"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

עונת החורף היא הזדמנות להכין קליפות הדרים מסוכרות ממגוון פירות ההדר שבעונה – אשכוליות, תפוזים, פומלו, פומלית, לימון וגם אתרוג. המתכונים למעדן זה באים במספר וריאציות, אך כולם מבוססים על שני שלבים עיקריים: השריית ו/או הרתחת הקליפות לסילוק המרירות, והבישול בסוכר, שממתיק את הקליפות ומשמר אותן.

להלן מתכון לקליפות פומלית מסוכרות של דורעם גונט, עם הערות שיאפשרו התאמה לפירות ההדר השונים. בתמונות: קליפות אשכוליות ופומלו שהוכנו לפי מתכון זה.

0) אוספים מספיק קליפות לתהליך – כ-1 ק"ג.

טיפ של דורעם גונט: לאסוף את הקליפות בהדרגה במהלך העונה, ולשמור בשקית במקפיא עד ההכנה.

לקליפות של פירות ההדר שני צדדים. הצד החיצוני גבשושי וצבעוני, הצד הפנימי ספוגי ולבן.

הקליפה החיצונית צבעונית, בגווני כתום, צהוב או אדמדם, הודות לשני סוגי פיגמנטים: הקרוטנואידים המסיסים בשומן (כגון בטא-קרוטן ולוטאין), והאנתוציאנינים המסיסים במים.

הגבשושיות שעל-פני הקליפה עשירות בשמנים אתריים – נוזלים ריחניים, הידרופוביים (לא מסיסים במים) ונדיפים בטמפרטורת החדר. רוב השמנים האתריים מרוכזים בקליפת הפרי, שם ריכוזם מגיע ל- 0.5-2%, והם אלה שנותנים לפירות ההדר את ניחוחותיהם האופייניים. רוב השמנים האתריים בהדריים הם מסוג מונוטרפן, בעיקר לימונן  (limonene) [באיור]. בתפוזים ובלימונים, הוא מהווה 90-95% מהשמנים האתריים בקליפה.

בנוסף, הקליפה החיצונית מכוסה בשעווה, שמגנה על הפרי מפני איבוד מים. כשפוגעים בשכבת המגן, למשל כשמגררים קליפת לימון או תפוז, הפרי מתייבש ומתקשה לאחר מספר ימים.

הצד הפנימי של הקליפה  לבן ובעל מרקם ספוגי. הוא משמש כשכבת הגנה נוספת על פלחי הפרי הרכים והעשירים במיץ. השכבה הספוגית מכילה הרבה תרכובות פנוליות מרות, שמשמשות כנוגדות חמצון.

הקליפות, על שני צידיהן, מכילות גם רמות גבוהות של פקטין. הוא מהווה 20-30% ממשקל הקליפות, ותורם למרקם הסמיך של מרמלדות הדרים.

א. סילוק המרירות

1) לקליפות עבות (פומלו, פומלית, אתרוג): משרים את הקליפות במים קרים, תוך שמחליפים את המים פעמיים-שלוש ביום, במשך שלושה ימים. חשוב שהקליפות תהיינה מכוסות כולן במים, כדי שלא יתכסו בעובש. כדי שלא יצופו, שמים עליהן משקולת, למשל צלחת.

לקליפות דקות (תפוזים, לימונים): אפשר להשרות פחות ימים.

2) מעבירים את הקליפות לסיר גדול, מכסים במים טריים, וחולטים אותן: מרתיחים את המים ומיד שופכם אותם ומכסים את הקליפות במים קרים טריים ליום נוסף.

לקליפות עבות: חוזרים על שלבי ההרתחה-השריה שלוש פעמים, במשך שלושה ימים.

לקליפות דקות: מבשלים במים רותחים כעשר דקות, שופכים את המים וחוזרים על התהליך כשלוש עד ארבע פעמים.

בתהליך ההשרייה הממושכת במים קרים, או החליטה הקצרה במים רותחים, רבים מהפנולים המרים, שמסיסים במים, יוצאים מן הקליפה אל המים בתהליך הדיפוזיה. במקביל, הקליפה סופגת מים בתהליך האוסמוזה.

