על סינדרום המסעדה הסינית, הטעם החמישי וגלוטמאט

ד"ר רוברט הו מן קווק, רופא אמריקאי ממוצא סיני, נהג לסעוד מדי פעם במסעדות סיניות. הוא שם לב שלעתים קרובות הוא סובל בארוחות אלה מתסמינים מוזרים המתחילים כעשרים דקות מתחילת הארוחה ונמשכים כשעתיים, במיוחד במסעדות המגישות אוכל מצפון סין. בין התסמינים היו חוסר תחושה שהחל בעורף ועבר אל הזרועות והגב, חולשה כללית ודפיקות לב מואצות. הם הזכירו לו תסמינים שנבעו מרגישותו לאספירין, אך בעוצמה נמוכה יותר. משיחות עם חברים סינים, התברר לו שאנשים נוספים סובלים מהתסמינים האלה לאחר סעודה במסעדה סינית. ד"ר קווק וחבריו שיערו שהסיבה היא רגישות למרכיב בבישול, כפי שלא מעט אנשים רגישים לרוטב סויה, אולם הם עצמם השתמשו באותו סוג של רוטב סויה בביתם מבלי שיתפתחו אותן תופעות. החבורה העלתה השערות נוספות, ביניהן רגישות ליין הבישול בו משתמשים בנדיבות בבישול סיני, שכן התסמינים מזכירים תגובות לאלכוהול. השערה אחרת שהועלתה הייתה שכמויות הנתרן הגבוהות באוכל סיני עלולות לגרום לשרשרת אירועים שמובילה לאותם תסמינים. אוכל סיני מצמיא בגלל כמויות הנתרן הגבוהות שהוא מכיל, וייתכן שתופעות הלוואי נובעות משימוש מרובה במלח בישול ובמלח מונוסודיום גלוטמאט – תבלין נפוץ מאוד במסעדות סיניות.

סינדרום חדש נולד

כיוון שלרשות ד"ר קווק לא עמדו האמצעים הדרושים לחקר התופעה באופן יסודי, הוא פנה אל עמיתיו הרופאים לעזרה. במכתב שפרסם ב- 1968 בעיתון הרפואי 'ניו איגלנד ג'ורנל אוף מדיסין' פירט קווק את התסמינים, הזכיר את ההשערות שהעלו הוא וחבריו לגבי הגורמים לסינדרום וניסה לעניין את עמיתיו בחקר הסוגיה. העיתון נתן למכתבו של ד"ר קווק את הכותרת ההיתולית "סינדרום המסעדה הסינית", ומחלה חדשה נולדה. המכתב הוביל לסערה גדולה סביב השימוש במונוסודיום גלוטמאט כתוסף מזון, אולי כיוון ששמו נשמע מוזר ומלחיץ יותר מאשר "יין" ו"רוטב סויה". למרות שההשערות האחרות שהועלו במכתב מעולם לא נבדקו, ולמרות מחקרים שנערכו מאז במהלך השנים, ואשר לא הראו קשר ישיר וחד-משמעי בין צריכת מונוסודיום גלוטמאט לבין התסמינים המתוארים, התקבעה בדעת הקהל עמדה שלילית לגבי תוסף מזון זה. כיום, בעקבות דרישה מהצרכנים, מופיעות כתוביות על גבי מוצרים רבים המצהירות שאינם מכילים אותו. אך מהו מונוסודיום גלוטמאט? האם הוא באמת הגורם לתופעות שתוארו כסינדרום המסעדה הסינית? מה חשיבותו בתעשיית המזון, והאם באמת הוצא מרשימת המרכיבים של מוצרי מזון תעשייתיים?

