פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

מי שמתהפך כמו סטייק הוא מי שמשנה את דעתו באופן דרמטי, ב- 180 מעלות.

מקור הביטוי מן הסתם בקרב מומחי ה"על אש".

כשמכינים סטייקים, מניחים את הנתח על הגריל או המחבת, צולים אותו זמן מה, ואז מגיע השלב שבו יש להפוך את הנתח לצד השני, שלא היה חשוף לחום עד כה. השאלה היא – מתי וכמה פעמים כדאי להפוך את הסטייק? האם פעם אחת, כאשר הצד התחתון כבר שחום, או מספר פעמים, שוב ושוב?

בעוד שהגישה הרווחת היא להפוך את הבשר פעם אחת, בערך בחצי הבישול, יש הממליצים על היפוך תכוף, וגישה זו נתמכת מדעית. במרכז הדיון עומדים טעם הסטייק ואחידות הבישול.

בשר עשוי בעיקרו משריר ומשומן. בזמן הצליה, שני מרכיבים אלה מעורבים בתגובות שמפתחות את הטעם והריח הבשריים. מצד השומן, חום הצליה מפרק את חומצות השומן למולקולות קטנות ונדיפות, שנותנות את ניחוחות הבשר הצלוי האופיניים. מדובר בעיקר בתערובת של אלדהידים, קטונים ואלכוהולים (כהלים).

מצד השריר, מה שיוצר את הטעם הן תגובות ההשחמה ופיתוח הטעמים, תגובות מאיאר. החימום לטמפרטורות גבוהות גורם לכך שחומצות האמינו מהחלבונים שבסיבי השריר ומעט הסוכרים בבשר מגיבים ביניהם ומתחילה שרשרת של תגובות כימיות שבהן נוצרות הרבה מולקולות נדיפות. המשמעותיות מביניהן לטעם הבשר הן פיראזינים ופוראנים, מולקולות שנותנות טעמים צלויים, אגוזיים. ככל שממשיכים לבשל, בחום גבוה, תגובות מאיאר ממשיכות להתרחש, ואם לא עוצרים בזמן, הבשר מתחיל להיחרך ונוצרות מולקולות בעלות טעם שרוף ולא נעים.

נושא התפתחות הטעם בבשר במהלך הצליה נבדק, בין השאר, על-ידי החוקר כריס קרת' מאוניברסיטת Texas A&M, שצלה סטייקים במעבדה בתנאים שונים והריץ את התוצאות בכרומטוגרף גז, שמודד את הרמה של המולקולות הנדיפות בתערובת. רמת העשייה היא כמובן טעם אישי, אך לפי הממצאים שלו, בשר בדרגת עשייה רייר לא מקבל מספיק חום לפירוק חומצות השומן, ולכן לא מתפתחים מספיק טעמים בשריים. מצד שני, כאשר עוברים את דרגת מדיום, מתחילים לאבד חלק מהמהטעמים ה"דמיים". טעמים אלה, יחד עם הפיראזינים ושאר תוצרי תגובות מאיאר, נותנים את הטעם הבשרי. לכן, כדי לקבל טעם עשיר וטוב, קרת' ממליץ על בישול לדרגת מדיום-רייר, ובכל-מקרה, לא לעבור את דרגת מדיום.

הפיכה פעם אחת

המחשבה מאחורי היפוך פעם אחת היא, שנותנים לסטייק הזדמנות להשחים ולהתבשל בצד אחד, ואז הופכים אותו, והבישול מתרחש בצד השני. החיסרון הוא, שהבשר עלול להתבשל מדי בהיקף ויתקבל קראסט יבש, וול-דאן, בעוד פנים הנתח יהיה עדיין ורוד, או מדיום. יתרונות השיטה הם שבצליה על גריל, מתקבלים סימני הפסים היפים על הסטייק, ושההכנה קלה יותר כאשר צולים כמויות גדולות של בשר בו-זמנית.

כדי לקבל את הצליה הטובה ביותר משני הצדדים, ההמלצה של קרת' היא להפוך את הבשר לאחר שליש מזמן הצליה הצפוי, ולא אחרי מחציתו. זאת מכיוון שבזמן שהצד הראשון נצלה, סיבי השריר המתכווצים דוחפים מים לצד הלא-מבושל ומקררים אותו. אחרי שהופכים את הסטייק והצד הקר נוגע בגריל או במחבת, לוקח לו יותר זמן להתחמם ולהיצלות.

הפיכה כמה פעמים

תומכי ההיפוך המרובה מציינים שני יתרונות לשיטה – הבישול מהיר יותר ואחיד יותר.

נמצא שזמן הבישול בהיפוך תדיר קצר ב- 30%. בשיטת בישול זו, כפי שדיווח לראשונה הרולד מקגי ב- 1999, אף אחד מהצדדים לא קולט יותר מדי חום כאשר הוא פונה אל הגריל ומצד שני, לא מספיק לאבד הרבה חום כאשר הוא פונה אל האוויר. כך, בכל היפוך, כל אחד מפני השטח נחשף לחום באופן יחסית אחיד, עם מעט זמן להתקרר כאשר הוא פונה למעלה. ככל שהופכים את הסטייק בתדירות גבוהה יותר, אפשר כל דקה ויש הממליצים על היפוך כל 30 שניות, מתקרבים למערכת שבה שני הצדדים מתבשלים כמעט סימולטנית.

כשהופכים סטייק בתדירות גבוהה, לחות מפני השטח בצד שפונה כלפי מעלה מתאדה, ובפעם הבאה שפני השטח היבשים נוגעים חזרה בגריל, תגובות מאיאר יתקדמו במהירות. בסופו של דבר, יתקבל קראסט טוב מבחוץ, ובישול אחיד מבפנים.

בנוסף, שיטה זו מונעת את המצב שבו הסטייק הופך לקעור – זה קורה כאשר השומן ורקמות החיבור מתכווצים מהר יותר מאשר קצב בישול הבשר.

בסופו של דבר, זה עניין של העדפה. לכל אחת מהשיטות היתרונות שלה ושתיהן יניבו סטייקים טעימים. לגבי "התהפכות כמו סטייק", כל אדם רשאי וזכאי לשנות את דעתו בכל נושא. יחד עם זאת, התהפכויות דרמטיות או תכופות עלולות לפעמים להוציא את התיאבון.

* באיזו שיטה אתם מעדיפים להפוך את הסטייקים או ההמבורגרים שלכם?

*

לקריאה נוספת:

Sulaiman K. Matarneh, Saulo L. Silva, and David E. Gerrard, New Insights in Muscle Biology that Alter Meat Quality, in Annual Review of Animal Biosciences, 9:355-377 (Volume publication date February 2021), First published as a Review in Advance on December 18, 2020

Chris Kerth, Determination of Volatile Aroma Compounds in Beef Using Differences in Steak Thickness and Cook Surface Temperature, in Meat Science, 117: 27-35, July 2016

Meathead, Flipping Out: Why Turning Meat On The Grill Is A Good Thing in Amazing Ribs, Published On: 8/26/2022 Last Modified: 8/31/2022

Harold McGee, Jack Mcinerney, Alain Harrus, The Virtual Cook: Modeling Heat Transfer in the Kitchen, November 1999, Physics Today 52(11):30-36

J. Kenji López-Alt, Flip Your Steaks Multiple Times for Better Results, The Food Lab, Updated August 10, 2018