מהו מונוסודיום גלוטמאט?

על סינדרום המסעדה הסינית, הטעם החמישי וגלוטמאט

ד"ר רוברט הו מן קווק, רופא אמריקאי ממוצא סיני, נהג לסעוד מדי פעם במסעדות סיניות. הוא שם לב שלעתים קרובות הוא סובל בארוחות אלה מתסמינים מוזרים המתחילים כעשרים דקות מתחילת הארוחה ונמשכים כשעתיים, במיוחד במסעדות המגישות אוכל מצפון סין. בין התסמינים היו חוסר תחושה שהחל בעורף ועבר אל הזרועות והגב, חולשה כללית ודפיקות לב מואצות. הם הזכירו לו תסמינים שנבעו מרגישותו לאספירין, אך בעוצמה נמוכה יותר. משיחות עם חברים סינים, התברר לו שאנשים נוספים סובלים מהתסמינים האלה לאחר סעודה במסעדה סינית. ד"ר קווק וחבריו שיערו שהסיבה היא רגישות למרכיב בבישול, כפי שלא מעט אנשים רגישים לרוטב סויה, אולם הם עצמם השתמשו באותו סוג של רוטב סויה בביתם מבלי שיתפתחו אותן תופעות. החבורה העלתה השערות נוספות, ביניהן רגישות ליין הבישול בו משתמשים בנדיבות בבישול סיני, שכן התסמינים מזכירים תגובות לאלכוהול. השערה אחרת שהועלתה הייתה שכמויות הנתרן הגבוהות באוכל סיני עלולות לגרום לשרשרת אירועים שמובילה לאותם תסמינים. אוכל סיני מצמיא בגלל כמויות הנתרן הגבוהות שהוא מכיל, וייתכן שתופעות הלוואי נובעות משימוש מרובה במלח בישול ובמלח מונוסודיום גלוטמאט – תבלין נפוץ מאוד במסעדות סיניות.

סינדרום חדש נולד

כיוון שלרשות ד"ר קווק לא עמדו האמצעים הדרושים לחקר התופעה באופן יסודי, הוא פנה אל עמיתיו הרופאים לעזרה. במכתב שפרסם ב- 1968 בעיתון הרפואי 'ניו איגלנד ג'ורנל אוף מדיסין' פירט קווק את התסמינים, הזכיר את ההשערות שהעלו הוא וחבריו לגבי הגורמים לסינדרום וניסה לעניין את עמיתיו בחקר הסוגיה. העיתון נתן למכתבו של ד"ר קווק את הכותרת ההיתולית "סינדרום המסעדה הסינית", ומחלה חדשה נולדה. המכתב הוביל לסערה גדולה סביב השימוש במונוסודיום גלוטמאט כתוסף מזון, אולי כיוון ששמו נשמע מוזר ומלחיץ יותר מאשר "יין" ו"רוטב סויה". למרות שההשערות האחרות שהועלו במכתב מעולם לא נבדקו, ולמרות מחקרים שנערכו מאז במהלך השנים, ואשר לא הראו קשר ישיר וחד-משמעי בין צריכת מונוסודיום גלוטמאט לבין התסמינים המתוארים, התקבעה בדעת הקהל עמדה שלילית לגבי תוסף מזון זה. כיום, בעקבות דרישה מהצרכנים, מופיעות כתוביות על גבי מוצרים רבים המצהירות שאינם מכילים אותו. אך מהו מונוסודיום גלוטמאט? האם הוא באמת הגורם לתופעות שתוארו כסינדרום המסעדה הסינית? מה חשיבותו בתעשיית המזון, והאם באמת הוצא מרשימת המרכיבים של מוצרי מזון תעשייתיים?