הטעם החמישי

הכול התחיל כשבעים שנה לפני אותו מכתב תמים. במאה ה-19 התגלו פקעיות הטעם בלשון, ובעקבות מחקר מ- 1901 צוירה מפה של הלשון ועליה מוקמו העצבים שמזהים את הטעמים מתוק, חמוץ, מר ומלוח. מדענים רבים ברחבי העולם החלו לחקור את התהליכים הביוכימיים שמשפיעים על חוש הטעם שלנו. אחד מהם היה פרופסור קיקונה איקדה (Kikunae Ikeda), ביוכימאי באוניברסיטת טוקיו הקיסרית. פרופ' איקדה חש שמשהו חסר בתרשים הטעמים בלשון וטען שיש טעם המשותף לאספרגוס, לעגבנייה, לגבינה ולבשר, שאינו אחד מארבעת הטעמים הידועים. לטעם הנוסף הוא קרא "אומאמי", שפירושו ביפנית מתובל, או טעים ביותר. איקדה החל להתעניין בגורמים שמעניקים את הטעם המיוחד והטעים כל כך למרק הטופו והירקות שאשתו הכינה. הסוד שלה היה שימוש ברצועות של אצות מיובשות, קומבו (kombu), אשר לאחר השריה במים חמים נותנות את הבסיס לציר המרק. ב-1909 נשלמה עבודת המחקר של פרופסור איקדה על האצות. הוא בודד מהן את המולקולה האחראית לטעם האומאמי, והיא התגלתה כבעלת אותה נוסחה כימית ואותן תכונות כשל חומצה גלוטמית, אחת מבין עשרים החומצות האמיניות שמרכיבות את החלבונים בגופנו ובמזוננו.

כאשר חלבון מתפרק בעקבות בישול או תסיסה, החומצה הגלוטמית משתחררת מהחלבון וקיימת בצורה חופשית, הנקראת גלוטמאט. המחקר של פרופסור איקדה הראה שהאצות מכילות גלוטמאט, ושהוא זה שמעורר את טעם האומאמי בלשון. השלב הבא במחקרו היה לייצב את החומר שגילה. בערבוב עם נתרן (סודיום) ומים התקבל המלח של הגלוטמאט: מונוסודיום גלוטמאט – גביש לבן, מסיס במים. איקדה רשם פטנט על החומר והחל לשווק אותו בתור אג'י-נו-מוטו, כלומר "תמצית הטעם". ההצלחה של אג'ינומוטו ברחבי אסיה הייתה מיידית, ואיקדה נפטר ב- 1936 כאיש עשיר. בשנת 2003 אכן זיהו חוקרים קולטנים לאומאמי בפקעיות הטעם בלשון, והיום אומאמי מוכר רשמית כטעם החמישי. עם הזמן התגלו מולקולות נוספות המעוררות את טעם האומאמי, למשל יוניזאט (ionisate), שמצוי בריכוז גבוה במאכלי דגים ובשר, וגואנילאט (guanylate), שמצוי בריכוז גבוה בפטריות שיטאקי ובירקות נוספים.

יש מנות קרב טעימות

הפריצה של מונוסודיום גלוטמאט לשוק האמריקאי התרחשה בזמן מלחמת העולם השנייה: צוותי אספקת המזון של צבא ארה"ב הבחינו שהחיילים מעדיפים את מנות הקרב שהשאירו אחריהם היפנים על-פני המנות האמריקאיות, והחלו לבדוק מדוע. מונוסודיום גלוטמאט הגיע לארה"ב בשיא פיתוח תהליכי הייצור של מזון מעובד, ותהליכי השימור, ההקפאה והעיבוד שעבר מזון זה גרמו לאובדן הטעם שלו. מונוסודיום גלוטמאט התגלה כמשפר טעם פשוט וזול ועד מהרה נעשה פופולארי בתעשיית המזון המעובד. הוא הפך חיוני במיוחד במזון דל שומן, או נטול שומן, שכן רבים מחומרי הטעם הטבעיים מסיסים בשומן, ולכן אובדים כאשר ממצים את השמנים מן המזון. ללא מונוסודיום גלוטמאט מוצרים מעובדים רבים יהיו פשוט לא טעימים.

