על מלח הסלע, בישול עם אבק שריפה, חיידק הנקניקיות וסלרי כפתרון אורגני

בסמוך לדוכן הבשר הטרי במרכולים ממוקם דוכן הבשרים המשומרים ובו נקניקים ומיני בשר מעושן. בניגוד לצבעו האדום בוהק של הבשר הטרי, צבעו של הבשר המשומר הוא דווקא אדום עמוק או ורוד. מקורו של ההבדל בצבע הוא בתהליך השימור של הבשר.

במשך אלפי שנים שימרו בני-האדם בשר בעזרת המלחה. הוספת כמויות גדולות של מלח לבשר גורמת לשינוי בריכוז המלח בסביבת תאי הבשר ותאי החיידקים שחיים בבשר. כדי להשוות את ריכוזי המלח בתוך ומחוץ לתאים אלה, יוצאים מים מתוך התא החוצה, אל בין התאים, כדי למהול את המלח הרב שבחוץ, ובמקביל, מלח נכנס פנימה כדי להעלות את ריכוז המלח שבתא. תהליך זה נקרא "אוסמוזה". יציאת המים מהתאים גורמת להם, כולל לתאי החיידקים, להתייבש ולהצטמק מאוד ואף להתפוצץ. כך נשמר הבשר חודשים רבים ללא בישול, מבלי שיתקלקל.

קצת אבק שריפה בסלמי…

מלח הבישול שאנו משתמשים בו כיום הוא נתרן כלורי טהור, אבל את המלח שבו השתמשו לאורך ההיסטוריה כרו האנשים מהים, מסלעים או ממכרות מלח, שם הנתרן הכלורי בדרך כלל מעורבב במלחים ובמינרלים נוספים, המעניקים לו טעם וצבע שונים ותכונות אחרות. בין המלחים האלה ישנם גם מלחי חנקן, כמו למשל "סולפטר", הוא ניטראט האשלגן (^–NO₃) או חנקת האשלגן. הסינים גילו את ניטראט האשלגן עוד בימי הביניים והשתמשו בו כאבק שריפה. עם הגעתו של אבק השריפה לאירופה, הוא הפך לנפוץ ופופולארי גם שם. במאה ה-15 נהגו לשמר בשר בפולין על ידי שפשוף פנים הנתח באבק שריפה ובמלח, ובמאה ה- 16 כבר השתמשו בו לשימור בשר ברחבי אירופה, לאחר שהתברר שהוא מעניק לבשר גוון אדום עמוק או ורוד לאחר עישון, וכן טעם מיוחד. ניטראט האשלגן כונה סולפטר, בלטינית, כיוון שהתגלה כגבישי מלח (סולט) שצמחו על סלעים (פטר).

…ניטריט נגד קמטים…

רק לאחר מאות שנים התברר כיצד שניים ממלחי הניטראט, ניטראט האשלגן וניטראט הנתרן, משפיעים על הבשר. בתחילת המאה ה-20 גילו כימאים גרמנים שבזמן תהליך השימור באמצעות המלחה, חיידקים מסוימים הופכים את הניטראט לתרכובת חנקן אחרת, ניטריט ( NO₂). הניטריט חשוב לבני האדם מפני שהוא מעכב את היווצרות הרעל בוטוליניום, המופרש על ידי החיידק קלוסטרידיום בוטוליניום שחי בתוך הבשר. למעשה זהו אותו הבוטוקס המוכר לנו מההקשר הקוסמטי. כאשר מזריקים את הבוטוליניום לפנים הוא מחליק קמטים, אך כשבולעים אותו הוא חודר לתאי עצב וגורם לשיתוק, שעלול להיות קטלני. הבוטוליניום משגשג, למשל, בנקניקים שלא הומלחו כראוי, וכך קיבל את שמו: המדענים הגרמנים שזיהו אותו לראשונה קראו להרעלה שהוא גורם "הרעלת נקניקיות" – בוטולוס בלטינית פירושו נקניק. ניטריט מונע את המשך התרבותו של קלוסטרידיום בוטוליניום. בתוך הבשר הניטריט מתפרק למולקולות אחרות, ביניהן חנקן חד-חמצני, NO. החנקן החד-חמצני נקשר לאטום הברזל שבמיוגלובין, מולקולת הפיגמנט שנותנת לבשר את צבעו. קישור זה של החנקן החד-חמצני לברזל גורם לגוון הורוד-אדום של בשר משומר.

