מדוע אבוקדו ובננה יבשילו בקערת הפירות , או: מדוע אפשר לקנות בננות ירוקות
מאת ד"ר נעמי זיו
אנו רגילים היום לפירות המתוקים והעסיסיים שניתן לרכוש במרכולים או בשווקים. אך פירות אלה הם תוצאה של תהליכי סלקציה גנטית אינטנסיביים של האדם במהלך עשרות בשנים. רבים מפירות הבר הם חמוצים, עפיצים או מרים, גם כאשר הם בשלים, לעומת הפירות של ימינו שהם מתוקים ובעלי חמיצות ועפיצות נמוכות בהרבה. במהלך המאה העשרים נעשתה סלקציה נוספת, להעדפת פירות שיעמדו יפה בטלטולי הדרך שיעברו בין הקטיף ועד שיגיעו למטבחנו, כמו איסום ואפסון, אריזה, ושינוע ליעדים שונים בארץ ובעולם. לכן, אחת ההחלטות החשובות של החקלאים היא מתי לקטוף את הפירות מהעץ. יש לקטוף את הפרי לא מוקדם מדי אך גם לא מאוחר מדי, כדי שבסופו של דבר, יגיע אל הצרכנים מוכן לאכילה ובשיאו.
לקראת ההבשלה ובמהלכה מתרחשים בפרי מספר תהליכים, חלקם בעודו קשור לעץ וחלקם לאחר הקטיף. צבע הפרי הופך מירוק לצבעוני, רקמתו מתרככת, רמות החומצה והטנינים [מולקולות הגורמות לעפיצות, תחושת יובש וצריבה בפה] יורדות ובמקביל עולה רמת הסוכרים, בעיקר גלוקוז ופרוקטוז, הפרי משחרר מולקולות נדיפות בעלות ניחוח נעים, והערך התזונתי שלו עולה. אם בטרם הבשילו הזרעים מטרת הצמח היתה להרחיק ממנו בעלי-חיים, בעזרת טעמים, ניחוחות ומרקם לא נעימים, הרי שכעת הוא מנסה למשוך את בעלי-החיים לאכול ולהפיץ את זרעיו בעזרת תכונות מפתות.
תהליך מרכזי בהבשלה הוא הגברת קצב הנשימה של הפרי, כלומר צריכת חמצן וסוכר (גלוקוז) ופליטת פחמן דו-חמצני ומים. תהליך חשוב אחר הוא ייצור אתילן, הורמון גזי אשר מאיץ את תהליכי ההבשלה. אתילן הוא חומר אוטוקטליטי – נוכחותו מעוררת ייצור של עוד אתילן. בדרך-כלל הפירות מיצרים כמות נמוכה ביותר של אתילן עד לשלב ההבשלה, שאז יש קפיצה גדולה בייצורו. מחלקים את הפירות לשתי קבוצות לפי פיזיולוגית האתילן שלהם.
הקבוצה הראשונה כוללת פירות אשר ניתן לקטוף מן העץ גם בטרם הבשילו לגמרי ובשלב בו אינם אכילים, אך תהליכי הבשלה המתרחשים לאחר הקטיף, בעיקר בעקבות חשיפה לאתילן, מובילים להבשלתם. ככל שהפרי מתקדם לקראת היותו אכיל, קצב הנשימה שלו גדל וייצור האתילן שלו עולה בחדות, עד למקסימום, ואז מתחיל לרדת, עד להזדקנות הפרי. פירות אלה מכונים פירות קלימקטריים (climacteric), והם מבשילים גם לאחר הקטיף. דוגמאות לפירות כאלה הם תפוחים, אבוקדו, בננה, תאנים, מנגו, פפאיה, פסיפלורה, אגסים, קיווי ועגבניות.
