מנחם שאל: בבישול של סלק במים או באדים (סיר לחץ) מתקבל סלק אדום כהה למרות שחלק מהצבע אובד לטובת המים. לעומת זאת בבישול בסו-ויד מתקבל צבע אדום כהה למרות שאין מים מעורבים בבישול. באפיה בתנור צבע הסלק נשאר ורדרד. מהו ההסבר להבדל בצבע?
אסתר שאלה: מדוע סלק שומר על צבעו בבישול לעומת כרוב שמאבד צבע?
לצבע האדום של הסלק אחראים צבענים (פיגמנטים) בשם בטלאינים (betalains). הם צובעים את הסלק, סלק עלים והסברס בצבעי אדום, סגול וצהוב. בטלאינים מסיסים במים, ורגישים לשינויים בחומציות: בסביבה חומצית הם יהיו אדומים כהים, ובסביבה בסיסית יכחילו. כמו-כן הם רגישים לחום.
תהליך הבישול פוגע במבנה התאים. תוצאה אחת היא שכעת נחשפים חומרים שונים, שקודם היו מבודדים באברונים סגורים, לנוזלי התא החומציים. הוספת חומצות, כמו מיץ לימון, לתבשיל, תעצים את הגוון האדום, אך גם ללא תוספת זו נשמר הצבע. בחום גבוה, הבטלאינים מתפרקים, ולכן בתנור מתקבל צבע בהיר, לעומת הצבע הכהה שמתקבל בבישול בטמפרטורות נמוכות יותר כמו סו-ויד או סביבה מימית, המוגבלת ל-100 מעלות. מן הסתם גם במיקרוגל, שגם בו הטמפרטורה מוגבלת ל-100 מעלות, יתקבל צבע כהה.
תוצאה אחרת היא שעקב השתחררות הצבענים מהאברונים שלהם והתמוטטות קירות התא, הצבע זולג מחוץ לתאים. בסלק יש כמות כל-כך גדולה של פיגמנטים, שלמרות מעבר צבע רב למי הבישול (בטלאינים הם, כאמור, מסיסים במים), עדיין נשארת כמות גדולה מספיק בירק המבושל והוא לא נעשה חיוור.
הפיגמנטים שצובעים את הכרוב בסגול שייכים למשפחה אחרת של צבענים, האנתוציאנינים. גם הם מסיסים במים. כמותם בעלי הכרוב קטנה יותר, ולכן בבישול צבעו של הכרוב דוהה. גם האנתוציאנינים משנים את צבעם עם השינוי בחומציות. בסביבה חומצית הם יהיו אדומים ובסביבה בסיסית כחולים-סגולים. הם צובעים מגוון גדול של פירות, ירקות ופרחים בצבעי אדום (צנוניות, תותים, רימונים, דובדבנים) וסגול (חצילים, שזיפים, אוכמניות).
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
וואו, איזה מגניב! אז זה אומר שאפשר להפוך סלקים גם ליותר סגולים? יש לך אולי רעיון איך אני יכול להכניס סלק לסביבה מאוד בסיסית?
הכוונה היא ליותר כחולים, כמובן.
חומרים בסיסיים במטבח הם למשל סודה לשתיה או חלב (שהוא בסיס חלש). אנא דווח איזה טעם התקבל…
הי. אם גם הצבע של הסלק מושפע מהחומציות, אפשר לעשות את הניסוי שעושים עם עלי כרוב סגול? שהצבע חזק מידי. אנסה בהזדמנות
אנא דווח על התוצאות!
מניסיוני עם סלק במעבדה טווח השינויים בצבע של הבטאנין שבו (מאדום בהיר לאדום כהה ) אינו מצדיק שימוש בו כאינדיקטור ל- pH. כרוב אדום נותן קשת צבעים יותר יפה 🙂
תודה על העדכון!
אנתוציאנינים מתאימים יותר להדגמת השינויים ב- pH.
עבדתי בעבר בפעילויות מדע עם ילדים. היינו מבשלים עלי כרוב סגול במים עד לקבל מי-כרוב צבעוניים (הכיתה הריחה כמו מטבח פולני :P) ואז מוזגים את המים הצבועים למבחנות. באחת מטפטפים מים רגילים, באחת חומץ שקוף ובאחרונה מים שהמסנו בהם סודה לשתיה. למרות שמזגנו תערובות שקופות לכל המבחנות – בכל אחת קרה משהו אחר. נסו ותהנו :-).
אוקי. ניסיתי עם סלק. לקחתי חתיכה. השרתי במים רותחים. קיבלתי מים צבועים סגול
שפכתי ל-3 כוסות. מים רגילים, מים עם חומץ, מים עם סודה לשתיה
תההדהה
לא קרה כלום. לא מבחינים בהבדל בין הכוסות
בניגוד לניסוי המוכר שולנסיה תיארה
):
ד"א לניסוי של ולנסיה. לוקחים את 2 מבחנות. מרטיבים עם החומץ והסודה. מרטיבים את הדפנות ונותנים להתיבש.
ואז שופכים מים צבועים למבחנה ופתאום הצבע משתנה. זה מדהים
נעם, תודה על הניסוי והעדכון! אכן, אנתוציאנינים מאד רגישים להבדלי החומציות, והניסוי עם הכרוב הוא דוגמא יפהפיה. הבטאינים הרבה יותר עמידים… אולי צריך ריכוז מאד גבוה של סודה לשתיה כדי לקבל תגובה. ואולי בישול בסודה לזמן מה. אבדוק גם אני בקרוב ואעדכן.
בישלתי רבע סלק בכוס מים עם שתי כפיות סודה לשתיה. די מהר המים מצהיבים, ואחרי מספר דקות גם צבע הסלק עצמו משתנה – הוא מורכב מטבעות, ומקבלים טבעת סגולה וטבעת צהובה, לסירוגין.
בהתחלה הצבע מאד בולט. כשהסלק מתקרר, הכל מתכהה, אבל עדיין ניתן להבחין בטבעות הצהובות.
פינגבאק: נוזל לקמוס | מודעת לעצמי
אני מנסה לפענח תעלומה לגבי מאפינס סלק שאני אופה. פעם הוא יצא לי בצבע סגול חזק, ופעם ממש ורוד בהיר אפילו נוטה לכחול. אני לא זוכרת מה עשיתי שונה בין הפעמים.. עובדת על שיחזור עכשיו. מקריאה של הפוסט, לא בטוחה שהבנתי, אם אני אופה עם כפית אחת של חומץ וכפית אחת של סודה לשתייה, האם זה נחשב חומצי או בסיסי?
המון תודה על כל המידע כאן!
מורן
בסיס הוא "ההיפך" של חומצה, כך שאם נוסיף גם בסיס וגם חומצה, בכמויות זהות, הם יבטלו זה את זה.
חומץ ומיץ לימון הם חומרים חומציים, וסודה לשתיה היא בסיס. אם תערבבי חומץ וסודה לשתיה, החומציות והבסיסיות שלהם יתבטלו. (בתגובה הזו יווצרו בועות פחמן דו-חמצני, שיעזרו לתפיחת המאפה. פחמן דו-חמצני עצמו הוא חומצה חלשה, כך שבעצם תהיה לך מעט חומציות).
שימי לב גם לטמפרטורת הבישול – ככל שהיא נמוכה יותר, הצבע יהיה יותר סגול, כי הפיגמנט מתפרק בחום גבוה. בהצלחה.
פינגבאק: סלט סלק טרי וקולרבי - להקלה במעמד הסטייקים ביום העצמאות ואחריו - קשר סבתא