הטעם החמישי

הכול התחיל כשבעים שנה לפני אותו מכתב תמים. במאה ה-19 התגלו פקעיות הטעם בלשון, ובעקבות מחקר מ- 1901 צוירה מפה של הלשון ועליה מוקמו העצבים שמזהים את הטעמים מתוק, חמוץ, מר ומלוח. מדענים רבים ברחבי העולם החלו לחקור את התהליכים הביוכימיים שמשפיעים על חוש הטעם שלנו. אחד מהם היה פרופסור קיקונה איקדה (Kikunae Ikeda), ביוכימאי באוניברסיטת טוקיו הקיסרית. פרופ' איקדה חש שמשהו חסר בתרשים הטעמים בלשון וטען שיש טעם המשותף לאספרגוס, לעגבנייה, לגבינה ולבשר, שאינו אחד מארבעת הטעמים הידועים. לטעם הנוסף הוא קרא "אומאמי", שפירושו ביפנית מתובל, או טעים ביותר. איקדה החל להתעניין בגורמים שמעניקים את הטעם המיוחד והטעים כל כך למרק הטופו והירקות שאשתו הכינה. הסוד שלה היה שימוש ברצועות של אצות מיובשות, קומבו (kombu), אשר לאחר השריה במים חמים נותנות את הבסיס לציר המרק. ב-1909 נשלמה עבודת המחקר של פרופסור איקדה על האצות. הוא בודד מהן את המולקולה האחראית לטעם האומאמי, והיא התגלתה כבעלת אותה נוסחה כימית ואותן תכונות כשל חומצה גלוטמית, אחת מבין עשרים החומצות האמיניות שמרכיבות את החלבונים בגופנו ובמזוננו.

כאשר חלבון מתפרק בעקבות בישול או תסיסה, החומצה הגלוטמית משתחררת מהחלבון וקיימת בצורה חופשית, הנקראת גלוטמאט. המחקר של פרופסור איקדה הראה שהאצות מכילות גלוטמאט, ושהוא זה שמעורר את טעם האומאמי בלשון. השלב הבא במחקרו היה לייצב את החומר שגילה. בערבוב עם נתרן (סודיום) ומים התקבל המלח של הגלוטמאט: מונוסודיום גלוטמאט – גביש לבן, מסיס במים. איקדה רשם פטנט על החומר והחל לשווק אותו בתור אג'י-נו-מוטו, כלומר "תמצית הטעם". ההצלחה של אג'ינומוטו ברחבי אסיה הייתה מיידית, ואיקדה נפטר ב- 1936 כאיש עשיר. בשנת 2003 אכן זיהו חוקרים קולטנים לאומאמי בפקעיות הטעם בלשון, והיום אומאמי מוכר רשמית כטעם החמישי. עם הזמן התגלו מולקולות נוספות המעוררות את טעם האומאמי, למשל יוניזאט (ionisate), שמצוי בריכוז גבוה במאכלי דגים ובשר, וגואנילאט (guanylate), שמצוי בריכוז גבוה בפטריות שיטאקי ובירקות נוספים.

יש מנות קרב טעימות

הפריצה של מונוסודיום גלוטמאט לשוק האמריקאי התרחשה בזמן מלחמת העולם השנייה: צוותי אספקת המזון של צבא ארה"ב הבחינו שהחיילים מעדיפים את מנות הקרב שהשאירו אחריהם היפנים על-פני המנות האמריקאיות, והחלו לבדוק מדוע. מונוסודיום גלוטמאט הגיע לארה"ב בשיא פיתוח תהליכי הייצור של מזון מעובד, ותהליכי השימור, ההקפאה והעיבוד שעבר מזון זה גרמו לאובדן הטעם שלו. מונוסודיום גלוטמאט התגלה כמשפר טעם פשוט וזול ועד מהרה נעשה פופולארי בתעשיית המזון המעובד. הוא הפך חיוני במיוחד במזון דל שומן, או נטול שומן, שכן רבים מחומרי הטעם הטבעיים מסיסים בשומן, ולכן אובדים כאשר ממצים את השמנים מן המזון. ללא מונוסודיום גלוטמאט מוצרים מעובדים רבים יהיו פשוט לא טעימים.

בתחילה הפיקו את המונוסודיום גלוטמאט מאצות, אך כיום משתמשים בתהליכים פשוטים יותר וממצים אותו, בין היתר, מהתססה של דִבשה (מולסה), חיטה, קני-סוכר, סלק סוכר, עמילן או סוכר תירס וגם משמרים. למעשה, ניתן להפיק אותו כמעט מכל חלבון שמפרקים.

