משתבחת עם השנים

Thames tunnel bubblesמי שחולם על נסיעה במכונת זמן אל העבר יכול להסתפק בינתיים בחדשות הארכיאולוגיה והארכיאוכימיה, אשר מספקות חדשות לבקרים הצצה אל החיים ומנהגי העבר. אוצר מיוחד במינו מן העבר התגלה בשנת 2010 בספינה טרופה שנמצאה בים הבלטי, ליד חופי פינלנד, בשטחי הפרובינציה אולנד. בין שאר החפצים שנמצאו בבטן האוניה, התגלו לא פחות מ- 168 בקבוקי שמפניה בני 170 שנים, שנשמרו היטב בעומק של 50 מטר מתחת לפני הים, בתנאים כמעט אידיאליים: חושך מוחלט, טמפרטורה של 2-4 מעלות צלסיוס, רמות נמוכות של מליחות ולחץ גבוה. חלק מהבקבוקים נמצאו במצב אנכי, תנוחה מתאימה ליישון יין. חוקרים מומחים ליין ולשמפניה מאוניברסיטת ריימס שבחבל שמפיין בצרפת ועמיתיהם זכו לקבל דוגמיות מן היין המיוחד, ובדקו אותו במספר כלים ושיטות מחקר מודרניים, כדי ללמוד על אופן ייצור היין לפני כמעט 200 שנה ולשפוך אור על תעלומת האניה הטרופה: מתי יצאה לדרך, מהיכן ולאן.

ראי, ראי שעל הפקק

תיארוך הבקבוקים לא היה פשוט, שכן לא נמצאו עדויות כלשהן על הספינה האבודה. הצוללנים שטעמו ראשונים מן היין זיהו שמדובר בשמפניה. אך כיוון שהתוויות על הבקבוקים נשטפו במים, לא קל היה לשייך את הבקבוקים ליקבים המתאימים. פה עזרה העובדה שבחלק התחתון של פקקי השעם של בקבוקי השמפניה, זה שבא במגע עם הנוזל, נוהגים היקבים לחרוט סימני זיהוי שונים, מה שקרוי בצרפתית "מראה", miroir. כך זוהו בספינה בקבוקים תוצרת מספר יקבים, עם שנות ביקבוק משוערות. למשל, נמצאו יינות תוצרת היקב וו-קליקו שבוקבקו אחרי 1841, וכאלה מיקב ג'וגלאר שבוקבקו לפני שנת 1832, שכן לאחריה הוא שינה את שמו ליקב ג'אקסון. על חלק מה"מראות" היתה התייחסות לשביט של שנת 1811, מה שמעיד שבוקבקו לאחר שנה זו. מדובר בכוכב שביט שנראה בשמיים במשך חודשים רבים באותה שנה, ממאי עד אוגוסט, והשאיר חותם עז על יוצרים רבים ששילבו אותו ביצירותיהם. בין השאר, הוא מוזכר ב"מלחמה ושלום" של טולסטוי. אותה שנה היתה שנה מוצלחת מאד ליצרני היין, ורבים מהם קשרו את היינות המשובחים שהתקבלו מבציר אותה שנה לאותו כוכב ושיווקו את תוצרתם כ"יין שביט".

רוב הבקבוקים חולטו על-ידי הממשל באולנד ונמכרו במכירה פומבית תמורת כ- 30,000 אירו. למרבה המזל, הצליחו החוקרים לקבל לבדיקה שלוש דוגמאות של שמפניה מהאוניה, אותן הישוו לשמפניות המודרניות תוצרת יקב וו-קליקו, באמצעות מבחני טעימה ואנליזות כימיות, כמו רמות הסוכר והאלכוהול והרכבי היסודות הכימיים, המטבוליטים והארומה. לשם כך השתמשו בשיטות אנליזה מודרניות כמו NMR וספקטרוסקופיה. בנוסף, נעזרו בתכתובת של מאדאם קליקו, בעלת יקב וו-קליקו, שסיפקה מידע רב על שיטות הכנת השמפניה בזמנה, ובכתבי דום פריניון.

לאן את נוסעת?

