נל"פ: ביסקוטי עם חמוציות ופיסטוקים

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

ביסקוטי הם עוגיות איטלקיות יבשות, בדרך-כלל עם תוספת שקדים, אגוזים או פירות יבשים. המתכון הבא התפרסם ב-2003 במגזין בון אפטיט.

0) מחממים תנור ל- 160 מעלות.

1) במיקסר, מערבבים היטב 90 גרם חמאה בטמפרטורת החדר ו-3/4 כוס סוכר.

ערבוב של חמאה וסוכר נקרא גם הקרמה (creaming).
מטרת שלב זה להכניס בועות אוויר אל תוך החמאה. ככל שיהיו יותר בועות אוויר, המאפה יהיה יותר אוורירי. גם בשלבים הבאים יש ערבוב, אולם רוב הבועות נוצרות כעת. אבקת האפייה שמוסיפים בשלב הרביעי, מגדילה את בועות האוויר שנוצרות כעת ולא יוצרת בועות חדשות. אם כן, שלב זה קריטי לנפח של דברי המאפה, ולכן יש לערבב היטב ולדאוג שהתערובת תהיה אחידה.

כדי שהערבוב יהיה אחיד, על החמאה להיות רכה, למשל בטמפרטורת החדר, ויש כאלה אשר מרככים אותה במיקרוגל למשך כ- 15 שניות. מצד שני, חשוב שהחמאה לא תינתך ותהפוך לנוזלית. טמפרטורת ההתכה של חמאה היא סביב 32-35 מעלות צלסיוס. שירלי קוריהר ממליצה בספרה Cookwise להכניס לפריזר את הקערה והמטרפים, ואפילו את הסוכר (מדוד, בשקית זיפלוק) 20 דקות לפני השימוש. לחלופין, אפשר לשטוף את הקערה והמטרפים במי קרח לפני ההקצפה. בכל מקרה, לא להשתמש בקערת מתכת חמה שיצאה זה עתה מהמדיח.

מרגרינה תתנהג באופן דומה לחמאה – היא בעלת הרכב כימי דומה וטמפרטורת התכה דומה, סביב 34-37 מעלות.

2) טורפים פנימה שתי ביצים, אחת אחרי השניה.

טריפת הביצים מוסיפה לתערובת עוד אוויר ונפח; כמו כן, הביצים מכילות חומרים מתחלבים (אמולסיפיירים), כמו הלציטין שבחלמון, שמאפשרים יצירה של אמולסיה חדשה בשלב זה: התחלנו מחמאה, שהיא אמולסיה של מים בשמן, והוספנו ביצים, שמכילות גם מים וגם שומן. הודות לחומרים המתחלבים בביצים, וערבול נכון, תתקבל כעת אמולסיה חדשה ויציבה. לשם כך, יש להוסיף את הביצים אחת אחת, ולהקפיד שכל אחת נטמעה היטב בתערובת החמאה לפני הוספת הביצה הבאה. כמו-כן, חשוב שהביצים יהיו בטמפרטורת החדר, שאז מתח הפנים שלהן נמוך יותר והאמולסיה תהיה יציבה יותר. ביצים מהמקרר אפשר לחמם בקערת מי ברז חמים.

עוד על אמולסיות בפוסט: "מערק ועד מיונז: טיפות מרחפות בנוזל".

3) מוסיפים כף קליפת לימון מגוררת, כפית וחצי תמצית וניל וכפית גרגרי אניס שלמים.

4) מערבלים פנימה תערובת מעורבבת היטב של: 1/4 2  כוסות קמח רגיל ו-  1/2 1 כפיות אבקת אפיה (או 1/4 2  כוסות קמח תופח), ו- 3/4 כפית מלח.

חשוב לערבב היטב את החומרים היבשים לפני ההוספה לבצק, כדי שאבקת האפיה תתפזר באופן אחיד ברחבי הבצק, אחרת עלולים להיווצר חורים גדולים בעוגיות או בעוגה.

כשמוסיפים את הקמח לתערובת החמאה-סוכר-ביצים, רובו יצופה בשומן. המים שבביצים, כאמור, "קשורים" בתוך האמולסיה, ולכן זמינים רק באופן מוגבל כדי להרטיב את הקמח.

