חם מהתנור: בירת שעורה ללא גלוטן

tanur-mini-1מדענים אוסטרלים פיתחו זן חדש של שעורה, אשר מכיל כמויות מזעריות של חלבון בשם הורדאין (hordein). חשיבות הפיתוח היא בתוצר שניתן להכין מהשעורה הזו: בירה ללא גלוטן.

אחד המשקאות הותיקים והפופולריים בעולם הוא הבירה. הרכיבים הקלאסיים מהם מכינים בירה הם שעורה, כשות, מים ושמרים. זאת, על-פי חוק הטוהר של הבירה שאומץ בגרמניה ב-1516 על-ידי דוכס בוואריה וילהלם הרביעי (במקור, ללא השמרים, שאז עוד לא היו ידועים). אולם, פלח מסויים באוכלוסיה – אנשים שחולים במחלת הצליאק ("דגנת" בעברית), או בעלי רגישות לגלוטן – אינם יכולים ליהנות מהבירה הקלאסית. צליאק היא מחלה אשר בה מופעלת בגוף תגובה חיסונית נגד חלבונים שיוצרים את הגלוטן – גליאדין בחיטה, הורדאין בשעורה, וסקאלינין (secalinin) בשיפון.

כדי לא למנוע מאנשים כה רבים את ההנאה שבשתיית בירה, מבשלות רבות ברחבי העולם מכינות בשנים האחרונות בירות ללא גלוטן, בשיטות שונות. אחת מהן היא להכין משקה מדגנים שאינם מכילים את חלבוני הגלוטן, כגון דורה, כוסמת, אורז, תירס, טפיוקה, קינואה, או שילובים שלהם. לאחרונה אפשר להשיג גם בירה ישראלית נטולת גלוטן, מתוצרת בירה מידן, אותה מכינים מכוסמת, חומוס או סילאן. גישות אחרות הן להכין בירה משעורה אך לפני שלב התסיסה לסלק מהתערובת את הגלוטן בעזרת אנזים שמפרק אותו, או להכין תערובת ממספר דגנים, כולל שעורה, תוך דאגה לכך שרמות הגלוטן בתוצר הסופי יהיו נמוכות מאד. לפי ארגון הבריאות העולמי, וכן במדינות רבות – אך לא באוסטרליה וניו-זילנד, שם התקנים מחמירים יותר – אפשר לסמן מוצר שמכיל פחות מ- 20 חלקים למיליון (ppm) גלוטן כמוצר ללא גלוטן.

חסרונות מרכזיים של בירות אלה הם שהן חסרות את הטעם המקורי והאהוב של בירת השעורה הקלאסית, ותהליך ההכנה עם שעורה הוא מורכב. כעת נמצא פתרון גם לבעיה זו.

מהכנרת באהבה

צוות מחקר אוסטרלי יצר, בעזרת הכלאות שנמשכו עשרות שנים, זן שעורה חדש בשם כיבארי (Kebari™), אשר מכיל רמות נמוכות מאד של החלבון הורדאין – פי 10,000 פחות מאשר בשעורה רגילה, או פחות מ- 5 ppm.

שם הזן נבחר לכבוד בני התרבות הכבארית, שחיו באזורנו בתקופה האפיפליאוליתית. לפי תגלית ארכיאולוגית מאתר אוהלו 2 ליד הכנרת, מדרום לטבריה, הם היו האנשים הראשונים בהיסטוריה שגידלו ועיבדו שעורה ודגנים אחרים, ועשו זאת כבר לפני 23,000 שנים. התגלית פורסמה ב- 2015 על-ידי צוות חוקרים מאוניברסיטאות בר-אילן, חיפה, תל-אביב והארוורד.

הצוות האוסטרלי פועל במסגרת פרוייקט לפיתוח דגנים ידידותיים לחולי צליאק (The Coeliac Friendly Cereals project). המחקר התמקד בשעורה כיוון שהמבנה הגנטי שלה הרבה יותר פשוט מזה של החיטה וקל ומהיר יותר להגיע לתוצאות הרצויות. בשלב הראשון התקבלו הרמות הנמוכות של הורדאין בשעורה קלופה, שבה משתמשים להכנת שעורה מולתתת בתעשיית הבירה. בהמשך, מקווים החוקרים להגיע לרמות נמוכות של הורדאין גם בשעורה לא קלופה, שמשמשת להכנת מוצרי מזון שונים.

אמנם באוסטרליה לא ניתן לכנות את הבירה משעורת הכיבארי "נטולת גלוטן", כיוון שלפי החוקים באוסטרליה מוצרים שמכילים שעורה בכל כמות שהיא נחשבים כמכילים גלוטן, אולם המבשלה הגרמנית  Radeberger הרימה את הכפפה ויצרה ממנה בירה. הדוכס וילהלם הרביעי בוודאי היה מאשר אותה כבירת השעורה הטהורה נטולת הגלוטן הראשונה בעולם. הבירה Pionier משווקת בגרמניה החל מהחודש.

פוסט זה פורסם בקטגוריה אלכוהול, דגנים וקטניות, חם מהתנור, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s