מה החשיבות של הגלוטמאט בגופנו, ואיזו השפעה יש לצריכה מוגברת שלו במזון?

כאמור, מונוסודיום גלוטמאט הוא המלח של חומצה אמינית הנקראת "חומצה גלוטמית", שהיא אחד ממרכיבי החלבונים בגופנו ובמזוננו. למעשה, כמעט כל המזונות שאנו אוכלים מכילים גלוטמאט. מזונות עשירים בו במיוחד הם הגבינות פרמזן ורוקפור, המכילות כמויות עצומות ממנו, וכן בשר, דגים, חלב, וירקות כמו עגבניות, פטריות, אפונה, תירס, סלק, גזר, בצל, תרד ופלפלים ירוקים. חלב אם מכיל גם הוא כמויות גדולות של גלוטמאט, וחלב פרה הרבה פחות.

לחומצה הגלוטמית יש תפקיד מרכזי בגופנו במטבוליזם, בתהליך הייצור של חומצות אמיניות אחרות, כמקור אנרגיה ברקמות מסוימות, וכחומר מוצא לבניית חומרים אחרים. במוח משמש הגלוטמאט כנוירוטרנסמיטור, כלומר חומר המשפיע על פעולת מערכת העצבים.

גופנו אינו מבחין בין גלוטמאט שנוצר בגוף לבין גלוטמאט שנצרך דרך המזון. כמו-כן, הוא מעכל באותו אופן גלוטמאט מעגבניות וגלוטמאט שהוסף לאוכל כתבלין. הגלוטמאט חיוני לנו עד כדי כך שגופנו מייצר ארבעים גרם ממנו ביום. אפילו חלב אם מכיל כמויות גדולות שלו. כיוון שלתינוקות יש מעט פקעיות טעם, חוקרים סבורים שחלב אמם מספק את הטעמים מתוק – מסוכר חלב (לקטוז), ואומאמי – מגלוטמאט, כדי לעודד אותם לינוק.

לגבי הצריכה של הגלוטמאט כתוסף מזון, אזרח בריטי צורך ממנו כארבעה גרם בשבוע – פחות מכפית. בארה"ב הצריכה היא כחצי גרם ליום, ואילו בטייוואן שלושה גרם ליום. בארץ אין ככל הנראה נתונים על רמת הצריכה האישית, אולם ישנה הגבלה על הכמות שניתן להוסיף למוצרי מזון, כשהכמות המרבית מוגבלת לאחוז אחד ממשקל המוצר.

מה לגבי הטענות שגלוטמאט גורם ל"סינדרום המסעדה הסינית" ולתסמינים אחרים?

בשנת 1993 סקר צמד החוקרים האמריקאים טרסוף וקלי (Tarasoff and Kelly) מחקרים שנערכו עד אז בנושא הרגישות למונסודיום גלוטמאט, וערך מחקר נוסף משלו.

מחקרים אלה, שהיו מקיפים ויסודיים ונערכו על מספר גדול של נבדקים, לא הוכיחו קשר בין מונוסודיום גלוטמאט לתגובות שפורטו במכתבו של ד"ר קווק או להחרפת אסטמה, כאבי ראש ומיגרנות. כמו-כן, התברר שרוב האנשים שהאמינו שהם סובלים מסינדרום המסעדה הסינית לפני השתתפותם במחקר, אינם מגיבים בפועל למונוסודיום גלוטמאט. בנוסף הראו מחקרים שצריכה מוגברת של גלוטמאט לא משפיעה על פעולת המוח, שכן גלוטמאט מזרם הדם כמעט לא חודר את מחסום הדם-מוח. מחסום הדם-מוח הוא קרום עבה המגן על המוח ומונע מעבר של חומרים רבים מזרם הדם אל המוח. עוד התגלה שעלייה בצריכת גלוטמאט בנשים הרות ומיניקות לא השפיעה על כמות הגלוטמאט אצל העובר, שכן השליה מהווה מחסום לגלוטמאט מדם האם. היא גם לא השפיעה במיוחד על הכמות שמכיל חלב אם, שהיא ממילא גבוהה מאוד.