בתחילה הפיקו את המונוסודיום גלוטמאט מאצות, אך כיום משתמשים בתהליכים פשוטים יותר וממצים אותו, בין היתר, מהתססה של דִבשה (מולסה), חיטה, קני-סוכר, סלק סוכר, עמילן או סוכר תירס וגם משמרים. למעשה, ניתן להפיק אותו כמעט מכל חלבון שמפרקים.

מה החשיבות של הגלוטמאט בגופנו, ואיזו השפעה יש לצריכה מוגברת שלו במזון?

כאמור, מונוסודיום גלוטמאט הוא המלח של חומצה אמינית הנקראת "חומצה גלוטמית", שהיא אחד ממרכיבי החלבונים בגופנו ובמזוננו. למעשה, כמעט כל המזונות שאנו אוכלים מכילים גלוטמאט. מזונות עשירים בו במיוחד הם הגבינות פרמזן ורוקפור, המכילות כמויות עצומות ממנו, וכן בשר, דגים, חלב, וירקות כמו עגבניות, פטריות, אפונה, תירס, סלק, גזר, בצל, תרד ופלפלים ירוקים. חלב אם מכיל גם הוא כמויות גדולות של גלוטמאט, וחלב פרה הרבה פחות.

לחומצה הגלוטמית יש תפקיד מרכזי בגופנו במטבוליזם, בתהליך הייצור של חומצות אמיניות אחרות, כמקור אנרגיה ברקמות מסוימות, וכחומר מוצא לבניית חומרים אחרים. במוח משמש הגלוטמאט כנוירוטרנסמיטור, כלומר חומר המשפיע על פעולת מערכת העצבים.

גופנו אינו מבחין בין גלוטמאט שנוצר בגוף לבין גלוטמאט שנצרך דרך המזון. כמו-כן, הוא מעכל באותו אופן גלוטמאט מעגבניות וגלוטמאט שהוסף לאוכל כתבלין. הגלוטמאט חיוני לנו עד כדי כך שגופנו מייצר ארבעים גרם ממנו ביום. אפילו חלב אם מכיל כמויות גדולות שלו. כיוון שלתינוקות יש מעט פקעיות טעם, חוקרים סבורים שחלב אמם מספק את הטעמים מתוק – מסוכר חלב (לקטוז), ואומאמי – מגלוטמאט, כדי לעודד אותם לינוק.

לגבי הצריכה של הגלוטמאט כתוסף מזון, אזרח בריטי צורך ממנו כארבעה גרם בשבוע – פחות מכפית. בארה"ב הצריכה היא כחצי גרם ליום, ואילו בטייוואן שלושה גרם ליום. בארץ אין ככל הנראה נתונים על רמת הצריכה האישית, אולם ישנה הגבלה על הכמות שניתן להוסיף למוצרי מזון, כשהכמות המרבית מוגבלת לאחוז אחד ממשקל המוצר.

מה לגבי הטענות שגלוטמאט גורם ל"סינדרום המסעדה הסינית" ולתסמינים אחרים?

בשנת 1993 סקר צמד החוקרים האמריקאים טרסוף וקלי (Tarasoff and Kelly) מחקרים שנערכו עד אז בנושא הרגישות למונסודיום גלוטמאט, וערך מחקר נוסף משלו.

מחקרים אלה, שהיו מקיפים ויסודיים ונערכו על מספר גדול של נבדקים, לא הוכיחו קשר בין מונוסודיום גלוטמאט לתגובות שפורטו במכתבו של ד"ר קווק או להחרפת אסטמה, כאבי ראש ומיגרנות. כמו-כן, התברר שרוב האנשים שהאמינו שהם סובלים מסינדרום המסעדה הסינית לפני השתתפותם במחקר, אינם מגיבים בפועל למונוסודיום גלוטמאט. בנוסף הראו מחקרים שצריכה מוגברת של גלוטמאט לא משפיעה על פעולת המוח, שכן גלוטמאט מזרם הדם כמעט לא חודר את מחסום הדם-מוח. מחסום הדם-מוח הוא קרום עבה המגן על המוח ומונע מעבר של חומרים רבים מזרם הדם אל המוח. עוד התגלה שעלייה בצריכת גלוטמאט בנשים הרות ומיניקות לא השפיעה על כמות הגלוטמאט אצל העובר, שכן השליה מהווה מחסום לגלוטמאט מדם האם. היא גם לא השפיעה במיוחד על הכמות שמכיל חלב אם, שהיא ממילא גבוהה מאוד.