הפירות מגיבים גם לאתילן ממקור חיצוני, וחשיפה לאתילן גורמת לייצור נוסף שלו על-ידי הפרי ומאיצה את תהליך ההבשלה. מכאן ההמלצה לזרז הבשלת פרי קשה, למשל אבוקדו או אפרסמון, על-ידי הכנסתו לשקית נייר, ואפילו להוסיף לשקית פרי בשל, פולט אתילן, כמו תפוח. ריכוז האתילן סביב הפרי בשקית הסגורה יאיץ את ההבשלה. חשוב להשתמש בשקית נייר ולא בשקית ניילון, שבה יצטברו אדי מים שנפלטו מן הפרי. המגדלים והמשווקים מנצלים עובדה זו בתהליך ההבחלה, בו תחילה שומרים את הפירות באיסום, תחת בקרת גזים כמו חמצן וחנקן, כדי למנוע את ייצור האתילן טרם זמנו, ובעיתוי המתאים לשיווקם, הפירות נחשפים לאתילן באופן מבוקר לאוויר ומתחילים את תהליך ההבחלה. בנוסף, טמפרטורות נמוכות מאטות את פעילות האנזימים בפירות, ולכן בשלב האיסום שומרים את הפירות בקירור. לאחר מכן, על-מנת לזרז את הבשלת האבוקדו והבננות בבית, יש לשמור אותם מחוץ למקרר.
הקבוצה השניה מכילה פירות המכונים פירות לא-קלימקטריים (non-climacteric). פירות אלה יש להשאיר על העץ עד להבשלה מלאה, שכן לאחר שנקטפו הם לא ממשיכים להבשיל ואינם מגיבים לחשיפה לאתילן על-ידי הגברת הייצור שלו, כמו הפירות הקלימקטריים. כיוון שהם לא נעשים מתוקים יותר לאחר הקטיף, בעת הקנייה שלהם חשוב להקפיד לבחור פירות טובים. דוגמאות לפירות כאלה הם פירות הדר, אננס, ענבים, תותים, פירות יער ומלפפונים.
עוד הבדל מרכזי בין פירות שונים, ושיטת מיון נוספת שלהם, הוא אופן אפסון הסוכר שלהם – האם בצורה מסיסה, כגלוקוז, או לא-מסיסה, כמו עמילן. פירות שמאכסנים אותו בצורה מסיסה, כמו פירות יער, אפרסקים, אפרסמון, מלון, ענבים ופירות-הדר, צריכים להישאר קשורים לצמח כמעט עד להבשלה. בדרך-כלל, העליה הדרמטית בתכולת הסוכר המסיס בפירות מתרחשת בשלבים המאוחרים של התפתחות הפרי, וכיוון שמקור הסוכר בפירות אלה הוא הצמח, קטיפת הפירות מוקדם מדי גורמת לכך שתכולת הסוכר שלהם תהיה נמוכה מדי והם לא יהיו טעימים למאכל.
לעומת זאת, פירות אחרים, כמו קיווי, תפוחים, אגסים, מנגו, פפאיה ובננה, מאפסנים את הסוכר שלהם בצורה לא מסיסה, כמו עמילן, שהוא שרשרת ארוכה של מולקולות גלוקוז. פה עיתוי הקטיף פחות תלוי בריכוז הסוכר, כיוון שריכוז הסוכר יכול אף להכפיל את עצמו לאחר הקטיף, על-ידי פירוק עמילן. ברגע שהחל פירוק העמילן, ניתן לקטוף את הפירות ללא פגיעה משמעותית באיכות הסופית, כך שניתן לקטוף את הפרי בעודו קשה. פה האתגר הוא להעריך מתי הפרי מוצק דיו כדי לעמוד בשלבי הטיפול והאכסון, אך כבר מכיל מספיק סוכר כדי שטעם בשל אמיתי יתפתח בהמשך. בודקים זאת בעזרת מדידות שונות, למשל תכולת הסוכר בפרי. ישנם פירות שבהם גם היחס בין סוכר לחומצה הוא פרמטר חשוב לטעם הפרי, למשל מנדרינות, ואילו בפירות אחרים, כמו מלון, אין חשיבות לחומצה, ומספיק למדוד את ריכוז הסוכר.