…וקורט עשן

ניטריט גם משמר טעמים של תבלינים ושל עשן. עשן הנוצר משריפת עצים וצמחים עזר לשמר מזון עוד בימי קדם. עשן הוא מורכב מאד מבחינה כימית – הוא מכיל מאות תרכובות, חלקן הורגות או מאטות גדילה של חיידקים, חלקן מעכבות חמצון מולקולות שומן וכך התעפשות, וחלקן מוסיפות טעם. העשן משפיע רק על פני השטח של המזון, לכן השתמשו בו בנוסף להמלחה ולייבוש. זה התברר כשילוב מוצלח, מפני שבשר יבש נוטה יותר להתעפש. כיוון שכיום יש דרכים אחרות לשמר בשר, וכיוון שעשן מכיל גם מרכיבים מזיקים, היום משתמשים בו בדרך כלל רק כמוסיף טעם קל.

סולפטר יוצא בחוץ…

לפני מספר שנים התגלה שכמויות גדולות מדי של ניטריטים עלולות להיות רעילות לנו, מפני שניטריט משפיע על יכולתו של המיוגלובין בגופנו לקשור חמצן. מולקולות החנקן החד-חמצני, שמתקבלות מניטריט, יכולות להיקשר למיוגלובין במקום החמצן. כמו כן, ניטריט מגיב עם חומצות בקיבה ליצירת מולקולות בשם ניטרוזאמינים, אשר, בכמויות גדולות, עלולות להיות מסרטנות. מסיבות אלה מקפידים בתעשיית הבשר על כללים מחמירים בנוגע לכמויות הניטראטים והניטריטים שאפשר להוסיף לבשר בתהליך העיבוד. בנוסף, הוצא מהשוק מלח הניטראט סלפטר. בעבר הוא הוצע למכירה במכולת לשימוש ביתי. הוא שימש לבישול נתחי בשר כגון רוסטביף ובין השאר, צבע אותם בורוד. כיום ניתן למצוא אותו במשורה בחנויות תבלינים מסוימות בשווקים.

…וחוזר חזרה בסלט…

אין סיבה לדאגה- על מנת שרמות הניטריט בבשר משומר יהיו רעילות עבורנו, עלינו לצרוך ממנו כמויות עצומות, וסביר להניח שבשלב זה, המלח הרב שבבשר יהיה רעיל עבורנו הרבה לפני שהניטראטים יתחילו להשפיע. מלבד זאת, מקורם של מעל 90% מהניטראטים שאנו צורכים הוא בירקות. במערכת העיכול, הניטראטים בירקות הופכים לניטריטים, באופן דומה לזה שמתרחש בבשר. ירקות עשירים בניטראט הם פטרוזיליה, תרד, צנון, צנונית, סלרי, כרובית, סלק, לפת, גזר וברוקולי. לכן, בתבשיל קדירה של כדורי בשר וירקות אלה, גם בסוף הבישול הבשר יישאר ורוד. ירקות מכילים, בנוסף לניטראטים, גם חומרים נוספים שעשויים למנוע יצירת ניטרוזאמינים בקיבה, ואפשר לצרוך מהם הרבה ללא חשש.

…ובנקניקים אורגניים

כחלק מהמגמה העולמית של חזרה למזון אורגני ולמזון שאינו מכיל חומרים משמרים, ישנם גם כאלה אשר מנסים לפתח נקניקים ובשרים מוכנים לאכילה ללא חומרים משמרים. אולם כאמור, חשיבות הניטראטים והניטריטים היא קודם כל במניעת התפתחות הרעלן בוטוליניום, מעבר לפיתוח הטעם והצבע האופייניים להם התרגלו הצרכנים. לכן, במקום להשתמש במלחי ניטראט, שבמינון מסוים עלולים להיות מסוכנים, היצרנים האורגניים משתמשים בירקות עשירים בניטראטים, בדרך כלל בתמצית או אבקת סלרי. התהליך הכימי שמתרחש בבשר האורגני זהה לתהליך שמתרחש במפעלי המזון מלבד הבדל מרכזי – בתעשיית הנקניקים האורגניים קשה יותר לשמור על רמת הניטראטים הקבועה בתקנות, או על רמה קבועה בכלל, כי כמויות המינרלים והמלחים בצמחים משתנות מעונה לעונה ומאזור לאזור. האתגר הנוכחי של תעשייה זו, אם כן, הוא למצוא דרך לפקח על כמויות הניטראטים שמוספים לבשר.

לקריאה נוספת:

Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Joseph G. Sebranek and James N. Bacus. Meat Science 77(2007), 136-147