על מעיינות מבעבעים, משקאות מבעבעים וסוכריות "מבעבעות"

סודה או קוקה-קולה, בירה או שמפניה – המשקאות המבעבעים אהובים על רבים מאתנו. למעשה, המשקה המוגז הראשון בא מן הטבע: מים מינרלים שנבעו ממעיינות טבעיים, בהם מבעבע פחמן דו-חמצני. מי המעיינות התוססים זכו לפופולריות רבה במהלך השנים בזכות טעמם המיוחד, ואף יוחסו להם כוחות ריפוי.
הפחמן הדו-חמצני עצמו התגלה בתחילת המאה ה-17 על-ידי הכימאי והרופא הפלמי יוהן בפטיסטה ון הלמונט (van Helmont), וגילוי זה הוביל מאתיים שנה מאוחר יותר ליצירת משקאות מבעבעים מלאכותיים.

הולדת הסודה

בסוף המאה ה-18 חקר המדען האנגלי ג'וזף פריסטלי (Priestley) גזים שצפו בראש מתקני התססת אלכוהול. במהלך בדיקותיו הוא שם לב שלפחמן דו-חמצני המומס במים יש טעם נעים, ותכנן מתקן להכנת מים מבעבעים עם פחמן דו-חמצני. על המצאה זו הוא קיבל בשנת 1773 מדליה מהחברה הבריטית המלכותית, ובעקבות הצלחתו החלו לאפסן מים מבעבעים בכלי-שיט שיצאו למסעות ארוכים. טעם המים המוגזים היה טוב לאין ערוך מזה של מי השתייה הרגילים שעמדו בספינות חודשים רבים והתעפשו.

במשך השנים הבאות שכללו ממציאים רבים את שיטות הכנת המים התוססים, והמשקה הפך לפופולרי מאוד. טורברן ברגמן (Bergman), כימאי שוודי בן המאה ה-18, המציא מתקן להכנת מים מבעבעים ממלחי נתרן וקרא לתערובת שהתקבלה "סודה" או "מי סודה", שם שנשאר עד היום. השען והמדען החובב השוויצרי יוהן יעקב שוופ (Schweppe) הקים בסוף המאה ה-18 את חברת 'שוופס', הקיימת גם בימינו, לייצור משקאות תוססים. בארה"ב נמכרו מי-סודה מברזים בבתי-מרקחת והפכו לחלק בלתי-נפרד מהתרבות האמריקאית.

איזה זיפ שותים היום?

הפופולריות הגבוהה של המשקה גרמה לכך שאנשים רצו ליהנות ממנו גם בבית, ובכך תרמה רבות להתפתחות תעשיית הבִּקבוק. באותה תקופה הוגשו בארה"ב לבדה מעל 1500 פטנטים למכסים, פקקים או סגרים ייחודיים לבקבוקי המשקאות התוססים. בבקבוק תוסס הלחץ של הפחמן הדו-חמצני הוא כארבע אטמוספירות, בערך הלחץ במשאבת אוויר לצמיגים. בתחילת המאה ה-19 הוכן המשקה המבעבע הראשון בטעמים, בעזרת הוספת תמציות צמחים ותבלינים.

בתחילת המאה ה-20 חלה התקדמות נוספת בשוק המשקאות הקלים. בארה"ב זכתה להצלחה אבקת משקה להכנה מהירה – כל שנדרש היה להוסיף מים לאבקה, ומייד התקבל משקה קל ששווק בטעמים שונים. בארץ שווקה בשנות השמונים אבקת משקה דומה בשם "זיפ", שזכתה להצלחה גדולה.