מנגנון ההבשלה של פירות הוא מורכב. עדיין לא הכל ידוע, ומידע חדש מתגלה כל הזמן. למשל, עם הזמן התברר שפירות מסוימים אינם במובהק קלימקטריים או לא קלימקטריים, וכיום נראה שהמושגים האלה הם שני קצוות שביניהם גוונים רבים. הטבלה הבאה משייכת פירות נפוצים לאחת משתי הקבוצות, אם כי זנים שונים עשויים להתנהג באופן שונה מעט:
|
דוגמאות לפירות קלימקטריים |
דוגמאות לפירות לא-קלימקטריים |
|
תפוח, אבוקדו, בננה, תאנה, מנגו, פפאיה, פסיפלורה, אגס, קיווי, עגבניה, אפרסמון, אפרסק, משמש, שזיף, גויאבה, מלון |
פירות הדר, אננס, ענבים, תות, פירות יער, מלפפון, קרמבולה, ליצ'י, דובדבן, סברס, זיתים, פלפל, רימון, אבטיח |
לקריאה נוספת:
Plants in Action, Chapter 11 – Fruit growth and postharvest physiology , the Australian Society of Plant Scientists, New Zealand Society of Plant Biologists, and New Zealand Institute of Agricultural and Horticultural Science, 1st edition, 2010.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
וואו, את ממש פוריה!
מאמר מרתק עם המון מסקנות יישומיות, תודה!
שאלה: תמיד חשבתי שהסוכר בפירות מגיע בצורת פרוקטוז בעיקר ופחות גלוקוז. מסתבר שטעיתי?
הפירות מכילים מספר סוגים של סוכרים, כמו סוכרוז, גלוקוז (שנקרא גם סוכר ענבים) ופרוקטוז (שנקרא גם סוכר פירות). גלוקוז הוא אחד התוצרים של הפוטוסינתיזה ומשמש כמקור אנרגיה בתהליך הנשימה, והוא גם היחידה הבסיסית של שרשראות העמילן. סוכרוז הוא די-סכאריד, מורכב ממולקולת פרוקטוז וממולקולת גלוקוז הקשורות זו לזו. מן הסתם היחסים בין הסוכרים השונים משתנים מפרי לפרי ובכל שלב של ההבשלה.
הי.
תוך כדי קריאה עלתה לי שאלה, ואז הגיעה הפסקה האחרונה ומעט טרפה את הקלפים וסיפקה מעין תשובה באמירה שאין שתי קבוצות אלא סקאלה.
פעמים רבות אנחנו קונים אננסים גדולים וירוקים חלקית. אמנם אנו בוחרים את אלו שיש להם כבר שמץ ניצוץ של ריח – אבל הניסיון מלמד שאם מנסים לאכול אותם מיד ובמקום הם על פי רוב חמוצים וסיביים. לעומת זאת, כאשר אנחנו משאירים אותם במקרר למשך כשבוע וחצי-שבועיים, תכולת הסוכרים שלהם עולה משמעותית והם מתרככים (אם כי אינם משנים את צבעם מהותית). ה'הבחלה' הזו מתרחשת באותה מידה של הצלחה אם הפרי עטוף (ניסינו ניילון ונייר) או מגולה לחלוטין בחלל המקרר. ההבדל היחיד הוא שהפרי העטוף (גם ניילון וגם נייר) החל להראות סימנים של עובש קל במספר נקודות בשעה שהמגולה לא.
אננס מסווג כלא-קלימקטרי, אך הוא כן מגיב בצורה מסויימת לאתילן, ולכן יתרכך עם הזמן.
האמת היא שעדיין לא ידוע מספיק על מנגנון ההבשלה בפירות הלא-קלימקטריים. הקלימקטריים נלמדו הרבה, בעיקר הודות למחקרים שהתמקדו בעגבניה.
