על קצה המזלג: שמן קוקוס במקום חמאה

mazleg_icon_minיעל שאלה: מטעמי רגישות לחלב אני מנסה להחליף במתכונים את החמאה. מה יעשה שימוש בשמן קוקוס בעוגיות, הן בביסקוטי והן בעוגיות אחרות, למשל עוגיות שוקולד צ'יפס? האם השימוש בשמן קוקוס ישנה את מרקם העוגיה?

בניגוד לרוב השמנים הצמחיים, שהם נוזלים בטמפרטורת החדר, שמנים טרופיים כמו שמן קוקוס ושמן דקלים, וכן חמאת קקאו, הם מוצקים בטמפרטורה זו, כיוון שהם מכילים אחוז גבוה של שומן רווי. הבדל מרכזי בין שמנים אלה לבין חמאה ומרגרינה הוא שחמאה\מרגרינה הן אמולסיות של מים בשמן (מכילות כ-20% מים) בעוד ששמן אינו מכיל מים כלל. לכן, כאשר עושים המרה של חמאה בשמן, יש לעשות התאמות בכמויות הנוזלים במתכון. הדיאטנית והיועצת הקולינרית תמר כהן מציעה להשתמש בפחות חומר בסך-הכל, כיוון ששמן הקוקוס אינו מכיל את המים שישנם בחמאה. יחס מתאים יהיה 150 גרם שמן על כל 200 גרם חמאה.

בבצק פריך המרקם חשוב ביותר. חשוב להקפיד לעבוד בטמפרטורה נמוכה ולשמור שהבצק יהיה קר במהלך העבודה ולפני האפיה [ראו "הקפאת בצק פריך"]. השומן המוצק מאפשר לעצב את העוגיות ולעבוד איתן בקלות. יחד עם זאת, נקודת ההתכה של שמן הקוקוס נמוכה מזו של חמאה. לכן, מזכיר הקונדיטור עודד פישר מ"במיקסר", כאשר משתמשים בשמן קוקוס יש לעבוד עם בצק קר מאוד ובסביבת עבודה קרה, ולהימנע ככל האפשר ממגע ידיים בבצק שלא יתחמם ויתרכך. נוסף לקשיים אלה בעבודה, ותגובה מהירה של השמן בחום התנור, התוצאה תהיה די דומה למתכון המקורי, מוסיף עודד, אך באופן כללי, העוגיות יתפוררו יותר ויהיו פחות עמידות. בעוגיות שוקולד צ'יפס הבצק יצא רך מאד, יהיה קשה ליצור תלוליות על נייר האפייה, והעוגיות ישתטחו בזמן האפייה.

לסיום, יש לציין שקיימים חילוקי דיעות לגבי השימוש בשמן קוקוס עקב ערכו התזונתי. הוא אמנם שומן צמחי, אך עשיר בשומן רווי. לכן אולי כדאי לשקול שימוש בשמן קנולה או סויה, למשל. בנוסף, שמן קוקוס הוא בעל טעם חזק שעשוי להשתלט על טעם העוגיה.

פוסט זה פורסם בקטגוריה אפיה, על קצה המזלג, שמנים ושומנים, עם התגים , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

4 תגובות על על קצה המזלג: שמן קוקוס במקום חמאה

  1. טלי הגיב:

    חייבת להגיב מטעמי הזדהות עם יעל. קודם כל, תודה רבה על ההסבר. אני בדיוק לומדת להכיר את תכונותיו של שמן קוקוס ולאחר שימוש אחד יכולה להעיד שהוא טעים!
    לגבי מתכונים – יעל, יש מתכונים לביסקוטי שבכלל לא מכילים שומן. אולי תנסי להשתמש בהם? גם לגבי עוגיות שוקולד צ'יפס ועוגיות נוספות – היום יש הרבה מתכונים שמבוססים על שמן רגיל ולא על חמאה. אומנם העוגיה קצת שונה אבל מבטיחה לך שטעימה!

  2. Moran Ravid הגיב:

    חייבת רק להגיב, שאמנם שמן קוקוס הוא שמן רווי, אך בעולם מתחילים בימינו להבין שבגלל חומצות השומן הבינוניות שבו אין להתייחס אליו כאל "סתם" שומן רוווי שעלול להזיק, אלא דווקא כשמן שמועיל לבריאות.
    הוא נקשר לדברים חיוביים כגון שיפור במחלות מסוימות, הרזיה ועוד.
    שמן קנולה לעומת זאת, הינו שמן מזרע הליפתית שעבר מניפולציות מרובות כדי להפוך אותו לכזה, ובאופן אישי לא הייתי מציגה אותו כתחליף בריא וראוי לא לאפיה ולא לבישול.

  3. ענת הגיב:

    שמן קוקוס מתחמצן רק ב300 מעלות והוא שונה מאוד משמן דקלים שהוא לא מומלץ ולא בריא בכלל מאחר שהוא שומן רווי נטו!! כמו שנאמר כאן שמן קוקוס הוא אומנם שמן רווי אך בניגוד לדקלים ולשומן רווי הוא בינוני שרשרת ולכן אין להתייחס אליו כאל שמן רווי, ההפך הוא הנכון זה השמן הבריא ביותר מכל השאר במיוחד באפיה ובישול מאחר והוא מתחמצן בטמפרטורה גבוהה מאוד (300 מעלות) ואנחנו לא מגיעים אליו אף פעם. בניגוד לשמן זית שמתחמצן כבר ב 180-200 מעלות.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s