דיפוזיה, או פעפוע, היא תהליך בו עובר מומס (פנולים) ממקום בו ריכוזו גבוה (הקליפות) למקום בו ריכוזו נמוך (מי ההשרייה).

אוסמוזה היא תהליך בו ממס (מים) עובר, דרך קרום חדיר למחצה, ממקום בו ריכוז המומס (פנולים) נמוך למקום בו ריכוזו גבוה (הקליפות). התהליך נמשך עד להשגת שיווי-משקל בריכוזי התמיסות משני עברי הממברנה.

כל עוד ריכוז הפנולים בקליפה גבוה מאשר במי ההשרייה, הם ימשיכו לצאת מהקליפה אל המים. כאשר שופכים את המים שהועשרו בפנולים ומחליפים אותם במים טריים, הבדל הריכוזים הגבוה נשמר ופנולים ימשיכו לצאת מהקליפות אל המים.

בחום, התהליך מהיר יותר, אך מקפידים על הרתחה קצרה וקירור מהיר של הקליפות על-מנת לא לבשל אותן ולאבד מרקם ושמנים אתריים.

בקליפות עבות, ריכוז הפנולים גבוה יותר והקליפות מרות יותר. לוקח יותר זמן למצות מהן את הפנולים. לכן בקליפות כאלה נדרשת השריה ארוכה יותר ומספר הרתחות, לעומת פירות עם קליפות דקות כמו תפוזים.

ב. בישול הקליפות בסירופ סוכר

3) מסננים את הקליפות וסוחטים מהן את המים. שוקלים אותן ומכינים סוכר במשקל שווה. חותכים את הקליפות לרצועות דקות. [יש מתכונים שבהם חותכים את הקליפות לרצועות בשלב הראשון].

4) מכינים סירופ ממחצית כמות הסוכר ושלוש כוסות מים. מרתיחים את המים והסוכר עד שכל הסוכר נמס. יוצקים את הסירופ החם על הקליפות ומשרים אותן לספוג את הסירופ למשך יממה.

יכולת ההמסה של המים עולה עם הטמפרטורה. מים קרים יצליחו להמיס כמות מסויימת של סוכר והשאר יישאר בקרקעית הכלי,  אולם מים חמים ימיסו כמות נוספת של סוכר לתוך התמיסה.

כאשר משרים את הקליפות בסירופ הסוכר, הוא מחלחל אל תוך הקליפות בתהליך הדיפוזיה. הפעם הסוכר הוא הממס שעובר מהסירופ, בו ריכוזו גבוה, לתוך הקליפות בהן ריכוזו נמוך. במקביל, כיוון שריכוז הסוכר בסירופ גבוה מאשר בסירופ, מים מהקליפות יוצאים אל הסירופ בתהליך אוסמוזה.

עם יציאת המים מהתאים, הם נפגעים ומתפוצצים, ושמן אתרי משתחרר מהם אל הסירופ. השמן אמנם לא מסיס בתמיסת הסוכר, אך כיוון שהיא צמיגה וסמיכה, רוב השמן נשאר לכוד בתוכה, ומתקבל סירופ מבושם בניחוח הדרים.

5) מוציאים את הקליפות מהסירופ לכלי נפרד, ומעבירים את הסירופ שנשאר לסיר רחב. מוסיפים אליו את יתרת הסוכר ומרתיחים עד שכל הסוכר נמס. ישנם מתכונים שבהם מוסיפים כעת גם מיץ לימון או גלוקוזה.

מולקולת הסוכר, הסוכרוז, מורכבת ממולקולת גלוקוז ומולקולת פרוקטוז שקשורות יחדיו. לכן המבנה שלה מכונה דו-סוכר (די-סכאריד). את הקשר הכימי שמחבר את הגלוקוז והפרוקטוז אפשר לשבור בחום בנוכחות חומצה, כמו החומצה הציטרית שבמיץ-לימון. תערובת שמכילה את תוצרי הפירוק (גלוקוז ופרוקטוז) נקראת "סוכר אינברטי".

