פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "ויקומו המלפפונים ויכו את הגננים" מתאר מצב שבו הטירונים, התלמידים, או הצעירים, מתמרדים נגד מי שגידלו וחינכו אותם, או מצב של היפוך תפקידים, עזות מצח או ערעור על סמכות.

הוא מגיע מלדינו –  "סֶה לָאוָאנְטָארוֹן לוֹס פִּיפִּינוֹס, פָּארָא אָחָארְוָאר לוֹס בָּאצָ'אבָאנֶס", "Se levanton los pepinos para aharvar los bačavanes.

לגבי מקורו, יש פה סיפור מעניין.

בספרדית קיים פתגם דומה – "הדלועים מתייצבים מול החקלאים", Las calabazas se le plantan a los hortelanos. אך ניתוח בלשני של ד"ר אבנר פרץ וגלדיס פימיינטה, בספרם "המילון המקיף לאדינו–עברי: לשון מאספמיא" מ-2007, מצביע על כך שהביטוי בלדינו התגבש במאות ה-16 וה-17 בשטחי הבלקן והאימפריה העות'מאנית לאחר גירוש ספרד.

הוכחה לכך היא המילה "גנן" בפתגם. בעוד ש"לוס פפינוס", המלפפונים, היא מילה בספרדית, הרי ש"באצ'באן" היא מילה בטורקית, שפירושה גנן או אב בית.  כך שהביטוי בצורתו הנוכחית יכול היה להיווצר רק אחרי שהיהודים התיישבו בשטחי האימפריה העות'מאנית, למשל בסלוניקי או באיסטנבול, והחלו לשלב מילים טורקיות בתוך הספרדית שבפיהם.

לעברית הגיע הביטוי עם דוברי הלדינו שעלו ארצה.

מלפפון צמח בגן… וטוב וחם היה לו שם

הבחירה במלפפון כנציג ה"מרד" נשענת על מאפייניו הבוטניים של הצמח. המלפפון, Cucumis sativus, הקישוא, וגם האבטיח, משתייכים למשפחת הדלועיים (Cucurbitaceae) . אלו צמחים מטפסים או משתרעים, המתאפיינים בקצב צמיחה מהיר במיוחד ונטייה להתפשט לכל עבר. השתיל הצעיר, שבתחילת דרכו היה פגיע ונזקק להגנה, השקיה וטיפוח מצד המגדלים, מסוגל בתוך שבועות בודדים בלבד לכסות שטחים נרחבים ולחרוג לחלוטין מגבולות הערוגה שתוכננה לו.

ה"חוצפה" של המלפפונים בביטוי מסתדרת עם הנטייה הטבעית שלהם להשתלט על השטח, ולטפס ממש מעל הראש של מי ששתל אותם.

מלפפון ירוק

בשיר הילדים הידוע של לוין קיפניס, חוזרים על היותו מלפפון ירוק. הצבע הירוק העז של קליפת המלפפון נובע מריכוז גבוה של כלורופיל, הפיגמנט שמשתתף בתהליך הפוטוסינתזה, ומספק לצמח את האנרגיה שלו (ראו "מושג ירוק"). בעוד שפירות רבים משנים את צבעם והופכים לצבעוניים ומתוקים ככל שהם מבשילים (ראו "נקטף כפרי מבשיל"), את מלפפונים קוטפים בעודם צעירים וירוקים. אם יושארו על השיח, הכלורופיל שבהם יתפרק, והפרי יהפוך לצהוב, יבש, סיבי ובעל זרעים קשים.

וחיש וקל קפץ לסל

המלפפונים הם הכי טעימים ופריכים כשהם טריים מהקטיף. הפירות מכילים כ-95% מים, ולכן הם כה מרעננים. אולם, לאחר זמן, הם מתחילים לדעוך. דפנות התאים נחלשות, ופקטין, החומר שמקשר בין התאים, מתחיל להתפרק. כתוצאה מכך, הדפנות קורסות, המים שאגורים בתאים נשפכים החוצה ומתערבבים עם הסוכרים והחלבונים שבקליפה, ונוצרת השכבה הרירית והצמיגה שמקצרת את חיי המדף של הפרי (ראו "קישוא דביק").

