רומי שאל: מהו החומר שעלול לגרום לעיוורון בהכנת אלכוהול ביתי וכיצד ניתן למנוע זיהום של המשקה בחומר זה?

דנה שאלה: קראתי באינטרנט על הכנת יין ביתי. איך אפשר להיות בטוחים שלא נוצרים כהלים מזיקים בטעות במקום אתאנול? האם הוספת השמרים והסוכר היא שמבטיחה ב-100% שיתקבל רק אתאנול?

החומר המדובר הוא מתאנול. "אלכוהול" בשפת הכימאים (או "כוהל" בעברית) הוא שמה של משפחה גדולה מאד של חומרים, שלכולם קבוצה כימית משותפת של חמצן-מימן, OH-, ושמם כולל את ההברה –אול. האלכוהול אותו אנו שותים הוא אתאנול (או אתיל-אלכוהול, CH₃CH₂OH). הוא בנוי משרשרת של שני פחמנים הקשורים לקבוצת ה- OH. מתאנול (או מתיל-אלכוהול, CH₃OH) הוא מולקולת אלכוהול קצרה בעלת פחמן אחד קשור ל- OH. צריכתו ברמות גבוהות עלולה לגרום לעיוורון.

בתהליך התסיסה של פירות ודגנים, השמרים צורכים סוכר ופולטים אתאנול ופחמן דו-חמצני. בנוסף, עקב תגובות כימיות אחרות שמתרחשות בכלי התסיסה, מכילה התערובת המתקבלת גם חומרים רבים אחרים, חלקם רצויים וחלקם לא, ביניהם מולקולות נדיפות, חלקן בעלות טעמים וריחות לא נעימים, וגם מעט מתאנול. יותר מתאנול נוצר בהתססת פירות כמו ענבים או תפוחים, לעומת התססת דגנים, עקב תגובות בין אנזימים בשמרים ובין פקטין בפירות.

כדי להיפטר מהחומרים הלא רצויים, אפשר להפריד אותם על-ידי זיקוק התערובת. זיקוק הוא הפרדת נוזלים מסיסים זה בזה, תוך ניצול העובדה שלכל חומר יש טמפרטורת רתיחה משלו. למשל, אתאנול רותח ב- 78 מעלות צלסיוס, בעוד שמתאנול רותח ב- 65 מעלות.

רמות המתאנול המתקבלות בתהליך התסיסה נחשבות נמוכות דיין ולא מזקקים יין, ליקר פירות, סיידר ובירה. מקור האזהרות מפני מתאנול במשקאות בהכנה ביתית הוא בעיקר עקב הוספת מתאנול לתערובת באופן יזום – ישנם סיפורים רבים בהסטוריה על מכיני אלכוהול ביתי שנהגו להוסיף כמויות גדולות של מתאנול למשקאות על-מנת להוזיל עלויות, וכך סיכנו את הצרכנים.

זיקוק בחום

שיטת הזיקוק המסורתית והמקובלת היא זיקוק באמצעות חימום התערובת עד לרתיחה. החומר בעל נקודת הרתיחה הנמוכה ביותר ירתח ראשון. אדי החומר יעלו בכלי וייאספו למעלה לתוך צינור מעבה (condenser) אשר עטוף מצדו החיצוני בצינור נוסף, מסולסל, מלא מים קרים (המים הקרים לא באים במגע עם אדי החומר המזוקק. המבנה המסולסל מגדיל את שטח הפנים של המים הקרים). במהלך מעברם בצינור המעבה, אדי החומר מתקררים ומתעבים חזרה לנוזל. הנוזל המתקבל מטפטף לתוך כלי קיבול בתחתית הצינור המעבה. לאחר שהחומר הראשון רתח והתאדה, עולה טמפרטורת הרתיחה של התערובת בכלי הראשי, וכעת החומר בעל נקודת הרתיחה הבאה יתחיל להתאדות. אותו ניתן לאסוף בכלי קיבול נפרד, וחוזר חלילה. אפשר לחזור על הזיקוק, לקבלת תוצר בעלת דרגת ניקיון גבוהה יותר. הזיקוק מעלה את ריכוז האתאנול בתערובת המתקבלת והמשקאות המזוקקים הם בעלי ריכוז אלכוהול גבוה משל יין.

יחד עם האתאנול, יתנדפו וייאספו גם מולקולות ריח נדיפות, מסיסות באלכוהול, אשר נותנות למשקאות השונים את הניחוחות האופייניים להם, ומאחור יישארו מולקולות פחות נדיפות ובעלות טעמים לא רצויים כמו חומציות, מרירות ועפיצות. כך שנוסף להיפטרות ממולקולות מזיקות, גם הטעם משתפר. מצד שני, במהלך החימום, ייתכנו תגובות שונות בין המולקולות הנדיפות, או פירוק שלהן, וכך עלולים לאבד חלק מהטעמים המקוריים של עשבי-תיבול, הדרים או תבלינים שמאפיינים את המשקה, או לקבל טעמים אחרים, חדשים, שנוצרו במהלך החימום.

זיקוק בקור

זאת הסיבה שבשנים האחרונות מספר הולך וגדל של שפים וברטנדרים משתמשים בשיטת זיקוק אחרת, זיקוק בוואקום. שיטה זו מתבססת על העיקרון שככל שהלחץ נמוך יותר, טמפרטורת הרתיחה יורדת. כאן ניתן להגיע לטמפרטורות אידוי נמוכות מאד, ונשמרים המבנה והריכוז של המולקולות הנדיפות בתערובת. לשם יצירת וואקום בתערובת המיועדת לזיקוק משתמשים במכשיר המשמש במקור במעבדות מחקר, בשם rotary evaporator או rotovap. עיקרון הפעולה של המכשיר הוא שככל שלחץ האוויר יורד, החומרים מתנדפים בטמפרטורה נמוכה יותר. המיכל המכיל את תערובת הנוזלים המיועדת לזיקוק מונח באמבט מים חמים ומסתובב סביב ציר, בעוד משאבה שואבת אוויר ממיכל התערובת ליצירת ואקום. האדים העולים מן התערובת עוברים דרך צינור מקרר ומתעבים כנוזל לתוך מיכל איסוף. הטעמים המתקבלים בנוזל המזוקק קרובים יותר לטעמים המקוריים של חומרי גלם כמו עשבי-תיבול או קליפות הדרים.

החלוצים בשימוש ברוטו-וואפ במטבח הם השפים הספרדים חואן וג'ורדי רוקה (Joan and Jordi Roca), שהגישו ב- 2005 במסעדתם El Celler de Can Roca מנה שכללה ניחוחות שזוקקו מאדמת-יער, כדי להעשיר את חווית האכילה בניחוח האדמה הרטובה מגשם. למעוניינים במידע נוסף, דייב ארנולד, מנהל הטכנולוגיות הקולינריות במכון הקולינרי הצרפתי בניו-יורק וכותב הבלוג Cooking Issues, כתב מדריך מפורט לשימושים קולינריים ברוטו-וואפ.