על בישול ביצים בחלל, יצירת ג'ל וארוחה אצל רובושון

בספרו משנת 1877 "הארץ שנתלשה" (או "הרפתקה בחלל: מסעותיו והרפתקאותיו של הקטור סרוואדאק במערכת השמש"), מספר ז'ול ורן על מסעה של קבוצת אנשים בחלל על גבי כוכב שביט, לאחר שזה פגע בכדור הארץ ותלש חלק ממנו. אחד האתגרים הניצבים מולם הוא הכנת ארוחות בתנאי החיים החדשים. בעודו מנסה לבשל ביצים לארוחת-הבוקר מגלה להפתעתו הטבח של החבורה, בן זוף, שהמים על הכוכב רותחים כבר בטמפרטורה של 66 מעלות. הקפיטן סרוואדאק, גיבור נוסף בסיפור, מייעץ לו להמשיך לבשל את הביצים בטמפרטורה זו, ואכן, לאחר בישול ממושך הביצים מוכנות והחבורה נהנית מארוחת בוקר חמה. כמו בנושאים רבים, גם פה לא היה רחוק ז'ול ורן מהאמת המדעית.

בישול ביצים נראה פשוט להפליא, אולם מסתבר שזו סוגיה מדעית מורכבת וקיימות כלפיה גישות שונות, כל אחת מהן בעלת הסבר ותיאוריה משלה: יש המוסיפים את הביצים למים קרים ואז מחממים אותם, אחרים מוסיפים את הביצים לסיר כאשר המים כבר רותחים, יש המכסים את הסיר מייד לאחר הרתיחה ומניחים לביצים להתקרר במים החמים ולעומתם ישנם אלה המעבירים את הביצים מיד לאחר הבישול למים קרים. אחרים אופים את הביצים בתנור בחום נמוך, בשיטת החמין. הטמפרטורה היא רק פן אחד של הבישול, מלבדה משתנים גם זמני הבישול. על שיטת הבישול האופטימלית נכתבו מאמרים רבים, ומספר מתימטיקאים ופיסיקאים אף פיתחו נוסחאות מתמטיות לחישוב זמן הבישול המתייחסות למשקל הביצה או לקוטרה, לטמפרטורת הביצה ההתחלתית, לטמפרטורת החלמון הסופית ולטמפרטורת המים. הם כללו בחישוביהם גם מונחים פיסיקליים כמו "הולכת החום" בביצה (העברת חום באמצעות מגע בין שני גופים), קצב שינוי הטמפרטורה, ו-"החום הכמוס" (כמות האנרגיה שיש להשקיע על-מנת לחמם חומר במעלה אחת). חלק מהמשוואות כוללות גם את ההפרש מגובה פני הים, שכן בגובה פני הים המים רותחים בטמפרטורה של 100 מעלות צלסיוס, וככל שעולים בגובה, נקודת הרתיחה יורדת.

על הקושי הרב שבבישול הביצה האידיאלית תעיד אולי השמועה, שהוכחשה בכל תוקף, לפיה טבחי הנסיך צ'רלס מכינים עבורו שבע ביצים בדרגת נוזליות שונה, והוא בודק את כולן ובוחר את המתאימה ביותר.

יצירתו של ג'ל

בזמן הבישול אכן מתרחשים בביצים תהליכים כימיים מורכבים. עבור רובנו, החלבון של הביצה הוא החלק הלבן שלה, שזכה לכינויו זה בעברית על שום צבעו החלבי. אך החלבון חולק את שמו עם החלבונים (פרוטאינים) שנמצאים בכל הביצה והם מרכיבים מרכזיים בה. החלבונים הם מולקולות קטנות, שרשראות ארוכות של חומצות-אמיניות, בדרך-כלל מקופלות לפקעת כדורית. ה"לבן של הביצה" מכיל בעיקר מים (90%) וכארבעים סוגי חלבונים (10%). לעומת זאת, החלמון, "הצהוב של הביצה", מכיל פחות מים ויותר חלבונים, מעט שומן ואת רוב הויטמינים והמינרלים שבביצה. הוא מורכב מחלקיקים כדוריים קטנטנים עטופים בקרומים (ממברנות) וארוזים בצפיפות.

בתהליך הבישול, הרתחת המים בכלי מעבירה חום אל תוך הביצה, והחום גורם לשינוי במבנה מולקולות החלבונים, הן בחלקה הלבן של הביצה והן בחלק הצהוב. החימום נותן לחלבונים אנרגיה והם מתחילים לנוע במים שנמצאים בתוך הביצה במהירות הולכת וגדלה. ככל שהם נעים מהר יותר, הם נתקלים זה בזה ובמולקולות המים שבדרכם. קשרים כימיים חלשים, ששמרו על המבנה של החלבונים בתור פקעת סגורה, נשברים, ועם כל התנגשות, הפקעות נפתחות למעין שרוכים ארוכים או שרשראות פתוחות. קודם, החלקים הפנימיים של החלבון, ש"פוחדים" ממים (הידרופוביים), היו נסתרים ומוגנים ממים בתוך הפקעת הסגורה. כעת הם נחשפים למים ומנסים לצמצם איתם מגע על ידי היקשרות לאתרים דומים בחלבון סמוך.