כיוון שהספינה נמצאה בים הבלטי, קל לשער שהובילה מטען מבעבע מצרפת לרוסיה. אולם השערה אחרת בדבר יעד הנסיעה התאפשרה הודות לאנליזת רמת הסוכר ביין. בעוד שהיום רמות הסוכר שמוסף לשמפניה בסוף התהליך, לפני האטימה בפקק (דוסאג', dosage), נעות בין אפס ליין אקסטרה-ברוט ועד 50 גרם\ליטר ליין חצי יבש, במאה ה-19 היו צרכני שמפניה רבים בעלי "שן מתוקה" ביותר. הרוסים אהבו את היין שלהם מתוק במיוחד. כאשר הוגשו יינות אל השולחן, נלוותה אליהם תמיד צלוחית סוכר, להמתקת המשקה, בין אם יין אדום ובין אם שמפניה. לפיכך, יוצרה עבורם שמפניה עתירת סוכר במיוחד, בריכוז של 300 גרם סוכר לליטר, שכונתה "שמפניה בשיטה הרוסית", Champagne à la Russe. עמיתיהם הגרמנים והצרפתים העדיפו מתיקות מעודנת יותר, ונהגו לשתות שמפניה בעלת ריכוז סוכר של 150 גרם לליטר, ואילו האנגלים והאמריקאים הסתפקו במתיקות של 22-66 גרם לליטר. כיוון שריכוז הסוכר בשמפניה מהאניה היה כ- 150 גרם לליטר, משערים החוקרים שפניה היו אל הקונפדרציה הגרמנית.

עוד התגלה שהשמפניה העתיקה מכילה רמות גבוהות ביותר של יוני ברזל ונחושת ביחס למקובל היום: 13-118 מ"ג\ליטר ברזל לעומת 1-4.6 מ"ג\ליטר היום, ו- 100-1,400 מיקרוגרם\ליטר נחושת לעומת 27-78 מיקרוגרם\ליטר היום. החוקרים השוו שלבים שונים בתהליכי ההכנה של היינות במאה ה-19 והיום. אחת ההשערות שלהם היא שמקור הברזל הוא בכלי-מתכת בהם אוחסנו היינות במהלך ההכנה ובמסמרי ברזל בהם השתמשו להכנת החביות, לעומת שימוש במיכלי נירוסטה היום, ושמקור הנחושת הוא בתרכובת נחושת-סולפאט שבה השתמשו בכרמים נגד פטריות, בעוד היום משתמשים בתרכובות אורגניות (פחמימניות).

יותר סוכר, פחות אלכוהול ובועות

רמות האלכוהול ביין הבלטי נמוכות יותר מאשר ביינות השמפניה של ימינו – 9.34-9.84% לנפח, לעומת 12.33% לנפח היום. החוקרים משערים שהשפעה מרכזית על ריכוז האלכוהול הוא מזג-האוויר. מזג-האוויר במאה ה-19 היה קריר יותר מאשר בימינו, כך שסביר שהענבים היו פחות בשלים והכילו פחות סוכר מאלה בהם משתמשים היום. כמו-כן, נהגו אז לערוך את התסיסה הראשונה מאוחר יותר בשנה לעומת היום, כאשר הטמפרטורות קרות יותר, והשתמשו בשמרים מקומיים, שמן הסתם היו פחות יעילים מהשמרים בהם משתמשים היום – השימוש בתרביות שמרים החל רק לקראת סוף המאה ה-19. לפיכך, נראה שהתסיסה האלכוהולית הראשונה לא הושלמה עד תומה. מבחינת תהליך הכנת השמפניה, ייתכן גם שיינות אלה לא עברו את כל התהליכים שבהם משתמשים היום, כמו השלב שבו מוסיפים עוד סוכר לתירוש (must) (chaptalisation) על-מנת לספק לשמרים עוד מזון ולהעלות את רמת האלכוהול ביין המוגמר. הימצאות חומרי עץ ביינות הבלטיים מעידה על כך שהתסיסה הראשונה התרחשה בחביות עץ.

הבדל נוסף בין שמפניות העבר לשמפניות ההווה הוא הימצאות רמות גבוהות יותר של יוני מלחים ביין – יוני נתרן, כלור וברום. ההבדלים מיוחסים לשיטות השונות להצללת יין ולמניעת השקיעה של גבישי חומצה טרטרית שהיו נהוגות אז לעומת אלה של היום.