טרסוף וקלי היו גם הראשונים ששמו לב שתסמיני "סינדרום המסעדה הסינית" דומים לתסמינים המופיעים בעקבות תגובה להיסטמינים, וייתכן שתכולת היסטמינים גבוהה במזונות מסוימים היא שגורמת לתופעות האלה. היסטמינים הם מולקולות במערכת החיסון שמשתחררות בכמויות גדולות בעקבות תגובה אלרגית וגורמות, בין השאר, לאף דולף ועיניים דומעות. הם יכולים להיווצר, למשל, במהלך תהליכי התסיסה בעת הכנת חומרים כמו רוטב סויה, וקיימים בכמויות משמעותיות גם בגבינות וביין. גורמים אפשריים נוספים הם הימצאות חומרים אלרגניים במזון, כמו אלה בבוטנים או בדגים, חומרים משמרים, צבעי מאכל או רמות גבוהות של מלח באוכל. לצורך העניין, המלח מונוסודיום גלוטמאט מכיל כשליש פחות נתרן מאשר מלח בישול.

כל רשויות הבריאות והמזון שבדקו את השפעת מונוסודיום גלוטמאט על הבריאות אישרו את השימוש בו כתוסף מזון בטוח, ביניהן הרשויות בארה"ב, בריטניה, יפן, והאיחוד האירופי, אך בעקבות תגובות הצרכנים, כינו חברות מזון רבות את התוסף הזה בשמות אחרים, ביניהם: חומרי טעם טבעיים, מיצוי שמרים, E621, הידרוליזאט חלבון, רוטב סויה.

אז האם עלינו להיזהר ממונוסודיום גלוטמאט, או לצרוך אותו ללא חשש?

לאור העובדה שגופנו מסוגל להתמודד בקלות עם זלילת חצי מגש של פיצה עם פטריות ברוטב עגבניות, עם תוספת פרמזן, ושתושבי מזרח אסיה חיים ללא כאבי ראש ופרפורים למרות כמויות הגלוטמאט הגדולות שהם צורכים, נראה שאין מקום לדאגה. אשר ל"סינדרום המסעדה הסינית"- סביר להניח שלכמויות הגדולות של אוכל עשיר במלח ובשומן, שכמוהו אפשר למצוא בכל סוגי המסעדות, יש השפעה גדולה יותר על הגוף מאשר למונוסודיום גלוטמאט, לפחות בגרימת צמא ותחושת אי-נוחות זמנית בקיבה. וכבר הוצע לקרוא לתופעה "סינדרום המסעדה האיטלקית" ואף "סינדרום המסעדה הסינית-אמריקאית".

לקריאה נוספת:

R.H.M. Kwok, "Chinese Restaurant Syndrome", New England Journal of Medicine, 17:796, 1968.

IFIC Review, International Food Information Council Foundation. "Glutamate and Monosodium Glutamate: Examining the Myths". Nov 2001.

Tarassof, L. and Kelly, M.F., "Monosodium L-Glutamate: A Double-Blind Study and Review", Fd. Chem. Toxic., 13:1019-1035, 1993.

Chin, K.W., Garigga, M.M. and Metcalf, D.D., "The Histamine Content of Oriental Foods", Fd. Chem. Toxic., 27: 283-287, 1989.

Freeman, M., "Recognizing the Effects of Monosodium Glutamate: A Literature Review", Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, 18:482-486, 2006.

Renton, A. "If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?", Guardian Unlimited, July 10, 2005

Jeffrey Steingarten, "Why doesn't everybody in China have a headache?" in It Must've Been Something I Ate, pp. 91-99

פוסט זה פורסם בקטגוריה טעם וריח, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

15 תגובות על מהו מונוסודיום גלוטמאט?

  1. נעמה הגיב:

    מעניין מאוד. תודה.

