחר-כך עבדתי במעבדת-מחקר בסן-דיאגו, קליפורניה. אחרי הדוקטורט המשכתי לעסוק במחקר בבפאלו, ניו-יורק, ובמכון ויצמן. עבודתי התמקדה בחיזוי מבנה ופעילות של חלבונים ובאבולוציה שלהם. נהניתי מאד גם מכתיבת המאמרים שדיווחו על תוצאות המחקרים ואחר-כך שילבתי את אהבת המדע עם אהבת הכתיבה בעריכת פטנטים.

מלבד מדע אני גם אוהבת לבשל, וכך התחלתי להתעניין בכימיה של הבישול. בבלוג זה אני כותבת על התהליכים המדעיים שמתרחשים בעת הכנה, עיבוד ובישול של האוכל.

בנוסף, אני נותנת הרצאות לקהל הרחב בנושאי מדע הבישול. לרשימת ההרצאות ולהזמנות פנו לעמוד ההרצאות.

למה 'מדע בצלחת'?

בין אם אנחנו מכינים תה או חביתה ובין אם ארוחת גורמה בת שבע מנות, בכל פעולה שאנחנו עושים במטבח אנחנו מפעילים תהליכים כימיים, ביולוגיים ופיסיקליים שמשנים את הצבע, המרקם, הטעם והריח, ותכונות נוספות של חומרי-המזון. אפשר להגיד שאנחנו עורכים ניסוי מדעי ובסופו בודקים את התוצאות: האם זה טעים? האם זה מה שהתכוונו שיצא? נכין את המנה הזאת שוב? נלך שוב לפי המתכון או נשנה משהו בתהליך ההכנה או בחומרי הגלם?

מדענים במעבדה עובדים לפי 'מתכון' מתוכנן היטב, הוא פרוצדורת הניסוי, וחלק חשוב בעבודתם הוא ניתוח התוצאות: מה בדיוק קרה? מה אומרות התוצאות ומה המשמעות שלהן? אילו תהליכים התרחשו? אילו תנאים ניתן לשנות כדי לקבל תוצאות אחרות ומה הן יכולות להיות?

גם אנחנו, במעבדת המטבח שלנו, יכולים לנתח את המתכון ואת תוצאות הניסויים שלנו. למשל, להבין מדוע מוסיפים מלח בהתחלה או דווקא בסוף, מדוע כדאי לכוון את התנור לטמפרטורה מסויימת, מדוע לערבב או להקציף זמן קצר או ארוך, ואם התבשיל הקדיח – להבין למה. אם נדע מה קרה בסיר או בתנור ואיך כל פעולה שלנו וכל שלב השפיעו על התוצר הסופי, נוכל לשפר ולגוון את המתכונים שלנו. נוכל גם ליהנות יותר מהאוכל, ואם לא בישלנו – לתרום לשיחה מעניינת סביב השולחן…

אני מקווה שבלוג זה יעורר בכם עניין במדע הבישול (ומדע בכלל!) ויגרום לכם ליהנות יותר ממה שקורה בצלחת שלכם.