בקבוקי השמפניה בני ה-170 שנים הכילו כמות קטנה מאד של פחמן דו-חמצני. גז זה, שאחראי לבעבוע האופייני ליינות השמפניה, נוצר בתוך הבקבוק הסגור במהלך התסיסה השניה, שמתרחשת בתוך הבקבוק הסגור, לאחר שמוסיפים לו סוכר ושמרים. כיוון שפקקי השעם הם חומרים נקבוביים, סביר שבמהלך 170 השנים שחלפו רוב הגז עבר דיפוזיה מתוך הבקבוקים אל הים, ולכן, למרות שהבקבוקים ופקקי השעם שלהם נשארו שלמים לגמרי, השמפניה העתיקה הכילה פחות פחמן דו-חמצני מאשר הכמות שהכילה בצעירותה, 10 גרם\ליטר. הטועמים המקצועיים שטעמו את היינות האלה שמו לב שלמרות שלא נוצרו בכוס בועות לאחר המזיגה, בכל-זאת הורגש "עקצוץ" קל בפה, מה שמעיד על רמת פחמן דו-חמצני שאמנם אינה מספיקה על-מנת ליצור בועות בכוס, אך היא מספקת על-מנת לעורר את התחושה העצבית המתאימה בפה עת הגז הופך לחומצה פחמתית.

והטעם??

לבסוף, אשר לאיכות היין וטעמו, שמפניות העבר הכילו רמות נמוכות מאד של חומצה אצטית ושל סולפאט ( SO42- ), דומות לאלה ביינות ההווה. כלומר – הן נשמרו היטב. כמו-כן אופיינו הארומות, הרכיבים הנדיפים, ביין, וזוהו 40 חומרים. בטעימה המקצועית, עלו בתחילה תיאורים כמו "תווי בעלי-חיים", "שיער רטוב", "תווים גבינתיים", שניתן היה להסביר בהיעדר הממושך של חשיפה לחמצן ובנוכחות חומרים שונים מכילי גופרית וחומצות שונות. לאחר ערבול היין בכוס כדי לחמצן אותו, ניחוחו נעשה הרבה יותר נעים, והארומות העיקריות תוארו כמתובלות, מעושנות ובעלות תווים של גריל ושל עור, יחד עם ניחוחות פירותיים ופרחוניים. לפי דיווח של החוקר הראשי, הסיכום הסופי היה שזהו יין נהדר ובלתי-רגיל, והארומות שלו נשארו בפיו גם מספר שעות לאחר מכן.

ומה ייצא לי לשבת?

האיכויות המצויינות של בקבוקי השמפניה שהתיישנו במצולות נתנו השראה למספר ייננים. ג'ים דייק, בעל יקב בעמק נאפה שבקליפורניה, בדק את האפשרות ליישן את היינות שלו בים. הוא ערך מספר ניסיונות, בהם הוריד בקבוקי יין בתוך כלובים לתוך מי האוקיינוס, כדי לבדוק השפעת גורמים שונים כמו אור, תנועה, טמפרטורה ולחץ על היין. התוצאות הפתיעו אותו לטובה. למרות שלא המתין 170 שנים, נראה היה שהשהות באוקיינוס האיצה את תהליכי היישון תוך שמירה על האופי המקורי של היינות. תוצאות דומות קיבלו גם בעלי יקב מבורדו, צרפת, אשר השוו יין שיושן על החוף ויין זהה שיושן על-ידי "שאטו נפטון" במשך ששה חודשים. זה שבילה במי הים התיישן היטב, והוגדר כבעל טעמים מורכבים וטאנינים רכים יותר. דייק מקווה שבעתיד יישון יינות במקורות מים שונים ייחשב בעל ערך לא פחות כמו הטרואר שבו גדלו הענבים. ברוח זו, מעניין יהיה להשוות בין יינות שיושנו בכינרת, בים התיכון או במפרץ אילת ואף בים המלח.

* ועתה הבה נרים כוס שמפניה לכבודם של כל אלה המציינים היום את יום-הולדתם. לחיים!

לקריאה נוספת:

Jeandet, P. et al. Chemical messages in 170-year-old champagne bottles from the Baltic Sea: Revealing tastes from the past. PNAS (2015), 112(19): 5893–5898.

פוסט זה פורסם בקטגוריה אלכוהול, בועות, שמרים, תסיסה, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

6 תגובות על משתבחת עם השנים

  1. צפרה הגיב:

    לחיים! מזל טוב ליום הולדתך!

  2. צפרה הגיב:

    נרים כוסית שמפניה ליום הולדתך! לחיים 🙂

  3. זאב יקותיאל הגיב:

    מתאים מאוד 1 במאי יום ההולדת שלי וכתבה כמו תמיד משובחת ..מעניין כל הבצירים אצלך משובחים..

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s