מיקה שאלה: האם אלכוהול מתאדה בבישול? בקבוצת פייסבוק, התשובות לבחורה בהריון ששאלה על תחליף ליין במרק בצל, נעו בין "מתאדה לגמרי" ל"מתאדה רק אחרי 3 שעות בישול" ובערך כל מה שבין לבין. מה את אומרת?

שבת שלום ושבוע טוב,
שיבואו עלינו ימים טובים יותר.

משקאות אלכוהוליים הם רכיב מקובל במתכונים רבים מרחבי העולם. אפשר להוסיף אלכוהול למגוון מאכלים, וישנן מנות ידועות שבהן אלכוהול הוא רכיב "חיוני" במתכון, כמו קוק-או-ון, קרפ סוזט, או רוטב וודקה לפסטה.

הסיבה העיקרית שמוסיפים אלכוהול למנה היא בשביל הטעם. יין, בירה, ליקרים ואלכוהול חריף, בתבשילים, רטבים וקינוחים, מוסיפים טעמים משלהם, וכמו-כן, מולקולת האלכוהול, שיש לה צד חובב מים וצד חובב שומן, ממצה מן המזון גם טעמים מסיסים במים (כמו מלח, סוכר, חומצה, וחומרים מרים או אומאמיים) וגם כאלה שמסיסים בשמן (כמו מולקולות הריח הנדיפות למיניהן).

מולקולת האתאנול

סיבה שניה היא פונקציונלית –  יכולת ההתלקחות של האלכוהול בטמפרטורה נמוכה יחסית. בשיטת הבישול הזו, פלאמבה, flambé (עולה בלהבות, בצרפתית) מוסיפים אלכוהול למחבת שמכילה את המזון ברוטב ומבעירים אותו. הבעירה קצרה, כך שהאוכל לא נשרף, והיא מוסיפה טעם מעושן לרוטב, טעם מיוחד למנה, ותיאטרליות להגשה. אפשר להבעיר סטייקים, כמו סטייק דיאן ; קינוחים, כמו קרפ סוזט, בננה פוסטר, וג'ובילי דובדבנים ; וקוקטיילים למיניהם.

לאתאנול, האלכוהול אותו אנו שותים, טמפרטורת רתיחה נמוכה ביחס למים, 78 מעלות צלסיוס לעומת 100 מעלות, בהתאמה. לכן, קל להניח שהוא מתאדה במהלך הבישול, בייחוד בתהליכי בישול שכוללים הבאת התבשיל לרתיחה. השאלה מורכבת יותר כשמדובר במנות לא מחוממות או שמכינים אותן בטמפרטורה נמוכה מטמפרטורת הרתיחה של אתאנול.

ההנחה הזאת נבדקה בפועל במספר מחקרים. במחקר מפתח מ-1992, של אוגוסטין ושות' [1] בדק צוות חוקרים אמריקאים את תכולת האלכוהול במנות שונות בתחילת הבישול, לאורכו ובסופו. התוצאות נכללו גם בטבלה של ה- USDA המפרטת את רמת הנוטריאנטים השונים שנשארים במזון בסוף הבישול.

החוקרים בדקו ששה מתכונים, בכמה שיטות בישול ולמשכי זמן שונים. שיטות ההכנה כללו הוספת אלכוהול ללא חימום וקירור המנה למשך הלילה, הוספת אלכוהול לרוטב חם, העלאה בלהבה, אפיה בתנור, ובישול במחבת בחום נמוך. הם השתמשו במקורות אלכוהול שונים – יין, שרי, ברנדי, גרנד מרנייה. בין היתר, הם בישלו צלי קדירה על אש קטנה עם כוס יין בורגונדי למשך שעתיים וחצי; מנת עוף על אש קטנה למשך עשר דקות לאחר שהוסיפו לה חצי כוס יין בורגונדי; אויסטרים עם עם שרי יבש שנאפו 25 דקות; וג'ובילי דובדבנים בברנדי שהוצת.