מריץ' ורץ' יוצא ריצ'רץ', מזיפ וסודה יוצא…

בשנות החמישים של אותה מאה חיפשו בחברת המזון האמריקאית "ג'נרל פודס" דרך לשלב בין שתי ההצלחות, כלומר לייצר אבקת משקה שתהפוך למשקה תוסס לאחר הוספת מים. השיטות המקובלות להכנת אבקה כזאת הובילו למשקאות בעלי טעמי לוואי, ובחברה היו מעוניינים לפתח תהליכים חלופיים. לכימאי הראשי בפרויקט התמנה וויליאם (ביל) מיטשל. מיטשל, חוקר יצירתי במיוחד, המציא המצאות רבות בתחום טכנולוגית המזון, ביניהן אבקות ג'לי ופודינג להכנה מהירה ("אינסטנט"), קצפת מוכנה ממיכל, תערובות מוכנות לעוגות, שיטה להכנת אבקת ביצים ואף אבקת משקה המכילה אלכוהול.

מיטשל ניסה מספר שיטות חדשניות להכנת אבקת המשקה המבעבע. בין השאר, בעבע פחמן דו-חמצני לתוך מים והקפיא אותם. פיתוח זה אכן הוביל למוצר שיצא לשוק: הלקוח הוסיף את האבקה, המצופה סירופ שוקולד קפוא, לכוס חלב, וכך התקבל מעין גזוז גלידת שוקולד. לצערו הרב של מיטשל, בעיות בשמירה על טמפרטורות נמוכות לאחר יציאת המוצר מהמפעל פגעו ביציבות הפחמן הדו-חמצני באבקה, והובילו עד מהרה למשיכתו מהשוק. מיטשל ניסה גישות חדשות והשתמש בחומרים אחרים, עד שבשנת 1956 הגיע במקרה לפיתוח חדש ומפתיע: הסוכריות הקופצות; אותן סוכריות קטנטנות שנותנות בפה הרגשה של זיקוקין די-נור זעירים המתפוצצים לכל עבר.

הסוד המדעי לקולות הנפץ ולתחושת הפצפוץ בפה הוא פחמן דו-חמצני בלחץ גבוה, הכלוא בתוך מעטפת סוכרית קשה. את הסוכריות הקופצות מכינים על-ידי ערבוב של סוכר, מים, סירופ תירס וחומרי טעם. מחממים את התערובת עד שכל הסוכר נמס ואז מרתיחים אותה בטמפרטורה של 150 מעלות ולאחר הרתיחה מזרימים פנימה פחמן דו-חמצני בלחץ גבוה. כך נוצרות בועות גז בתוך תערובת הסוכר הנוזלית החמה. נותנים לתערובת להתקרר ולהתקשות, עדיין תחת לחץ גז גבוה, וכאשר היא קרה מפסיקים את הלחץ החיצוני. התוצאה היא שהלחץ בתוך תערובת הסוכר גבוה מאשר הלחץ שמחוץ לה. בתהליך השוואת הלחצים, הלחץ הגבוה בפנים גורם לשבירת המעטה הסוכרי ולניפוצו לאלפי סוכריות קטנטנות. למרות זאת, בועות רבות עדיין נותרות לכודות בתוך הסוכריות שהתקררו. כאשר מכניסים את הסוכריות לפה הרוק ממיס את מעטפת הסוכר, והבועות הכלואות משתחררות ומתפוצצות על הלשון. מה שאנו שומעים ומרגישים בעת אכילת הסוכריות הוא למעשה שחרור הפחמן דו-חמצני.

למרות הפופולריות בקרב עובדי חברת "ג'נרל פודס" וילדיהם, בחברת המזון לא ידעו מה לעשות עם ההמצאה המקורית. רק לאחר עשרים שנה השתכנעו מנהליה שכדאי לייצר אותה, וכך הפכו הסוכריות הקופצות עם הפצתן בשנת 1976 להצלחה מיידית. גם בישראל שווקו סוכריות פלא אלה באותה תקופה, אולם כיום קשה מאוד להשיג אותן. בשנים האחרונות ניתן ליהנות מהן כתוספת מרעננת לשוקולד.

לקריאה נוספת:
Marv Rudolph, Pop Rocks – the inside story of America's revolutionary candy