אני מניחה שמחקרים עתידיים יתמקדו גם בפירות אלה.
אשר לעובש, נראה לי שמקורו בלחות שהפרי פולט בתהליך הנשימה ומצטברת בשקית. שקית נייר אמור להיות מאווררת יותר, אבל כיוון שבמקרר גם יש לחות, אולי המים שבתוך השקית לא מתנדפים מספיק. האם ניסיתם להשאיר את האננס מחוץ למקרר, עם או בלי שקית? הקירור מאט תהליכים, ומן הסתם האננס יבחיל מהר יותר על השיש. עוד רעיון הוא להכניס לשקית פרי אחר, למשל בננה, ולראות אם התהליך יתקצר.
אכן, גם הרושם שלנו היה שאננס איפשהו באמצע.
לא ניסינו להשאיר אותו מחוץ למקרר בעיקר משום שאין לנו איפה. 🙂
מטבח קטן מאוד, בלי הרבה מקום על השיש שרובו תפוס על ידי כלים מתייבשים.
אבל, ננסה את רעיון הבננה או התפוח ונראה איך הוא מגיב אליהם.
תודה על העצה.
אולי אפשר כקישוט בסלון…
שלום נעמי,
מרתק ומחכים עוד יותר מתמיד.
תודה,
מנחם
מחכים מאד.
לא ידעתי שבתפוחי עץ יש עמילן.
האם ידוע לך כמה אחוז עמילן יש בתפו"ע ?
למשל אילו מזן מוזהב שנמכר בימים אילו במרכולים (הם נראים לי בדרגת הבשלה רגילה).
וכמה אחוז עמילן יש בבננה?
עמילן הוא מאגר האנרגיה של הצמח, ובשעת הצורך הצמח מפרק אותו לסוכר. ככל שהפרי בשל יותר, הוא יכיל יותר סוכר ופחות עמילן.
אינני יודעת מה אחוזי העמילן בפירות שנמכרים. זה תלוי בדרגת הבשלות של הפרי, מתי נקטף וכו'.
את יכולה לעשות ניסוי כזה: לחצות תפוח לשניים, למרוח אותו ביוד (מבית-מרקחת). באיזורים בהם מופיעים כתמים כחולים-סגולים יש עמילן (היוד יוצר קומפלקס צבעוני עם עמילן).
את התפוח הצבוע יש לזרוק ולא לאכול – היוד רעיל.
הי נעמי,
פעם ראשונה שלי בבלוג ונהניתי מאוד לקרוא!
אני קניתי לפני שבועיים בננות ירוקות מתוך מחשבה שיבשילו לאיטן בקערת הפירות. להפתעתי, אשכול שלם של בננות נשאר ירוק וקשה במשך שבועיים. קשה ברמה כזו שאי אפשר היה לקלף את הבננה ולנגוס בה היה כמו לנגוס בתפוח! פעם ראשונה שזה קורה לי
לירז
תודה!
כנראה שהבננות האלה מפרישות ריכוז נמוך מאד של אתילן. כדאי להניח לידן פרי אחר, כמו תפוח או אבוקדו בשל, או לעטוף אותן בשקית נייר. מקווה שהן יתעוררו…
יכול להיות שקטפו אותן מוקדם מדי ולכן תהליך ההבשלה לעולם לא יתעורר?
יכול להיות.
תודה, מרתק כרגיל
מעניין מאוד, תודה!
הי נעמי, מה לגבי אבטיח?
יש ויכוח ארוך איך דופקים על אבטיח לוודא שהוא מספיק מתוק אבל לא בשל מדי…
הטענה הרווחת היא שהעוקץ שלו (החלק שחיבר אותו פעם עם הענף) צריך להיות קצת יבש אבל לא יבש מדי
קצת יבש מעיד על פרק זמן סביר שעבר מהקטיף שבו האבטיח השלים את ההבשלה שלו, יבש מאוד אמור להעיד על זמן ארוך יותר והבשלת יתר (קמחיות) של האבטיח.