מלפפון לשוק הלך… משם ברח אל המטבח

מבחינה היסטורית, בוטנית וכלכלית – הקיץ הוא העונה הטבעית שבה השווקים הוצפו במלפפונים. תנאי האור והחום האופטימליים לגידולם הביאו בעבר ליבולים עצומים, ובעקבותיהם לצניחת מחירים חדה בשווקים.

היו זמנים שבהם עונת הקיץ התאפיינה בשעמום תקשורתי מוחלט ובחוסר באירועים דרמטיים. חודשי הקיץ החמים הרגישו בדיוק כמו שוק המלפפונים של פעם: מוצפים, מונוטוניים וזולים – מה שהוליד את המונח הידוע לחודשים דלי-החדשות, "עונת המלפפונים". היום, תעשיית החקלאות מגדלת מלפפונים בחממות מתקדמות, והם זמינים לאורך כל השנה, אך כשהם מגיעים למטבח שלנו, אנחנו שמים אותם במקרר.

המלפפון הוא פרי רגיש מאוד לקור. אחסון בטמפרטורות נמוכות מ-10 מעלות צלזיוס פוגע בדפנות התאים באופן פיזיקלי. הקור מאיץ את ייצור האתילן, הורמון ההבשלה וההזדקנות של הצמח, ואת נידוף הנוזלים, מה שמזרז את ריקבון הירק.

וכשלא מיד נקלף…

הצורך של חובבי סלט רבים למנוע את הפיכת המלפפון לרירי במקרר, הוליד ברשתות החברתיות מיתוס ויראלי, לפיו הנחת כפית מתכת בתוך שקית הניילון של המלפפונים תשמור עליהם טריים ופריכים.

בפועל, לכפית המתכת אין השפעה ביוכימית או תרמודינמית על הפרי. ההצלחה היחסית שאנשים חווים נובעת מעצם שמירת המלפפונים בשקית סגורה שמונעת התייבשות ומגנה עליהם מפני חשיפה לאתילן שמפרישים פירות אחרים במקרר, כמו עגבניה. עטיפת המלפפונים בנייר סופג, שקולט את הלחות העודפת ומונע מהחיידקים את המצע הרטוב הדרוש להם כדי לפרק את הפקטין, משפרת עוד את עמידותם.

בפוסט "אחסון מלפפונים" שפרסמתי פה ב- 15.12.2017 הצעתי לערוך ניסוי פשוט שבודק את מיתוס הכפית. בהמשך, במכון דוידסון ערכו בפועל ניסוי מבוקר שבו הפריכו את המיתוס. הדרך הטובה ביותר לשמור עליהם היא בשקית, עטופים בנייר סופג שקולט את הלחות העודפת ומעכב שגשוג חיידקים.

אכל הטף בחשק רב

ומה קורה כשכן מחליטים לאכול? המים הרבים שבמלפפון הם חלק ממנגנון הישרדותי פעיל: כאשר קולפים או חותכים אותו, מופיעות טיפות זעירות על-פני השטח, כחלק ממנגנון הגנה שמטרתו לסגור את הפצע במהירות (ראו "טיפות מים על דלורית ומלפפון").

למלפפון שלם כמעט אין ריח או טעם דומיננטיים. פרופיל הארומה הייחודי שלו נוצר רק ברגע שנוגסים בו או חותכים אותו בסכין. הרס דפנות התאים גורם למפגש בין אנזימים לבין חומצות שומן בדפנות התאים, שקודם היו מופרדים זה מזה. תגובה כימית זו מייצרת מולקולות ריח נדיפות ממשפחת האלדהידים. אלה מעניקות למלפפון את ניחוחו המרענן האופייני (ראו "אם אין מלפפונים שיאכלו מנגו").

אמנם, עונת המלפפונים הבוטנית בפתח, אבל נדמה שהחדשות מסרבות לעצור למנוחה. קצב האירועים המסחרר מיום ליום בקושי משאיר לנו אוויר לנשימה, ומוכיח שגם הקיץ הנוכחי הוא לא "עונת מלפפונים".

לו יהי.