הם מצאו שבמזון אפוי או מבושל, האלכוהול מתנדף, אם כי לא לחלוטין. אחרי 15 דקות, נשארים 40% אלכוהול במנה, וכמותו הולכת ויורדת עם הזמן עד 5% אחרי שעתיים וחצי [ראו טבלה 1]. כשמעלים אותו באש, נפטרים מ- 25% מהאלכוהול שהוסף, כלומר, נשארת בו 75% מהכמות ההתחלתית. בסה"כ, מתוך האלכוהול שהוסף בהתחלה, נשארו בסוף 4-78%,  תלוי בכמה פרמטרים, כמו שיטת הבישול, כמות וסוג האלכוהול שהוסף, משך הבישול, גודל כלי הבישול, האם הוא מכוסה או גלוי.

מחקר של קבוצה דנית מ- 2016 [2] עקב אחר רמות האלכוהול בעשר מנות שהכילו בירה, בשיטות בישול שונות, לפני, במהלך ואחרי ההכנה. בין השאר בדקו רוטב וינגרט, פנקייקים, מרק גזר, דגים מאודים, צלי בקר, והשוו לחמי חיטה עם בירה שהותפחו בעזרת שמרים או מחמצת ולחם שיפון על בסיס מחמצת. גם הם מצאו שרמות האלכוהול יורדות במהלך הבישול, ושרמת האלכוהול הסופית במנות נעה בין 2.62% פר נפח (או 2.48% פר משקל) ועד לרמה נמוכה מסף הזיהוי של המכשיר. בלחמים עם שמרים, כצפוי, היתה רמה גבוהה מאשר בלחמי המחמצת, שכן השמרים תורמים גם הם לרמות האלכוהול בבצק, בתהליך התסיסה. בהמשך האפיה, הרמות יורדות.

טבלה 1. כמות האלכוהול שנשארת במנה לאחר פרק זמן מסוים ובשיטת הכנה מסוימת, לעומת הכמות ההתחלתית שהוספה (מקור – אוגוסטין ושות', [1]).

האם אפשר להשתכר מאוכל אלכוהולי?

אם כן, נשאר אלכוהול בכמות מסוימת במנה הסופית. אך מה המשמעות של השארית הזו בפועל? כמה אלכוהול צורך בפועל כל סועד? בארה"ב, מנת אלכוהול סטנדרטית נחשבת כמנה של 14 גרם אלכוהול, שאפשר למצוא ב-  355 מ"ל של בירה 5%, 148 מ"ל של יין 12%, 44 מ"ל של משקאות מזוקקים 40%.

במחקר של אוגוסטין ושות', במנות שבהן נשמר הכי הרבה אלכוהול (רוטב גרנד מרנייר, ג'ובילי דובדבנים, פאי ברנדי אלכסנדר) נשמרו 70-85% מכמות האלכוהול המקורית שהוספה, וצפוי שכל סועד יצרוך 1-3 גרם אתאנול במנת הגשה, או יצטרך לאכול ¾ מהפאי כדי לצרוך כמות שיש בבירה אחת.

במנות שבהן נשמר הכי מעט אלכוהול (צלי קדירה, עוף בתפוזים ויין בורגונדי, אויסטרים בשרי יבש) נשמרו 4-49% מהאתאנול ההתחלתי, ומנתו של כל סועד אמורה להכיל כ 1-2 גרם אתאנול. אם זוללים את כל המתכון של הצלי צורכים פחות אלכוהול מאשר במנה אחת של פאי.

במחקר הדני חישבו את גודל מנת ההגשה לפי נתונים אחרים , 0.06-1.12 גרם. נמצא שהכמות הגבוהה ביותר של אלכוהול שנשארה פר מנת הגשה היתה במרק הגזר –  1.28 גרם, שתואמת ל- 11% ממנת בירה לאגר (330 מ"ל, 4.6% אלכוהול פר נפח) שמכילה 12 גרם אלכוהול.

לפי התוצאות האלה, לא צריך להיבהל מרוטב בעל השם "רוטב בקבוק יין אדום", שבו מוסיפים לתבשיל בקבוק שלם של יין אדום, מבשלים שעה וחצי על אש קטנה ואז מצמצמים אותו למשך שעה נוספת. בסופו של דבר הרוטב המוכן צפוי להכיל כ- 5% אלכוהול מהכמות ההתחלתית.