כאשר מבשלים סירופ סוכר, וככל שהמים מתאדים, מולקולות הסוכרוז מתקרבות זו לזו ונקשרות בקשרים חלשים, ונוצרים גבישי סוכר. על מנת למנוע את התגבשות הסוכר, אפשר "להפריע" למולקולות הסוכרוז להתקרב זו לזו ולהיארז לגבישים מסודרים, על-ידי כך שמכניסים לסירופ מולקולות של סוכרים אחרים, שאינם סוכרוז. סוכרים אלה הם בעלי מבנה תלת-מימדי אחר מזה של סוכרוז ומפריעים להתגבשות שלו.

דרך אחת לעשות זאת היא על-ידי הוספת גלוקוזה (גלוקוז), או סירופ תירס (פרוקטוז). לחלופין, אפשר לשבור את הקשרים שבתוך הסוכרוז בעזרת מיץ לימון וליצור "סוכר אינברטי".

במתכונים רבים לממתקים, שבהם מבשלים סוכר או סירופ סוכר, משתמשים ב"מפריעים" כאלה כדי לשלוט על קצב ועיתוי יצירת הגבישים.

6) מוסיפים לסיר את הקליפות ומבשלים על אש קטנה עד שכל הנוזלים נספגים בקליפות או מתאדים, תוך ערבוב. התהליך עשוי להימשך כשעה עד שלוש שעות, תלוי בכמות הקליפות, ברוחב הסיר ובגודל הלהבה.

בקליפות דקות: אפשר לדלג על ההשרייה של שלב 4 ולבשל בסירופ בשלב אחד (רק שלב 5 במקום 5 ו-6).

העשרת הקליפות בסוכר במתכון זה נעשית בשני שלבים, עקב מפלי הריכוזים של סוכר בקליפות ובסירופ, והודות לתהליכי הדיפוזיה ואוסמוזה. בשלב הקודם (שלב 5), סוכר נספג בקליפות כי בחוץ היה הרבה סוכר ובקליפות מעט. התהליך נמשך עד איזון ריכוזים בין שני צידי הקליפה. כעת, מוסיפים את הקליפות לסירופ ששוב עשיר בסוכר על-מנת ליצור מחדש מפל ריכוזים משמעותי, שיניע שוב את התהליכים האלה.

במהלך הבישול, וככל שהקליפות קולטות סוכר, הן נעשות שקופות. הסוכר שנכנס לקליפות מחזק את ההמיצלולוז והפקטין שבדפנות התאים, וכך הן שומרות על צורתן. הבישול שלהן בחום נמוך מרככך אותן ומאפשר להן להיות יותר חדירות לסוכר.

במקביל, המים שבסירופ מתאדים, ריכוז הסוכר בסירופ הולך ועולה (יש בו פחות מים), וטמפרטורת הרתיחה שלו עולה.

חשוב לעבוד על להבה נמוכה ולערבב באופן קבוע, כדי שהקליפות לא יידבקו לסיר וכדי שהסירופ לא יישרף. איננו מעוניינים בקרמל, אלא בהכנסת סירופ הסוכר אל הקליפות.

7) מוציאים את הקליפות בעזרת מזלג, מלקחיים, או כף מחוררת, ומניחים בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, או על רשת. משאירים לייבוש למשך מספר ימים, ושומרים בכלי יבש וסגור.

במהלך הייבוש, עוד מים מתאדים מהקליפות וריכוז הסוכר בהן עולה. ככל שיש בהן פחות מים, הן ישתמרו טוב יותר, שכן לא יוכלו לספוח עובש וחייקטים. אולם ככל שיתייבשו ויאבדו לחלוחית, הן יתקשו, ולכן רצוי לצרוך אותן תוך מספר ימים עד שבועות.

רמות הסוכר הגבוהות שבקליפות משמרות אותן מפני עובש וקלקולים, כיוון שחיידקים ושמרים לא מסוגלים לחיות בריכוזי סוכר גבוהים כל-כך. כיוון שהתאים שלהם מלאי מים ואילו ריכוז הסוכר בקליפות גבוה, הם יאבדו מים בתהליך האוסמוזה עד שהתאים שלהם יתפוצצו.

8) אפשר לגלגל את הקליפות בסוכר או לטבול בשוקולד מותך מעורבב עם מעט שמן.