טרסוף וקלי היו גם הראשונים ששמו לב שתסמיני "סינדרום המסעדה הסינית" דומים לתסמינים המופיעים בעקבות תגובה להיסטמינים, וייתכן שתכולת היסטמינים גבוהה במזונות מסוימים היא שגורמת לתופעות האלה. היסטמינים הם מולקולות במערכת החיסון שמשתחררות בכמויות גדולות בעקבות תגובה אלרגית וגורמות, בין השאר, לאף דולף ועיניים דומעות. הם יכולים להיווצר, למשל, במהלך תהליכי התסיסה בעת הכנת חומרים כמו רוטב סויה, וקיימים בכמויות משמעותיות גם בגבינות וביין. גורמים אפשריים נוספים הם הימצאות חומרים אלרגניים במזון, כמו אלה בבוטנים או בדגים, חומרים משמרים, צבעי מאכל או רמות גבוהות של מלח באוכל. לצורך העניין, המלח מונוסודיום גלוטמאט מכיל כשליש פחות נתרן מאשר מלח בישול.

כל רשויות הבריאות והמזון שבדקו את השפעת מונוסודיום גלוטמאט על הבריאות אישרו את השימוש בו כתוסף מזון בטוח, ביניהן הרשויות בארה"ב, בריטניה, יפן, והאיחוד האירופי, אך בעקבות תגובות הצרכנים, כינו חברות מזון רבות את התוסף הזה בשמות אחרים, ביניהם: חומרי טעם טבעיים, מיצוי שמרים, E621, הידרוליזאט חלבון, רוטב סויה.

אז האם עלינו להיזהר ממונוסודיום גלוטמאט, או לצרוך אותו ללא חשש?

לאור העובדה שגופנו מסוגל להתמודד בקלות עם זלילת חצי מגש של פיצה עם פטריות ברוטב עגבניות, עם תוספת פרמזן, ושתושבי מזרח אסיה חיים ללא כאבי ראש ופרפורים למרות כמויות הגלוטמאט הגדולות שהם צורכים, נראה שאין מקום לדאגה. אשר ל"סינדרום המסעדה הסינית"- סביר להניח שלכמויות הגדולות של אוכל עשיר במלח ובשומן, שכמוהו אפשר למצוא בכל סוגי המסעדות, יש השפעה גדולה יותר על הגוף מאשר למונוסודיום גלוטמאט, לפחות בגרימת צמא ותחושת אי-נוחות זמנית בקיבה. וכבר הוצע לקרוא לתופעה "סינדרום המסעדה האיטלקית" ואף "סינדרום המסעדה הסינית-אמריקאית".

לקריאה נוספת:

R.H.M. Kwok, "Chinese Restaurant Syndrome", New England Journal of Medicine, 17:796, 1968.

IFIC Review, International Food Information Council Foundation. "Glutamate and Monosodium Glutamate: Examining the Myths". Nov 2001.

Tarassof, L. and Kelly, M.F., "Monosodium L-Glutamate: A Double-Blind Study and Review", Fd. Chem. Toxic., 13:1019-1035, 1993.

Chin, K.W., Garigga, M.M. and Metcalf, D.D., "The Histamine Content of Oriental Foods", Fd. Chem. Toxic., 27: 283-287, 1989.

Freeman, M., "Recognizing the Effects of Monosodium Glutamate: A Literature Review", Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, 18:482-486, 2006.

Renton, A. "If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?", Guardian Unlimited, July 10, 2005

Jeffrey Steingarten, "Why doesn't everybody in China have a headache?" in It Must've Been Something I Ate, pp. 91-99