Category Archives: סוכר

נל"פ: ריבה

פורסם בתאריך 09/01/2016 מאת נעמי זיו

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. ריבה היא אמצעי מוצלח לשימור פירות למשך חודשים רבים. ברמת הסמנטיקה, מבחינים בין ריבה, שמבוססת על פירות מרוסקים או מיץ פרי, לבין מרקחת\קונפיטורה\מרמלדה, … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, נל"פ, סוכר, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , | 28 תגובות

איך עובד פקטין?

פורסם בתאריך 04/01/2016 מאת נעמי זיו

כשמבשלים פרי וסוכר מתקבל מוצר חדש – ריבה. זאת הודות לרכיב נסתר מן העין, הפקטין. בצמח, פקטין מצוי בדפנות התאים וביניהם, ונותן לדפנות חוזק מכני. יש המדמים את הפקטין ל"דבק" או ל"מלט", כיוון שהוא מחזק את הדפנות כמו שמלט מחזק … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה ג'לים, ירקות ופירות, סוכר, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , , , | 61 תגובות

על קצה המזלג: שאלות בצק שמרים

פורסם בתאריך 06/11/2015 מאת נעמי זיו

משה שאל: קיימת טבלת המרה בין סוגי השמרים השונים (יבשים/לחים, גרגרים, גוש). במתכוני אפייה רבים מאוד מוזכר סוג אחד (מהם) בלבד. האם ניתן בכל מקרה להמירם? איזה באיזה? אם לאו – כיצד ניתן להבדיל מתי כן ומתי – לא? שמרי האפיה … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אפיה, סוכר, על קצה המזלג, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , , , | 35 תגובות

האזינו היום: "לבריאות" ברשת ב'

פורסם בתאריך 08/07/2015 מאת נעמי זיו

ביום ג', 7.7.15, בשעה 21:05 ברשת ב', בתכניתה של עפרה נחמד, "לבריאות", שיחה עם הדיאטנית נאוה רוזנפלד ועמי על מתוק וממתיקים. אתם מוזמנים להאזין.

פורסם בקטגוריה כללי, סוכר | עם התגים , , , , | 4 תגובות

נל"פ: עלי ורדים מסוכרים

פורסם בתאריך 02/01/2015 מאת נעמי זיו

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.   לוורדים מהגינה ריח נהדר. המולקולה המרכזית האחראית לניחוח הוורדים היא (−)-cis-Rose oxide [סימן המינוס מופיע בתחילת השם], ויחד עם מולקולות אופייניות נוספות, כמו … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה טעם וריח, נל"פ, סוכר | עם התגים , , , , , | 6 תגובות

חם מהתנור: גלגל הדבש

פורסם בתאריך 18/09/2014 מאת נעמי זיו

עם ההתעניינות הגוברת במאכלים ומשקאות ממקורות שונים ומחומרי גלם שונים, גם הקהל הרחב, ולא רק המקצועי, יכול ליהנות בשנים האחרונות מאוסף של מילות תיאור המתייחסות לטעמים ולריחות שמאפיינים מאכלים כמו יין, קפה, בירה או גבינות. כך קל יותר לזהות ולתאר … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, טעם וריח, סוכר | עם התגים , | 2 תגובות

על קצה המזלג: ערבוב אבקת סוכר עם מיץ תפוזים

פורסם בתאריך 21/05/2014 מאת נעמי זיו

מיכל שאלה: ישנם מתכונים בהם יש להמיס אבקת סוכר במיץ תפוזים. בערבוב, מתרחשת תסיסה חזקה. מה קורה במפגש בין חומצה לסוכר? מה שנראה כמו תסיסה הוא חלק מתהליך ההמסה. הגרגרים באבקת הסוכר קטנים ומאד דחוסים, וכולאים ביניהם הרבה אוויר. כאשר … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , , , | 2 תגובות

על קצה המזלג: ביצים חומות, פסטור ביצים, תחליף ביצים במאפים

פורסם בתאריך 18/04/2014 מאת נעמי זיו

חגית שאלה: מה ההבדל בין ביצים חומות ולבנות? ההבדל היחיד הוא צבע הקליפה. במהלך יצירת הביצה בגוף התרנגולת מופרשים פיגמנטים (צבענים), שצובעים את הקליפה. סוג הפיגמנט תלוי בזן התרנגולת ונקבע גנטית. נוסף לביצים לבנות וחומות, ישנם זני תרנגולות שמטילים ביצים … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אפיה, ביצים, ג'לים, סוכר, על קצה המזלג, צבע | עם התגים , , , , , , , , , , , , | 6 תגובות

פתגמים אכילים: עשוי מסוכר או ממלח

פורסם בתאריך 19/12/2013 מאת נעמי זיו

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים. "מה, אתה עשוי מסוכר או ממלח?" היא התייחסות למישהו שחושש להירטב בגשם, ומעדיף להישאר בבית על-פני יציאה אל חוויות מזג-האוויר שבחוץ. שהרי … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה סוכר, פתגמים אכילים | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה

פורסם בתאריך 10/12/2013 מאת נעמי זיו

ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה? קמח טפיוקה הוא … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אפיה, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , | 2 תגובות