האם יש לכל זה ביסוס? האבטיח באמת קלימקטרי וממשיך להבשיל אחרי הקטיף?
או שאולי רגע הקטיף הוא הקובע?
הי עודד,
אבטיח הוא אכן לא-קלימקטרי – ראה הטבלה… רגע הקטיף קובע.
אז בעצם כל הבדיקות (דפיקות, מצב העוקץ) לא אומרות כלום על רמת המתיקות שלו אלא על רמת הריקבון שלו. המרקם – יציב או קמחי הוא שמשתנה אחרי הקטיף ולא המתיקות?
נכון. נקודה טובה.
ישנם פירות עם זרעים קשים( אפרסק,שזיף וכו) וישנם עם זרעים רכים( מלפפון,עגבניה) – מדוע זה כך? האם הפרי עם גרעין קשה רוצה שלא יאכלו אותו בעלי חיים מסויימים? או שהגרעין יתרבה?או שמא להיפך? מה ההבדלים אומרים? כי אם אני צורכת עגבניה ואוכלת הזרעים שלה לתוך קיבתי,כיצד תתרבה??? מלבד התערבות האדם? ,
לימור דוד, אני דווקא מניחה שזה קשור לתקופת הצמיחה, לגלעינים הקשים לוקח למעטפת זמן רב יותר להתפרק מה שיגרום לנביטה מאוחרת יותר, גרעיני עגבניות … ובכן היית אמורה לעשות את צרכייך בטבע וכך להפיץ אותם. ראיתי תוכנית מרתקת של זק אפרון שבה מראים איך מטפלים במי שופכין והגרעינים של העגבניות (ולדעתי גם פלפלים) הם מהעמידים ביותר ובסוף התהליך של סינון וטיפול בטמפ' גבוהות וכולי צומחים שתילי עגבניות 🙂
העוקץ באבטיח מתיבש כשהוא עוד מחובר לשיח. דווקא לכן הוא סימן טוב. אם העוקץ יבש סימן שהוא התיבש במקשה. אם הוא נקטף מוקדם, העוקץ יהיה ירוק ואח"כ יבש וירוק, הוא לא יראה אותו דבר כמו עוקץ שהתיבש במקשה (לפחות לא בזמן סביר).
תודה.
האם לפני 40-50 שנה קטפו בננות צהובות או שכבר אז קטפו ירוקות והבחילו בחדרי הבחלה? ממתי התחילו להבחיל?
את הפירות לא מבחילים בחדרי הבחלה, אלא שומרים אותם באיסום, תחת בקרת גזים (חמצן, חנקן, פחמן דו-חמצני), כדי שלא יבשילו\יבחילו. לקראת השיווק, חושפים אותם לתנאי אוויר רגילים, והם כבר מתחילים את התהליך בעצמם.
הטכנולוגיה הזו של האיסום היא בת כ-50 שנה, החלו אותה סביב שנות ה-60.
האם שסק שנקטף ירוק ,מבשיל לאחר מכן .
תודה
לא. יש לקטוף אותו כשהוא בשל.
נהנתי והחכמתי מהכתבה שנכתבה באופן ברור, קולח ופשוט, בנושא האבטיח, האם ישנם טיפים כיצד לבחור בסופר אבטיח מוצלח?
תודה! לגבי האבטיח, ראה למשל את המלצות בחירת האבטיח של משרד החקלאות.
ויש גם אפליקציה לסמארטפון לבחירת אבטיח!
לא פעם קניתי בננות ירוקות שלרוב אחרי יום, יומיים, מתרככות ומוכנות לאכילה. אבל קרה לי גם שקניתי אותן ירוקות ובמקום שיתרככו, נעשות עוד יותר קשות ובלתי אכילות. מישהו אמר לי שאפשר לטגן אותן ויוצאות טעימות אבל לא המטרה שלי לאכול פרי מטוגן. השאלה שלי : מה הסיבה שלא מתרככות והאם יש דרך לרכך אותן?