החוקרים בשני המקרים מעלים עוד נקודה – החישוב התיאורטי לגבי ריכוז האלכוהול הצפוי במנה, לעומת הבדיקה בפועל לאחר מעשה. החישוב התיאורטי בדרך-כלל גבוה מהמדידה בפועל כיוון שהוא לא מביא בחשבון את אובדן האלכוהול שמתנדף בדרך. לגבי המנות שלא עברו טיפול בחום, המחקר של אוגוסטין מצא שהיתה ירידה ברמות האלכוהול בפאי ברנדי אלכסנדר שאוחסן בקירור בכלי לא מכוסה, ובמחקר הדני מדובר ברוטב הווינגרט, שבו לא עקבו אחר רמות האלכוהול למחרת, אך לאור הממצאים סביר שהן ירדו עם הזמן. יש לשים לב לכך כשמחשבים את כמות האנרגיה, או הקלוריות, במנה, שכן כמות האלכוהול הרשומה במתכון היבש בעצם גבוהה ממה שנשאר בסוף ההכנה.

אם כן, נראה שבדרך-כלל, כמות האלכוהול שיצרוך כל סועד שאוכל מנה מבושלת, היא נמוכה מאד. בנוסף, למבשלים יש יכולת מסוימת לשלוט על כמות האלכוהול הסופית בעזרת בחירה בכמות האלכוהול ההתחלתית, משך ואופן הבישול ובחירת גודל הכלי.

פרמטרים שמשפיעים על כמות האלכוהול בסוף הבישול

מספר פרמטרים משפיעים על קצב הנידוף של האלכוהול במהלך הכנת המנה.

כמות החום. בישול בטמפרטורות גבוהות ינדף יותר אלכוהול. במנות לא מבושלות, רוב האלכוהול נשאר, כמו בקינוחים דוגמת כדורי-רום או טראפלס  במילוי אלכוהול. מרינדות לא מבושלות יכילו 70% מהאלכוהול שהוסף. רטבים שמרתיחים ואז מסירים מהאש, שומרים כ-85% מהאלכוהול.

גודל הכלי / שטח הפנים שלו. ככל שהסיר או המחבת רחבים יותר, שטח הפנים שלהם גדול יותר ויותר אלכוהול מתנדף. כך שיותר אלכוהול נשמר במנות שמכינים בתבניות קטנות.

ערבוב. במתכונים שדורשים ערבוב תוך כדי הבישול יהיה פחות אלכוהול כי הערבוב מקל על האידוי. נמצא שבשרים ומאפים שבושלו ללא ערבוב למשך 25 דקות, שמרו על רמה של 45% מהאלכוהול.

כיסוי – מכסה מונע מאלכוהול להתנדף ושומר את רובו בתוך הקדירה. צלי שמבושל בכלי מכוסה על להבה נמוכה ישמר בתוכו יותר אלכוהול מאשר בכלי לא מכוסה שמבושל שעתיים בתנור.

שאר הרכיבים במנה משפיעים גם הם על כמות האלכוהול שנשארת בה. למשל, ציפוי פירורי לחם יכול למנוע אידוי של חלק מהאלכוהול ולהגדיל את כמותו במנה הסופית.

אם אין יין תאכלו עוגות

אמנם נשארת כמות נמוכה מאד של אלכוהול בכל ביס, במנות המבושלות, אך ישנם אנשים שיעדיפו בכל-זאת להימנע ממנו, כמו ילדים, נשים הרות ומיניקות, בעלי סיבות רפואיות ודתיות, ונהגים. אם מטרת השימוש בו היא להבעיר את המנה, הרי שאין לכך תחליף. אולם אם מדובר בטעם, אפשר להחליף את האלכוהול ביינות ובירות ללא אלכוהול, או ברכיבים אחרים שייתנו חווית טעם דומה.

דוד יואכים, שכותב על מדע ואוכל, הקדיש פרק לתחליפי אלכוהול בספר שלו על תחליפי מזון, The Food Substitution Bible. לפי יואכים, רוב המשקאות האלכוהוליים מכילים בעיקר מים, כך שאפשר להתרכז באיך לחקות את הטעם והחומציות.