    התארחנו פעם אצל משפחה יפנית שלא דיברה מילה באנגלית. נהגתי לבשל עם אבא המשפחה (שהכין אוכל מגוון ומעניין). יום אחת בדקתי את קופסאות התבלינים ומצאתי קופסא חת שהכילה גבישים לבנים שלא הכרתי. טעמתי והדבר הזה "תפס לי את הלשון". זאת היתה תחושה מאוד לא נעימה.
    זה היה msg.

    ההתנגדות שלי לmsg בחטיפים (למשל) זה שהוא נותן תחושה מאוד חזקה בפה, תחושה שלא תהיה מושגת מאוכל אמיתי (שאינו מעובד עד זרא עם תוספות מלאכותיות) מה שהופך את הפה לקצת פחות רגיש.
    כמו שאנשים מגלים על עצמם, בתום תקופה של צריכת מזון ללא מלח, שהרגישות של הפה שלהם למלח עלתה מאוד, רק להיפך.
    לא סתם ילדים שצורכים הרבה ג'אנק פוד מתקשים לאכול אוכל רגיל. הוא פשוט דל טעם עבורם.

    זה מקור ההתנגדות *שלי* ל msg.

    (למדתי הרבה מהפוסט הזה. תודה 🙂 )

    • נעמי זיו הגיב:

      בעצם, אנחנו לא כל-כך רגילים לטעמים ה"נקיים" (חוץ מאולי סוכר ומלח) – רוב המאכלים שאנחנו אוכלים הם שילוב של מספר טעמים (וריחות). אולי מכאן התחושה המוזרה של טעימת מונוסודיום גלוטמאט נקי. אשר לשינויים בסף הרגישות – ג'ואן צ'ן מספרת בספרה The Taste of Sweet על חוויה דומה לזו שהזכרת בקשר לחטיפים המתובלים (שדרך-אגב, מכילים גם הרבה מלח): אחרי שהתרגלה במשך שנים לצרוך תחליפי סוכר מלאכותיים, שמתוקים עשרות מונים מהסוכר הטבעי, היא ניסתה שוב להשתמש בסוכר. אך המשקה לא היה מתוק מספיק, והיא מצאה את עצמה מוסיפה עוד ועוד סוכר כדי להגיע לרמת המתיקות שהתרגלה אליה…

  2. פינגבאק: סיכומספירה 13.05.2011: עשרה פוסטים משלושת הימים האחרונים | ניימן 3.0

  3. אדוה לוטן הגיב:

    תודה, עשית לי סדר בפקעיות 🙂

  4. שרון הגיב:

    מרתקת! תודה.

  5. מנדי הגיב:

    גם אם הMSG עצמו לא גורם לכל התופעות השליליות, המזון המעובד שהוא מוסף לו כן. ולכן ניתן להשתמש בו כמארקר – אם היו צריכים להוסיף אותי למזון הזה כנראה שהמזון הזה לא משהו מלכתחילה ראה הוזהרת…
    למזון טרי בריא וטעים לא צריך להוסיף תבליני פלא שיגרמו לך לחשוב שהוא טעים ולעזור לך להתגבר על הגועל שהוא מיוצר ממנו במקור…
    ולהגיד שזו עובדה "שגופנו מסוגל להתמודד בקלות עם זלילת חצי מגש של פיצה עם פטריות ברוטב עגבניות, עם תוספת פרמזן" זו פרשנות מרחיקת לכת ומסולפת של המושג "מסוגל להתמודד"

    • נעמי זיו הגיב:

      כמו שכתב פה אהרל'ה, מונוסודיום גלוטמאט הוא משפר טעם, או תבלין. כמו כל תבלין, כדאי להוסיף אותו במידה כדי לקבל מאכל מאוזן מבחינת הטעמים. ובהקשר של תיבול אוכל מעובד, חשוב להזכיר את כמויות המלח הגדולות שמוסיפים לאוכל הזה, ושלהן דווקא יש השלכות בריאותיות. אמנם בשנים האחרונות חברות מזון רבות מפחיתות בהדרגה את תכולת המלח במוצרים שלהן, אך זו עדיין נקודה חשובה שיש לשים אליה לב באיזון הצריכה היומית או השבועית של אוכל מוכן לעומת אוכן ביתי.

