"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

ריבה היא אמצעי מוצלח לשימור פירות למשך חודשים רבים. ברמת הסמנטיקה, מבחינים בין ריבה, שמבוססת על פירות מרוסקים או מיץ פרי, לבין מרקחת\קונפיטורה\מרמלדה, שמכילה חתיכות פרי. במאמר זה אתייחס לכל ההכנות כאל "ריבה".

0) מכינים על כל 1 קילוגרם פרי בשל, 1 קילוגרם סוכר. בהתאם לפרי שמבשלים, מכינים גם מיץ לימון ואבקת פקטין. מנקים את הפירות, מגלענים, חותכים, בהתאם לאופי הריבה שמכינים. מכינים צנצנות מעוקרות.

היחס 1:1 משקל פרי:סוכר נותן ריבה עם מרקם רך ויכולת שימור. אם מוסיפים יותר מדי סוכר, הוא עלול להתגבש במהלך האחסון. אם מוסיפים פחות סוכר, מאבדים את יכולת השימור של הסוכר, וריבות כאלה יש לשמור במקרר.

הכנת הצנצנות: ריבות בדרך-כלל מכילות 60-65% סוכר, ריכוז שהוא מספיק כדי למנוע מחייקטים לשגשג. החומציות הגבוהה בריבות גם היא מונעת את צמיחתם. אולם, ישנם עובשים שיכולים לצמוח גם בתנאים קשים אלה ולכן חשוב לעקר את הצנצנות. ישנן מספר דרכים לעקר אותן, למשל לשטוף אותן בסבון ובמים חמים, ולאחר מכן לצקת לתוכן, ועל המכסים, מים רותחים, ולהשאיר להתקרר. אפשר גם לייבש אותן בתנור ב- 160 מעלות צלסיוס למשך 10 דקות.

1) מוסיפים את הפירות לסיר גדול כך שלא יעברו את מחצית הגובה. מבשלים על אש קטנה, עד רתיחה עדינה ולזמן קצר, עד שהפירות רכים. אם מעוניינים בריבה צלולה, מסננים כעת את התערובת מחלקי הפירות שהתפרקו. אם מעוניינים בריבה עם פירות ששומרים על צורתם, מוסיפים יחד עם הפירות גם את הסוכר ומבשלים יותר זמן (ראו שלב 2).

בשלב הראשון מבשלים את הפירות למיצוי הפקטין. פקטין הוא רב-סוכר בפירות, אשר במהלך בישול הריבה ייצור מבנה של ג'ל – רשת מסועפת שכולאת בתוכה מים. ההרתחה היא המפתח בשלב זה, כיוון שהיא מאפשרת את שחרור הפקטין מהפירות אל התערובת. במהלך הבישול, דפנות תאי הפירות נהרסים ותכולתם נשפך אל התערובת. שלב בישול זה הוא קצר ועדין. אם מבשלים זמן רב מדי, הפירות מאבדים את צורתם ואת צבעם (בתעשייה, מבשלים ריבות תחת ואקום בטמפרטורות יותר נמוכות, 38-60 מעלות צלסיוס, כדי לשמור כמה שיותר טעמים וצבע). כמו-כן, חום גבוה לזמן ממושך עלול לשבור את הפקטין.

ריבת לימונים. הקליפות והגלעינים תורמים פקטין.
צילומים: נעמי זיו

פירות עשירים בפקטין הם תפוחים ירוקים, חבושים וקליפות הדרים. פירות דלים בפקטין הם תותים ומשמשים וכאשר מכינים ריבה מהם, כדאי להוסיף פקטין לתערובת. ישנן מספר אפשרויות להעלאת ריכוז הפקטין בריבה. כיוון שרמת הפקטין גבוהה יותר בפירות לפני שהבשילו, אפשר להוסיף כמה פירות כמעט-בשלים לסיר (עד רבע מהכמות). אפשר גם להוסיף לסיר שקית בד שמכילה גלעיני הדרים או ליבות תפוחים, ואת השקית לזרוק בתום הבישול, או להוסיף רבעי תפוחים ירוקים, שגם אותם אפשר לזרוק בסוף. אפשרות נוספת היא להשתמש באבקת פקטין, אותה אפשר לקנות בחנויות תבלינים וחנויות לצרכי בישול ואפיה. פקטין זה מופק מקליפות הדרים וליבות תפוחים.

אם לא בטוחים שיש מספיק פקטין בסיר בשלב זה, אפשר לערוך את מבחן הפקטין: מעבירים כפית של נוזל הפרי המבושל מהסיר אל כוס זכוכית, ומניחים לנוזל להתקרר מעט. מוסיפים כפית של ספירט (כוהל מתילי) (חשוב: לא לטעום את הניסוי! האלכוהול הזה אינו לשתיה. המבחן עשוי להצליח גם עם וויסקי או משקאות דומים, שמכילים גם מתאנול) ומערבבים. אם נוצר קריש, יש מספיק פקטין. אם נוצרים מספר קרישים קטנים, יש כמות מסויימת של פקטין, ואם לא נוצרים קרישים, אין מספיק פקטין. אפשר לבשל עוד 5-10 דקות על אש נמוכה ולנסות שוב או להוסיף פקטין.

לריבה עם מחית פרי\פירות מפורקים, לא מוסיפים את הסוכר בשלב זה, כיוון שהריכוז הגבוה של הסוכר גורם למים לצאת מהפירות, בתהליך המכונה אוסמוזה והפירות נעשים קשים. אפשר להוסיף מעט מים אם הפירות יבשים מאד, במיוחד בפירות לא עסיסיים כמו תפוחים ושזיפים.

