פרוייקט מדעי מעניין הושק בחבל סטילטון שבאנגליה. חוקרים מאוניברסיטאות נוטינגהאם ונורתהמפטון חברו ליצרן גבינות ממחוז נוטינגהאם שמייצר גבינות סטיצ'לטון, גבינות כחולות בסגנון סטילטון, במטרה לפצח את מסתרי הגבינה הכחולה.

גבינות כחולות הן גבינות משובצות בעורקי עובש כחולים. במהלך הייצור שלהן מוסיפים לחלב תרבית של פטריות, שגורמות להתפתחות אותו עובש כחול, לטעם מיוחד ולריח עז במיוחד. בשפה ציורית הן מכונות "השמפניה של הגבינות", ובשפה העממית – "גבינות מסריחות". גבינות כחולות מפורסמות הן רוקפור, המיוצרת ברוקפור שבצרפת, גורגונזולה המיוצרת באיטליה וסטילטון המיוצרת באנגליה. רק גבינות המיוצרות באחת משש מחלבות מורשות, באחד משלושת החבלים נוטינגהאמשייר, דרבישייר ולייססטרשייר, מורשות להיקרא גבינות סטילטון.

לאחר הוספת התרבית שמתחילה את תהליך פיתוח הטעמים והמרקם (starter culture), משאירים את הגבינות לזמן ארוך של הבשלה. במהלך ההבשלה מתפתחת בגבינות אוכלוסייה (פלורה) מגוונת של חייקטים (מיקרואורגניזמים), והפלורה הסופית מכילה גם חייקטים שלא הוספו בשלב הייצור. אוכלוסית חייקטים זו מכונה פלורה משנית (secondary flora). שנים סברו שרק הפלורה המקורית שבחלב ממנו הכינו את הגבינה היא זו שתורמת לטעם, אך מחקר קודם באוניברסיטת נוטינגהאם הראה שבגבינות מורכבות כמו סטילטון, הפלורה המשנית שונה בכל אחד משלושת חלקי הגבינה: לב הגבינה, העורקים הכחולים והקרום, ושלמיקרואורגניזמים השונים בגבינה תרומה חשובה לטעמה. חלקם יכולים לחזק את מאפייני הארומה ה"כחולה", ואילו אחרים אינם רצויים, מפני שהם בעלי תכונות אנטי-פטרייתיות ועלולים לעצור את צמיחת העובש שנותן את העורקים הכחולים.

מטרת המחקר החדש היא לבדוק איך בדיוק פועלים החייקטים בגבינות הכחולות, כדי שניתן יהיה לשפר את איכותן ולהפחית את הפגמים בתהליך הייצור, איך תורמת הפלורה המשנית להתפתחות הטעם והריח של הגבינות, ואילו חייקטים יש לסנן על-מנת לאפשר לעורקים הכחולים להתפתח. זיהוי התרכובות האנטי-פטרייתיות צפוי להוביל ליישומים בתעשיית המזון ומחוצה לה.

המחקר מתמקד בגבינות המיוצרות מחלב לא מפוסטר, כמו סטיצ'לטון, אך ירוויחו מתוצאותיו בעיקר יצרני גבינות כמו סטילטון, בהן משתמשים בחלב מפוסטר. במהלך פסטור החלב נהרגים כל החייקטים המקוריים שבחלב, ולכן הם אינם יכולים לתרום להתפתחות הטעמים בהמשך התהליך. בגבינות אלה הכרחי להוסיף את חייקטי החלב בשלב ייצור הגבינה, ומכאן ההתעניינות הגדולה בפלורה המשנית.

עם פרסום תוצאות המחקר תיפתר עוד תעלומה קולינרית ומסורת ייצור של מאות שנים תעבור, אולי, שינויים. הריח, לעומת זאת, לא צפוי להשתנות בקרוב.