טעמים מתחפשים

כשהחמוץ מתוק, המתוק מר, והמלוח לא מלוח

כשאנו אוכלים מאכלים שונים, אנו מצפים שתחושת הטעם שלנו תהיה פשוטה וברורה:טעמים מתחפשים העוגה מתוקה, האשכולית חמוצה-מרירה, חטיף הצ'יפס מלוח והבירה מרירה. אולם, לא תמיד הסיפור כה פשוט. בכל פעם שאנו טועמים את אחד טעמים הבסיסיים, מתוק, מר, אומאמי, חמוץ ומלוח, עובר מסר ישיר למוח, שמיתרגם לאותה חווית טעם שלנו, וברוב המקרים אין הפתעות. אולם, לפעמים יכולים לחול שיבושים במסר שעובר למוח, ונחווה טעם שונה לגמרי מהצפוי. גם הטבע וגם עולם התרופות מספקים מספר דוגמאות למאכלים אשר משנים את תפיסת הטעם שלנו.

המתיקות שאחרי

כאשר לועסים את גרגרי "פרי הפלא" ( miracle fruit ,Synsepalum dulcificum), צמח הגדל במערב אפריקה, קורה דבר מעניין. למשך כרבע שעה עד שעה, כל מאכל חמוץ נחווה כמתוק. ב- 1968 בודד מהפרי החלבון מירקולין (miraculin), שאחראי לתופעה. הוא נקשר לקולטני הטעם בלשון וגורם לכך שקולטני החמוץ ידוכאו וקולטני המתוק יזהו חומצות כסוכרים ויעבירו למוח את המסר: "מתוק". שאר הטעמים לא מושפעים ממירקולין, אם כי מאכלים מתוקים יכולים להידמות מעט מתוקים יותר. הפרי עצמו, אגב, אינו מתוק.

תושבי מערב אפריקה משתמשים בפרי כממתיק מזה אלפי שנים. במדינות המערב, הוא עדיין בגדר אטרקציה. בערים כמו ניו-יורק הובילה ההשתאות מן הפרי ל"מסיבות פלא", בהן התנסו המשתתפים בטעימה לא מבוקרת של מגוון מזונות כמו אלכוהול, חומץ בלסמי, גבינות עזים ופירות חמוצים ודיווחו על טעמי סוכריה, שוקולד ועונג גדול. יחד עם זאת, יש לזכור שמירקולין משנה את תחושת הטעם, אך לא את המבנה הכימי של המזון והשפעתו על גופנו. משתתפים שחיפשו חוויה קיצונית מעט יותר וטפטפו על לשונם מיץ לימון מרוכז או רוטב טבסקו, אמנם חוו טעמים מתוקים מדבש, אך התעוררו למחרת בבוקר עם פצעים בפה וכאבי בטן. גם בפה, כמו בחיים, אשליה מתוקה עלולה להתגלות כחמוצה-מרירה ואף כואבת.

עוד חלבון דומה למירקולין הוא קורקולין (curculin), שמצוי בצמח מלזי, אשר בנוסף להפיכת מאכלים חמוצים למתוקים, גם מגביר את מתיקותם של מאכלים מתוקים. השפעתו קצרה יותר מזו של מירקולין. ככל הנראה, חומרים ברוק מדכאים את הפעילות הממתיקה של קורקולין ולכן השפעתו נמשכת רק מספר דקות.

איכלו סלט, הקינוח כבר בפנים

מירקולין פופולרי מאד ביפן, שם מקובל ללעוס את פרי הפלא, או טבליות מכילות מירקולין, לקראת סוף הארוחה, כדי ליהנות מקינוחים מתוקים ודלי-קלוריות. הגדילו לעשות מספר חוקרים יפניים, אשר הצליחו להכניס את הגן למירקולין לתוך גנום החסה ואחר-כך לגנום העגבניה. כך הסלט של סוף הארוחה כבר מכשיר את הקרקע לגרנד-פינלה.

בעיה מכיוון אחר מעלה הארטישוק, שמכיל את המולקולה צינארין (cynarin). בדומה למירקולין, צינארין גורם לרכיבים שבקרבתו להיחוות כמתוקים יותר. תכונה זו מהווה בעיה למומחי היינות, הסומלייה, בבואם לבחור יין מתאים למנות ארטישוק, שכן הוא הופך יינות מסויימים למתוקים מדי. מצד שני, האיטלקים מנצלים את הצינארין כמרכיב בליקר "צינאר", שמכיל תמציות עשבים וצמחים, הדומיננטי שבהם הוא הארטישוק.

רוצה מים, אבל יש רק מיץ

ואם, משום מה, מעוניינים דווקא לנטרל את הטעם המתוק? אין בעיה. כאן נחלצת לעזרה משפחת החומצות הג'ימנמיות (Gymnemic acids) , שמקורן בצמח ההודי Gymnema sylvestre. חומצות אלה מדכאות את קולטני המתוק, וכעת למיץ הפטל יהיה טעם של מים.

משאיר טעם מר

שינוי טעם אחר מגיע מכיוון לא צפוי. אלפי אנשים בישראל, ארה"ב ואירופה דיווחו בשנים האחרונות על טעם מר מתכתי בלשון, שנמשך בין שלושה ימים לשבועיים, לאחר אכילת צנוברים. במשך זמן זה, כל דבר מאכל ומשקה שבא אל פיהם נחווה כמריר מאד ואף דוחה.