יין. חומציות היא אחד המאפיינים של יין, שהוא בעל pH = 3-4. למיץ עגבניות יש pH דומה, וגם לקפה (pH הוא מדד החומציות, ונע בין 0-7 לחומרים חומציים. ככל שהמספר נמוך יותר, הרכיב חומצי יותר). כדאי להוסיף קצת דבש או סוכר כדי להדגיש את המתיקות שהיין היה מביא. ברוטב או מרק אפשר להשתמש בציר בקר כתחליף ליין אדום ולהוסיף מעט חומץ וסוכר. במקום יין לבן, ציר מרק עוף, עם חומץ וסוכר. כשנדרשים לכמויות קטנות, כמו כשעושים דה-גלייזינג לתבנית, אפשר להשתמש בשפריץ של חומץ תפוחים. מיץ ענבים עצמו הוא מתוק מדי. אם בוחרים בו, אז כדאי לדלל במים ולהוסיף חמיצות בעזרת חומץ או מיץ הדרים.

בירה. שאפשר להחליף אותה בציר עוף, ולטעם מריר, להוסיף קליפת תפוז, כולל החלק הלבן המר. כאשר צריכים את הבועות, כמו בבלילת בצק-בירה, אפשר להשתמש בסודה. אפשר להשתמש גם סודה עם טעמים, ולאזן אותה עם משהו מר כמו קליפת תפוז.

סיידר אלכוהולי. נותן טעם תפוחים וגם בועות. אפשר במקומו להוסיף קצת חומץ תפוחים מדולל במיץ פרי לא ממותק או סיידר, אחרת הוא חמוץ מדי.

ליקרים. במקום ליקר קפה, אבקת אספרסו במים, או קפה טרי. במקום ליקר שוקולד, אבקת קקאו. במקום ליקר תפוזים, מיץ תפוזים. טעמי בורבון הם בעיקר קרמל ווניל אז אפשר לקרמל סוכר ולערבב עם מים. בקלתית פאי עם וודקה, הוודקה נותנת לבצק לחות כדי שיהיה קל יותר לעבוד איתו מבלי להוסיף הרבה מים וכדי להימנע מיצירת הרבה גלוטן. ניתן להחליף את הוודקה במי קרח ולא לעבד מדי את הבצק, או לחפש מתכון לבצק על בסיס מים.

הצעות נוספות, על-סמך  דוד יואכים ומאמרים נוספים, מובאות בטבלה הבאה.

טבלה 2. תחליפים לא-אלכוהוליים לאלכוהולים שונים בבישול.

אם כן, האלכוהול לא מתנדף כולו במהלך הבישול, והכמות שנשארת בסוף התהליך תלויה בשיטת הבישול וכמות החום, גודל הכלי ומשך הבישול. הכמות שיצרוך כל סועד בסופו של דבר קטנה מאד בדרך-כלל. מי שמעוניין להשתכר "עד דלא ידע" מארוחה, יוכל לבחור שיטות הכנה וסוגי אלכוהול שבהם תישאר כמות גבוהה ממנו או להכין ארוחה בת שבע מנות שיכורות …. מי שנמנע לחלוטין משתיית אלכוהול, כדאי שיחליף אותו בחומרים אחרים נותני טעם ויימנע מדרמות.

פורים שמח, ושתבער לנו אש רק במחבתות.

לקריאה נוספת:

[1] Augustin, Jorg, et al. "Alcohol retention in food preparation" Journal of the American Dietetic Association, 92(4): 486-8, 1992

[2] Ryapushkina, Julia et al. “Cooking with beer: How much alcohol is left?” International Journal of Gastronomy and Food Science 5–6: 17-26, 2016

מקורות לטבלה 2:

David Joachim, The Food Substitutions Bible: 8,000 Substitutions for Ingredients, Equipment and Techniques, September 20, 2022

Becky Krystal, How to substitute for alcohol in cooking and baking, The Washington Post, December 23, 2020 at 10:00 a.m. EST

What’s Cooking America, Alcohol Substitutions In Cooking, 2017