  6. אהרל'ה הגיב:

    צריך לשים לב למשהו אחד חשוב.

    MSG משפר טעם. הוא עושה את זה בזול ובקלות, אבל הוא עושה את זה בדיוק כפי שעושה רוטב עגבניות עם פטריות ופרמזן. הטענה שמזון שצריך להוסיף לו MSG לאראוי מלכתחילה לאכילה שומטת את השטיח מתחת לרוב הבישול האיטלקי, שמוסיף למזון הרבה אומאמי מהטבע.

  7. נעמי הגיב:

    מעניין מאד! תודה רבה

  8. keren ohayon הגיב:

    אני אישית רגישה לMSG. באותה צורה שאני רגישה לצימקאו. רק הריח שלהם נותן לי בחילות. ואם אני טועמת, זה נראה לי שיש לי קיא בפה. ואם במקרה לא נזהרתי ממוצר שמכיל אותם, ואכלתי אפילו כמות של חצי גרם, יש לי קשיי נשימה בלילה שלאחריו. בדוק ומנוסה, לצערי. כבר כמה שנים, אני נזהרת בצימקאו. וכעת, לפני כחודש, גיליתי שגם הMSG בעייתי מאוד בשבילי. אז נכון, אני כנראה אחוז קטן מאוד באוכלוסיה, אבל אם גם לגוף שלכם קשה להתמודד עם חומרים כימיים למיניהם, תזהרו עם הMSG.

    • נעמי זיו הגיב:

      קרן, תודה.
      אחדד רק שני דברים: כל הדברים שאנו אוכלים ונושמים ונוגעים בהם הם חומרים כימיים. העולם שלנו מורכב מכימיקלים. האוויר מורכב מכימיקלים, המים הם כימיקל, וגם הירקות שלנו עשויים מאלפי כימיקלים וגם גופנו הוא אוסף אדיר של כימיקלים שעובדים יחדיו. ישנם כימיקלים שטובים לנו וכאלה שלא, אך יש לשים לב שהמילה "כימיקלים" או "חומרים כימיים" היא נייטרלית ואינה מעידה על טיבו של החומר המדובר.
      דבר שני, גלוטמאט נמצא בכל המזונות שאנו אוכלים, וגם נתרן (סודיום), כך שאנו צורכים אותו ללא הרף, בין אם בצורת המלח הקנוי ובין אם באופן טבעי, וגופנו גם מייצר אותו ללא הרף, כיוון שהוא חיוני לתפקודנו. ללא בדיקות מקצועיות ומקיפות, קשה לבודד דווקא אותו כגורם בלעדי לבעיות שונות. גם מי שמבשל בעצמו את מזונו שגידל בגינת ביתו ללא ריסוס, ולא מוסיף כלל תבלינים, עדיין יצרוך גלוטמאט, כי הוא רכיב בסיסי בחלבונים שבמזון. וטוב שכך, כיוון שגופנו זקוק לו מאד.

  9. פינגבאק: חם מהתנור: תחזית טעמים לשנת 2015 | מדע בצלחת

  10. מאיה הגיב:

    ואוו תודה! שברת לי מיתוס רציני! גדלתי על זה שמונוסודיום גלוטומט זה ממש לא בריא… 🙂
    האם זהו החומר ה"מסוכן" שיש באבקת מרק? האם אבקת מרק היא באמת לא בריאה כמו שכולם אומרים?

    • נעמי זיו הגיב:

      הכל במידה. הרי לא צורכים קילוגרמים של אבקת מרק ביום.
      העוינות כלפי אבקות מרק כוונה בעיקר כלפי מונוסודיום גלוטמאט. יחד עם זאת, תוסף שיש לשים אליו במיוחד הוא דווקא המלח, נתרן כלורי. באוכל תעשייתי או קנוי יש בדרך-כלל הרבה מאד מלח מוסף. היום ממליצים לעקוב אחר כמות המלח הנצרכת, או לבחור מוצרים דלי נתרן, אם יש. במקביל, חברות מזון רבות מתחילות להפחית את כמויות המלח במוצרים שלהן.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s