רשות המזון הבריטית בדקה את הצנוברים המדוברים במרכז לרעלים בבריסל, אך לא נמצא דבר שיסביר את התופעה. נשללה נוכחות רעלנים ומתכות כבדות, ונשללה האפשרות לאלרגיה. גם בדיקות של מנהל התרופות השוודי לא מצאו הסבר כימי לתופעה. יתר על כן, לא נמצא הבדל כימי בין צנוברים שעוררו תגובה זו לבין צנוברים שלא עוררו אותה, ואין הסבר לכך שחלק מהאנשים שטעמו מנת צנוברים מסוימת פיתחו את התגובה המרה בעוד שאחרים, שחלקו איתם את התבשיל, לא.

בכל זאת, לאחרונה הסתמן פתרון מסוים לתעלומה. משרד המזון הדני מצא שטעמי הלוואי מתפתחים בעקבות אכילה של שני זני צנובר מסין. הצנוברים מזנים אלה הם קטנים ועגולים יותר מצנוברי הזנים שגדלים באירופה ובאמריקה, ומגדלים סינים החלו לייצא אותם בשנים האחרונות עם העלייה בביקוש לצנוברים. בעקבות גילוי זה, נאסר היבוא של צנוברים אלה לאירופה.

ישנה השערה, שעוד לא הוכחה, שלצנוברים הסינים יש הרכב חומצות שומן שונה מהצנוברים ה"רגילים". אולי חמצון שלהן גורם לשינוי תחושת הטעם. החדשות הטובות הן, שלאחר התקופה המרירה, חוזר חוש-הטעם לתפקודו הרגיל וניתן ליהנות מחדש מכל טוב. גם ממר יוצא מתוק.

איפה המלח?

ומכיוון התרופתי, גם שטיפות מי פה המכילות כלורהקסידין (Chlorhexidine) משנות את תחושת הטעם שלנו. כלורהקסידין, בנוסף לחיטוי הפה, מוריד את דרגת הרגישות לטעמים המלוח והמר, בייחוד למלוח. השפעה זו הפיכה וחולפת עם הפסקת השימוש. חוקרים משתמשים בתכונה זו של כלורהסידין כדי לחקור את מנגנון הפעולה של הטעם המלוח.

פוסט זה פורסם בקטגוריה טעם וריח, עם התגים , , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

8 תגובות על טעמים מתחפשים

  1. נעמה הגיב:

    נהדר. תודה 🙂

    אני תוהה, מה ההסבר לתופעה שאחרי צחצוח שיניים הטעמים משתבשים?
    פירות הדר, למשל, נטעמים זוועה אחרי צחצוח.

    פורים שמח!

    • נעמי זיו הגיב:

      נכון, גם ללימונדה יש טעם מר מאד אחרי צחצוח. אולי הפלואור במשחת השיניים, שהוא חומצי, משפיע בדרך מסויימת על החישה של פקעיות הטעם, ורק לאחר זמן מה, כשבלוטות הרוק מנטרלות את השפעתו, תחושת הטעם חוזרת. בדיון בסוגיה שניהלו חובבי קפה טוב על הבוקר הוצע הפתרון הבא: לצחצח בסודה לשתיה (מוסיפים אותה למעט מים ומתקבלת משחה) ולשטוף את הפה במי חמצן, לנטרל את הבסיסיות.
      ואפשר, כמובן, לצחצח אחרי הקפה וארוחת בוקר, או לחכות לפחות חצי שעה עד שהרוק מחזיר את החומציות שבפה לדרגה הרגילה.

      • נעמי זיו הגיב:

        והסברים אפשריים נוספים: תרכובת פלואוריד במשחת השיניים , stannous fluoride, מגיבה עם החומצות שבפירות ההדר ומתקבל הטעם הלא נעים. וחומרים נוספים במשחת השיניים, כדוגמת, Sodium lauryl sulfate , מפרקים פוספוליפידים שנמצאים בפה ועל הלשון ושחוסמים זמנית, או חלקית, את קולטני המר, ולכן הטעם המר מורגש מיד.

      • נעמי זיו הגיב:

        הנה סרטון של האגודה האמריקאית לכימיה, המסביר את פעולת סודיום לאוריל סולפאט במשחת השיניים:

  2. שלומי הגיב:

    נהדר

    אהבתי ולמדתי הרבה,

    היכן ניתן להשיג בארץ את גרגרי "פרי הפלא"?

  3. נעמי זיו הגיב:

    עדכון: בסמפטמבר פורסם מחקר של קבוצה יפנית מאוניברסיטת טוקיו, שככל הנראה פיענחה את מנגנון הפעולה של מירקולין: החלבון נקשר לקולטני המתוק, אך לא מפעיל אותם בסביבה נייטרלית. כאשר הסביבה הופכת לחומצית, מירקולין נקשר לקולטנים עוד יותר חזק, ואז מפעיל אותם. כך מועבר למוח המסר "מתוק" עם אכילת מאכלים חומציים. לאחר כשעה, הקישור החזק מתרופף והחלבון משתחרר מהקולטנים. עוד פרטים פה

  4. נעמי זיו הגיב:

    והנה עוד דיווח על השימוש במירקולין.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s