מה המשמעות של הרטבת הקמח? כאשר החלבונים גלוטנין וגליאדין, שנמצאים בגרגרי הקמח, נרטבים, הם מתחילים להיקשר זה לזה וליצור רשת חלבונית מסועפת, הנקראת גלוטן. לישה וערבוב ממושכים מפתחים ומחזקים את רשת הגלוטן. גלוטן חשוב מאד בהכנת לחם, ולכן שם לשים את הבצק. אולם בהכנת עוגות ועוגיות מעוניינים במעט גלוטן, על-מנת שהן לא יתקבלו צפופות וקשות. משום כך חשוב לערבב מעט מאד החל משלב זה, רק עד שכל הרכיבים מתערבלים באופן אחיד.

הערה על נוזלים: בעוגיות אלה לא מוסיפים חומרים רטובים נוספים, אולם בעוגות ועוגיות אחרות המבוססות על שיטת ההקרמה מגיע כעת שלב הוספת נוזלים (למשל חלב). בדרך-כלל מוסיפים את הקמח והנוזלים לסירוגין, במספר הוספות, כדי שהקמח יתפזר בבצק באופן אחיד ולא יישארו גושי קמח. על-מנת שייווצר כמה שפחות גלוטן (שנוצר, כאמור, כאשר הקמח נרטב), ממליצה שירלי קוריהר להוסיף את רוב הקמח (הוא יצופה בשומן), אח"כ את רוב הנוזלים, ואז את שאר הקמח (הוא יירטב, אך מערבבים אותו מעט) ושאר הנוזלים.

5) מערבבים פנימה כוס חמוציות יבשות ממותקות ו – 3/4 כוס פיסטוקים קלופים, לא מומלחים ולא קלויים. הבצק יהיה דביק.

עוד על פירות יבשים ואגוזים בפוסט "סלט פירות, צימוקים ושקדים".

6) הופכים את הבצק על משטח מקומח קלות. אוספים אותו יחד ומחלקים לשניים. מגלגלים כל חלק לנקניק ארוך באורך של בערך 38 ס"מ ורוחב של כ- 3 ס"מ. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, עם מרווח של כ- 7 ס"מ ביניהם.

7) אופים 28 דקות, עד אשר הנקניקים יציבים למגע, אך עדיין חיוורים. מקררים 10 דקות, תוך שמירה על התנור דולק.

האפייה מתבצעת בטמפרטורה נמוכה, כדי שהעוגיות לא תתייצבנה ותתקשנה טרם הגיעו לנפח הרצוי.

8) מעבירים את הנקניקים, עדיין על נייר האפיה, לקרש חיתוך, וחותכים פרוסות ברוחב של כ -1 ס"מ. מעבירים את הפרוסות לתבנית מרופדת בנייר אפייה, שכובות על צידן, ואופים 9 דקות נוספות בכל צד, עד שהעוגיות זהובות.

* במתכון המקורי מציעים לטבול את הביסקוטים האפויים בשוקולד לבן.

בתיאבון!

פוסט זה פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, ביצים, נל"פ, שיטות בישול, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

7 תגובות על נל"פ: ביסקוטי עם חמוציות ופיסטוקים

  1. עודד פישר הגיב:

    שלום נעמי,
    2 נקודות כדי לחדד את הדברים שאמרת:
    1. חשוב שהביצים יהיו בטמפ' החד גם כדי שלא יקשו את החמאה, מנסיון ביצים קרות גורמות לתערובת להיות עם 'פירורי חמאה' ואז האמולסיה פשוט לא נוצרת.
    2. הבנה של תפקיד הסוכר ביצירת הבועות חשובה ביותר – בקונדיטוריה שעבדתי פעם ניסו לייצר ביסקוטי ללא סוכר ולמרות אבקת האפייה התוצאה הייתה סוג של לבנת בניין…
    תודה רבה על הפרסום! נל"פ זה המדור האהוב עלי…
    עודד פישר
    אופה וקונדיטור

  2. אפרת הגיב:

    מעניין מאד!
    כיף להבין את משמעות ההוראות במתכון!
    תודה 🙂

  3. פינגבאק: נל"פ: עוגת היער השחור | מדע בצלחת

  4. יעל הגיב:

    שאלה לי על שומן בעוגיות. מטעמי רגישות לחלב אני מנסה להחליף במתכונים את החמאה. מה יעשה שימוש בשמן קוקוס בעוגיות? הן בביסקוטי והן בעוגיות אחרות, למשל עוגיות שוקולד צ'יפס. האם השימוש בשמן קוקוס ישנה את מרקם העוגיה? תודה מראש

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s