אולי נקטפו טרם עת ואינן מפרישות אתילן. אפשר לשים בשקית נייר חומה עם פרי מפריש אתילן כמו תפוח.
אחלה מאמר, גרם לי לחשבו על עבודת החקר שאני עושה. בעבודה מעוניינת להשתמש במאמר הזה כמקור מידע, מי כתב אותו? והאם יש לך מקורות נוספים שיכולים לעזור לי?
זהו הבלוג שלי, כפי שמפורט באופן מאד ברור בלשונית "אודות", וכמובן, אני כותבת את כל החומר המפורסם פה. כמו-כן, בסוף המאמר ישנה הפניה לקריאה נוספת. בברכה, ד"ר נעמי זיו.
יש לי עץ מנגו .שחלק הם גדולים מאוד וגם קשים .הם הגיע הזמן לקטוף אותם.או שאני אמתין עד שיבשלו בעץ ???
מנגו הוא פרי קלימקטרי אז אפשר לקטוף אותו לפני שהוא בשל ולהמתין להבשלה (עטוף בנייר חום או נייר עיתון, או בקרבת פירות פולטי אתילן), אך בדף "מנגו" של משתלות יגור, תמצא מידע מקצועי רב עם יותר מידע מעשי והמלצות לזיהוי מועד הקטיף המתאים, למשל, כאשר העוקץ הנושא את הפרי ניתק בקלות, זה סימן שהפרי בשל. יש שם גם מידע חשוב נוסף לגבי הטיפול בעוקץ הפרי בעת הקטיף.
יש לי עץ מנדרינות מסוג אור הטעם של המנדרינות חמוץ אבל הקליפה כבר החלה להיות כתומה מה הסיבה
כדאי להתייעץ עם מומחה לפרי הדר על זמן הקטיף המתאים. במהלך ההבשלה מתרחשים בפרי מספר שינויים במקביל. גם אם הפרי עדיין לא בשיא מתיקותו, הוא מתקדם לשם.
למישל שגיא ולנעמי,
בניגוד למנגו המוזכר מעל, שהוא פרי קלימקטרי וממשיך את תהליך ההבשלה לאחר הקטיף, פירות הדר אינם קלימקטריים. צבע הקלךיפה שלהם כן ממשיך הזהיב אבל היחס בין החומצות והסוכרים בפרי אינו משתנה לאחר הקטיף. לכן אם מדובר בעץ מנדרינות בגינתך, אפשר פשוט לדגום פרי אחד כל כמה ימים, עד שיגיע לדרגת המתיקות שמתאימה לך.
בתאבון
תודה!
האם לאחר זמן המתנה ממושך (בבננה) בגלוקוז מתחיל להשמר מחדש כעמילן ? האם יכול להיות שלאחר זמן מה תיהיה עליה בריכוז העמילן ?
לא, תהליך ההבשלה ממשיך לכיוון אחד, עד לריקבון הפרי.
שאלה,
יש לי שיח מטפס ענק של פסיפלורה באורך של כ20 מטר,השיח מפוצץ בפרי ולפני כיומיים התחלתי לקטוף פירות ששינו את צבעם לסגול.
שאלה:האם ניתן להמשיך ולקטוף גם את הפירות הירוקים?קטפתי פרי אחד ירוק שהיה טיפה רך,חציתי לשניים והוא היה טעים מאוד,פנים הפרי זהה לחלוטין לזה שצבע קליפתו השתנה הן בטעם והן בגוון תוכן הפרי.
פסיפלורה היא פרי קלימקטרי, ולכן יימשך תהליך ההבשלה גם לאחר הקטיף. שבירת הצבע היא אחד הסימנים הבולטים להבשלה. סימנים נוספים הם התרככות, נשירת העלים. תוכל לנסות לקטוף כמה פירות רכים ירוקים, ולראות שלאחר מספר ימים הצבע נשבר, המתיקות עולה.