השינוי במבנה הטבעי של החלבון נקרא "דנטורציה". לכל אחד מעשרות החלבונים בביצה יש תכונות שונות, וכל אחד מהם נפתח, כלומר עובר דנטורציה, בטמפרטורה שונה. החלבון הראשון ב"לבן" של הביצה עובר דנטורציה ב-63 מעלות צלסיוס והאחרון ב-80 מעלות, ובחלמון עוברים החלבונים דנטורציה בין 66 ל-70 מעלות. החלבונים הפתוחים נדבקים זה לזה דרך האתרים ההידרופוביים ונוצרת רשת תלת-ממדית, שכולאת בתוכה מולקולות מים. מבנה כזה נקרא ג'ל.

קשוח יותר הוא גם יבש יותר

ככל שמבשלים את הביצה זמן רב יותר נפתחים עוד חלבונים, יותר קשרים נוצרים בין שרשראות החלבונים הפרושות, והג'ל הופך לקשיח יותר. ככל שהג'ל מתקשח, נדחקות ממנו החוצה מולקולות מים והוא הולך ומתייבש. כמות המים הכלואה בתוך הרשת היא זו שקובעת את מידת הרכות או היובש של הביצה המבושלת, כלומר- ככל שהג'ל קשיח יותר, הביצה יבשה יותר. בנוסף, חלקיקי החלמון שמתקשים נותנים לו את המרקם המתפורר המוכר לנו היטב מביצה קשה שבושלה יותר מדי.

אם כך, כדי לקבל ביצה קשה די לבשל אותה במים עד אשר הטמפרטורה הפנימית שלה היא כ-80 מעלות וכדי לקבל ביצה רכה בעלת חלמון מיוצב ולא נוזלי, יש לחמם אותה לטמפרטורה של 66-70 מעלות. כאשר מבשלים את הביצה זמן רב מדי ובטמפרטורה גבוהה, יהיה לחלק הלבן שלה מרקם דמוי גומי ולחלמון הצהוב מרקם גרגרי. כאשר מבשלים אותה זמן מועט או בטמפרטורה נמוכה מדי, לא נוצר ג'ל יציב ומתקבלת ביצה נוזלית. בתום הבישול במים רותחים מומלץ להעביר את הביצים הקשות למים קרים. הקירור מוריד את הטמפרטורה הפנימית בביצה ומעכב את המשך הבישול ואת היצירה של קשרים נוספים בג'ל.

מחמין ועד רובושון

ואם בבישול ביצים עסקינן, אי אפשר להתעלם מהחמין. למרות שעות הבישול הארוכות שלו, הביצים שבו לא מתייבשות לגמרי. איך זה קורה? הסוד הוא בטמפרטורת הבישול הנמוכה: טמפרטורות הבישול של חמין נעות סביב 70-74 מעלות. בטווח טמפרטורות זה, החלבונים בביצים נפתחים, אך קצב יצירת הג'ל אטי מאד והמים שנלכדו בתוך הרשת נדחקים החוצה באיטיות. לאחר בישול של שעות מתקבלות ביצים קשות, אך לא צמיגיות מדי.

הבנת הכימיה של בישול ביצים מובילה גם להכנת מעדנים חדשים, כמו מנת הביצה המיוחדת oeuf en cocotte של השף הצרפתי הנודע ז'ואל רובושון. זוהי הגרסה העכשווית שלו לתבשיל צרפתי קלאסי, בו מבשלים כל ביצה בנפרד למשך כרבע שעה בכלי אישי, בחום נמוך, בתוך אמבט מים חמים. בגרסה של רובושון המנה מוגשת בכוס מרטיני, בתוכה שכבה של מחית פטרוזיליה, מעליה ביצה נוזלית (שבושלה בטמפרטורה נמוכה), ומעל, כקישוט, קרם פטריות מוקצף. רובושון עצמו חקר את טמפרטורת וזמן הבישול של ביצים במשך עשרים שנה כדי שיוכל לבנות ולתכנן מנות מעניינות וחדשות כמו זו.

בחזרה לחלל

נחזור לז'ול ורן ולגיבוריו. ורן, שהיה בעל ידע מדעי נרחב, ידע שבגובה רב ובלחץ נמוך המים ירתחו בטמפרטורה נמוכה יותר מאשר בגובה פני הים. הוא ידע גם שבישול ממושך בטמפרטורה של 66 מעלות ייתן ביצים ראויות למאכל, אמנם רכות ולא לגמרי מבושלות, אבל בהחלט חמימות. כנראה שכאשר נמצאים על כוכב שביט מסתפקים גם בזה לארוחת-הבוקר.

טיפ קטן לסיום: הדרך להבדיל בין ביצה קשה לביצה לא מבושלת היא להשכיב אותה על צידה ולסובב. ביצה קשה, שתוכה אחיד ומוצק, תסתובב סביב צירה. ביצה לא מבושלת, מלאה נוזלים, תתגלגל לכל עבר.

* הערה אישית: אשריי שזכיתי לטעום ממעדן הביצה של רובושון, במסעדתו L'atelier de Robuchon בפריז. אין בפי מספיק מלים להלל את המנה הנפלאה הזו (ואת הארוחה ההיא בכלל. זו הארוחה השניה המופלאה שאכלתי מימי – על הראשונה בהזדמנות אחרת). למעוניינים לנסות גירסא ביתית, הנה מתכון ועוד אחד.