ריבת קומקווקט. פירות שלמים.

כשמעוניינים בריבות עם פירות שלמים ששומרים על צורתם, מבשלים בשלב זה את הפירות והסוכר יחדיו. יש גם הכנות שבהן מערבבים את הפירות והסוכר מספר שעות לפני הבישול, כדי שהפירות יגירו כמה שיותר נוזלים.

אוסמוזה היא תהליך בו ממס (מים) עובר, דרך קרום חדיר למחצה (דפנות תאי הפרי), ממקום (תאי הפרי) בו ריכוז המומס (סוכר) נמוך למקום (תערובת הפירות-סוכר בסיר) בו ריכוזו גבוה. התהליך נמשך עד להשגת שיווי-משקל בריכוזי התמיסות משני עברי הקרום.

עדיף לבשל בסיר רחב כי הוא מאפשר למים להתנדף מהר יותר, ומולקולות הפקטין יתקרבו יותר זו לזו. עקב החומציות של התערובת, לא מבשלים ריבה בסיר אלומיניום. כדי שהריבה לא תישרף, עדיף סיר בעל תחתית עבה או כפולה.

2) מוסיפים את הסוכר ואבקת הפקטין, אם משתמשים בה. נותנים לו להינמס בחום נמוך, ואז מביאים לרתיחה, לאידוי המים וריכוז התערובת. אם מכינים ריבה ממיץ פרי או מיין, מתחילים את הבישול משלב זה.

כשמשתמשים באבקת פקטין, כדאי לערבב אותה היטב עם הסוכר לפני שמוסיפים לסיר ואחר-כך לערבב היטב עד שהיא נמסה לגמרי. פיזור לא אחיד של אבקת הפקטין בתערובת עלולה לגרום לכך שהריבה תהיה גושית.

מקפידים לבחוש את הריבה, לפיזור אחיד של חום ופקטין.

ריבת ורדים.

שכבת קצף תיווצר על-פני הריבה. בועות אוויר חמות עולות בתערובת הצמיגה ומצופות במעטה צמיגי (חלבונים שדלפו מהפירות המתרככים ומתפרקים, מים וסוכר). כדאי להסיר אותו בסוף הבישול, כדי שיהיה בצנצנת הריבה כמה שפחות אוויר, וגם כיוון שהוא בעל מרקם וצבע אחרים משאר הריבה. את הקצף אפשר לשמור בכלי זכוכית ולהשתמש בו כמו ריבה ביום-יומיים שלאחר הבישול. יש כאלה שמוסיפים מעט חמאה לסיר בתחילת הבישול כדי למנוע את יצירת הקצף (שומן מוריד את מתח-הפנים של הבועות).

3) מוסיפים מיץ-לימון, אם משתמשים בו.

את החומצה מוסיפים בשלב מתקדם על-מנת להימנע מפירוק הפקטין.

4) מבשלים עוד 5-20 ברתיחה עדינה, עד שהריבה מוכנה. משך הזמן תלוי בסוג הפרי, כמות הפקטין, הסוכר והחומצה, וצורת הסיר. מכבים את האש.

ככל שיותר מים מתנדפים, טמפרטורת הרתיחה של התערובת עולה. רשת הפקטין נוצרת כאשר התערובת מגיעה ל- 104-105 מעלות צלסיוס, אז תכולת הסוכר גבוהה דיה לאפשר לשרשראות הפקטין להיקשר. ללא מדחום, אפשר לבדוק את מוכנות הריבה ע"י טפטוף מעט ריבה על צלחת קרה, ליצור פס בעזרת ידית של כף ולראות אם הרווח נסגר. אם הוא לא נסגר, הריבה נקרשה והיא מוכנה. אם לא מרתיחים את התערובת מספיק זמן, רשת פקטין יציבה לא תיווצר. אם מרתיחים יותר מדי, מאבדים טעם וצבע של הפירות, והמרקם נעשה סמיך.

5) נותנים לריבה להתקרר ולהסמיך בערך 10 דקות לפני מזיגה לצנצנות, כדי למנוע מהפירות לצוף למעלה, ויוצקים את הריבה בעודה חמה לצנצנות מעוקרות. אפשר להניח על הריבה דיסקית נייר שעווה או נייר אפיה, כדי למנוע התעבות של מים על פני הריבה. המים האלה ימיסו סוכר ויווצר איזור של ריכוז סוכר נמוך שמאפשר צמיחת עובש.

הריבה מתייצבת כשהיא מתקררת ל- 80 מעלות, מתמצקת מהר ב- 30 מעלות, וממשיכה להתמצק עוד כמה ימים או שבועות.

תקלות

ישנן מספר סיבות לריבה שלא מצליחה, חלקן אפשר לתקן במקום, ומחלקן אפשר להפיק לקחים לפעם הבאה.

* בעיתוי מושלם, יערוך עודד פישר, קונדיטור וקולגה, שיעור אינטרנטי (וובינר) על הכנת ריבות ביום שני, ח' בשבט 18/01 בשעה 21:00. קוראי "מדע בצלחת" מוזמנים להירשם לוובינר במחיר מיוחד של 39 ש"ח (במקום 79 ש"ח). בעת ההרשמה הכניסו קוד קופון: NS0118 . פרטים והרשמה בקישור הזה.