האם את יכולה להגיד משהו בהקשר זה על אגוזי מלך? מתי לקטוף ? ואיך לטפל באגוז בוסרי ? האם לתת לו להתייבש בקליפתו? או האם לאחר שנקטף והוא לא בשל לחלוטין הוא כבר לא יתאים למאכל?
מקובל להמתין שהאגוזים ינשרו מעץ ואז לאסוף אותם, ולתת להם להתייבש היטב בקליפתם, שלא יתפתח עובש.
אגוז מלך מסווג כקלימקטרי, כך שהוא אמור להמשיך ולהבשיל גם אם נקטף מוקדם.
תוכלי לעשות ניסוי ולקטוף אגוזים בשלבים שונים של הבשלה, להמתין מספר שבועות ולראות אם יש התפתחות.
פה יש מתכון מעניין לאגוזי מלך ירוקים משומרים בדבש.
פינגבאק: בננות בסכנת הכחדה. האם אפשר לקנות בננות ירוקות - מדע בצלחת - קשר סבתא
שלום.
התחילו לצאת לי בננות בעץ.רציתי לדעת מה אני צריך לעשות בשלב זה כדי שאוכל להנות מאכילת הבננות בבוא היום?
תודה עמירם
עצה יפה שנתן המשיב "גיא06" בפורום גינון של תפוז:
"…גוזמים את האשכול הגבוה ביותר כל פעם (עוד כשצבעו ירוק אבל כאשר הבננות באשכול כבר נפוחות ועגולות) ואת השאר משאירים על ה"עץ". את האשכול הקטן [שגזמת] … שמים בתוך שקית יחד עם תפוח עץ במקום חשוך ליומיים. לאחר מכן אפשר לאכול פרי בשל בזמן שהשאר עדיין בוסר על ה"עץ". אפשר להמשיך כך עד שהכל כבר מבשיל, בד"כ אנחנו מגיעים לניצול של 50% לפני שכבר חייבים לקטוף את השאר וגם אז אנחנו פשוט מחלקים את הכמות כי באמת קשה להתמודד עם 120-150 בננות".
וכדי להגן בינתיים על הפירות אפשר לעטוף את האשכול בנייר חום או בד יוטה.
שלום אנחנו עושות את עבודת הביוחקר שלנו על אבוקדו ובמאמר יש מידע הנחוץ לעבודתנו ברצוננו לדעת מי הכותב ומה מקצועו כיוון שעלינו לציין זאת בעבודתנו.
כל המאמרים באתר זה נכתבו על-ידי. ראי פרטים בלשונית ״אודות״.
בברכה, ד״ר נעמי זיו
שלום,
לא מצאתי בנאמר לעיל התייחסות לפרי האנונה?
לאיזה סוג הוא שייך ומתי רצוי לקטוף אותו?
תודה
שלום אלי, אנונה היא פרי קלימקטרי.
שלום יש לי שאלה , כיצד קטיפת הפרי מזרזרת את תהליכי ההבשלה ? ולמה ?
אין קשר בין שני האירועים. ההבשלה היא תהליך שמתחיל בפרי, ונמשך עד שהפרי נושר מהעץ, ומרקיב, או שהוא נקטף או נאכל על-ידי בעל-חיים או ציפור.
כאשר קוטפים פירות, מתאימים את מועד הקטיף למטרה – האם היא אכילה מיידית, או שמעוניינים לאפסן את הפירות זמן מה לפני השיווק, שאז גם שומרים אותם בתנאים מתאימים (למשל, ברמה נמוכה של אתילן).
שלום מאמר מעניין , אני לא הבנתי היום לא עושים הבחלה לפירות עם גז אתילן? כי ככה ראיתי שרשום בכל מיני מקומות, מה זה תהליך האיסום עם בקרת הגזים ? בבקשה
שאלה חשובה – מדוע בננה שאני פותחת מעט כאשר היאעדיין ירוקה, לא תמשיך להבשיל כפי שבננה סגורה תעשה. ראיתי את זה והופתעתי מאוד.
הבננה אמורה להמשיך ולהבשיל, להיעשות חומה באיזור הפתוח. אם זה לא קרה תוך מספר ימים, אולי זאת ספציפית היתה בננה שנקטפה טרם זמנה? האם שאר הבננות באשכול כן הבשילו?
פינגבאק: על קצה המזלג: קישוא דביק, ירקות מרים, אחסון מלפפונים ואבוקדו משחיר | מדע בצלחת
פינגבאק: על קצה המזלג: קישוא דביק, ירקות מרים, אחסון מלפפונים ואבוקדו משחיר | מדע בצלחת
נעמי שלום,
אשמח לדעת מהו המנגנון הביולוגי הגורם להבשלת הפרי ע"י האתילן.
האם האתילן משפיע בצורה כלשהי על האנזימים האחראיים על פירוק העמילן?
אשמח לקישור למאמר בנושא.
מענין מאד, תודה
האם יש דרך לזהות מהו פרי קלימקטרי ומיהו לא?
חוששתני שיש להכיר ולדעת מראש.
יש בארץ הרבה גיתות למהתקופה הביזנטית לייצור יין, ולמשטח הדריכה צמודים תאים שלא ברור בדיוק למה שימשו. לפי כתבים עתיקים היו שמים את האשכולות לאחר הבציר 3 ימים בשמש לפני העברתם למשטח הדריכה ולבור התסיסה. שאלתי: האם ייתכן שהענבים על האשכול שניבצר ממשיכים להבשיל (ואז הם קלימקטרים) כלומר למרות שהם מנותקים מהצמח מתיקותם עולה, והאם זה כתוצאה להשהות בשמש או עצם הניתוק?
השהייה של מספר ימים בשמש גורמת להתאדות מסויימת של מים מהענבים, מה שמעלה את ריכוז הסוכרים בהם.
בנוסף, מתחילים להתרחש תהליכים כימיים בעינב, כמו שינוי ברמת החומציות (היין יהיה פחות חומצי), וטעמים חדשים מתחילים להתפתח.
בתהליך כזה, של ייבוש הענבים בשמש טרם דריכתם, חשוב שהענבים יהיו שלמים, ושלא ייווצר עליהם עובש.
טכניקה עתיקה זו של ייבוש הענבים נמצאת עדיין בשימוש באיטליה, לייצור יינות הנקראים Amarone. ראה למשל פה.
פינגבאק: איך לבחור את התפוח המתאים לבישול? | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
שלום נעמי ותודה רבה. לא הבנתי האם בננות מובחלות באופן אקטיבי על ידי המשווקים או שפשוט מוציאים אותם מהקירור ונותנים להם להבשיל עצמאית. אותו דבר לגבי אפרסמונים
מוציאים מהקירור ונותנים להם להבשיל עצמאית.
תודה על ההערה, אעבור על הפסקה ואנסח בצורה יותר ברורה.
פינגבאק: העץ הנדיב: שזיף | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
תודה נעמי על תגובותיך מאירות העיניים. שאלתי: האם רצוי לקטוף פומלית בעודה ירוקה או לחכות להצהבה קלה. כמה זמן לערך יכולה הפומלית לשמור על ערכיהה מחוץ למקרר?
תודה רבה. פירות הדר הם פירות לא-קלימקטריים. כדאי להמתין לצבע. אפשר לנסות לקטוף אחת מדי פעם ולטעום, אם חמוץ מדי אז להמתין עוד. מחוץ למקרר, תבדקי שהפרי מוצק ולא מתרכך מדי.
פינגבאק: מחזור הגבינות בטבע | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם