פתגמים אכילים: תפוח-אדמה לוהט

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "תפוח-אדמה לוהט" מתייחס לנושא בעייתי או רגיש שאף גורם אינו מעוניין להסתכן ולטפל בו, וכך הוא עובר מיד ליד מבלי שתילקח עליו אחריות.

אל העברית הגיע הביטוי ככל הנראה מאנגלית (hot potato), שם הוא מוכר בשימוש מאז המאה ה-19, כגלגול של ביטוי מוקדם יותר, "לשמוט (משהו) כמו תפוח-אדמה לוהט" (drop like a hot potato).

תפוחי-אדמה אוגרים חום רב במהלך הצלייה במדורה (או הבישול במטבח), וקשה לאחוז בהם מיד אחרי הבישול מבלי לקבל כוויה. היכולת של גוף כלשהו לאגור חום עם השינוי בטמפרטורה שלו נקראת קיבול חום (heat capacity) ומוגדרת ככמות החום הנדרשת על-מנת להעלות את הטמפרטורה של גוף נתון במעלה אחת. ככל שמסת הגוף גדולה יותר, כך גם גדל קיבול החום שלו, כך שקיבול החום של תפוח-אדמה שלם גדול מזה של רצועת צ'יפס.

קיבול חום סגולי, או בקיצור חום סגולי  (specific heat) מוגדר ככמות החום הנדרשת על-מנת להעלות את הטמפרטורה של יחידת מסה אחת של החומר במעלה אחת, ונמדד ביחידות של אנרגיה למסה למעלה, למשל, kJ/kg/oC (קילוג'אול לקילוגרם למעלת צלסיוס).

החום הסגולי של מים הוא גבוה מאד –   kJ/kg/oC 4.19 (*).  זהו קיבול החום הגבוה ביותר של דבר מזון. לשם השוואה, קיבול החום הסגולי של שמן צמחי הוא בערך kJ/kg/oC 1.67, כלומר, הוא מתחמם מהר יותר ממים, כיוון שיש להשקיע פחות חום כדי לחמם אותו במעלה אחת. ולהיפך: נפלטת פחות אנרגיה כאשר הוא מתקרר במעלה אחת, כלומר הוא אוגר פחות חום ממים (זאת, להבדיל מטמפרטורת הרתיחה שלו, שהיא גבוהה מזו של מים). מאכלים חמים שמכילים הרבה מים (תה, מרק, גבינה מותכת, עגבניות – שמכילות 94% מים, ורוטבי עגבניות) אוגרים הרבה חום ומתקררים לאט, ונוטים לגרום לנו לכוויה בפה אם לא נמתין שיתקררו מספיק.

קיבול החום הסגולי של תפוחי-אדמה הוא kJ/kg/oC 3.34. תפוח אדמה מכיל הרבה מים, כ- 80% ממשקלו, בהתאם לזן (זנים בעלי מרקם שעוותי, שאינו מתפורר בבישול, מכילים יותר מים ואלה בעלי מרקם קמחי, המתפוררים בבישול, מכילים פחות מים). מסתו של תפוח-האדמה גבוהה ותוכנו דחוס וצפוף. תכולת המים הגבוהה שבו מאפשרת לו להתבשל במדורה מבלי להישרף, ומצד שני, גורמת לו לאגור הרבה חום ולהתקרר לאט.

כאשר מזון מתקרר, החום מהמזון החם עובר אל האוויר הקר יותר שמסביבו. ככל ששטח המגע שלו עם האוויר גדול יותר, כך הוא יתקרר יותר מהר. בתפוח-אדמה שלם שטח הפנים קטן יחסית לפלחי תפוח-אדמה או רצועות צ'יפס, ולכן רצועות צ'יפס מתקררות מהר יותר מאשר תפוח-אדמה שלם.

כאשר מוציאים תפוח-אדמה עטוף בנייר אלומיניום מן המדורה, נייר האלומיניום מתקרר הרבה לפני תפוח-האדמה עצמו. קיבול החום הסגולי של אלומיניום הוא  kJ/kg/oC 0.91, הרבה פחות משל מים. בנוסף, נייר האלומיניום דק מאד ובעל שטח פנים גדול, ובעל מסה נמוכה. לכן, הוא אוגר חום פחות מאשר תפוח-האדמה. כיוון שהוא עשוי מתכת, הוא מוליך חום היטב. בתוך המדורה, נייר האלומיניום מתחמם במהירות ומעביר את החום אל תפוח-האדמה. היותו דק מזרזת את החימום שלו ואת הולכת החום ממנו אל התפוד. כאשר מוציאים את תפוח-האדמה מן המדורה, אותה יכולת של הולכת חום טובה וקיבול החום הנמוך שלו מאפשרים לנייר האלומיניום להתקרר יחסית במהירות, כאשר הוא מעביר את חומו אל האוויר הקריר יותר. לכן כשנוגעים בו, הוא לא מרגיש לנו חם במיוחד. כעת נותר להמתין לתפוח-האדמה עצמו, אוגר החום, עד שיגיע לטמפרטורה בה אפשר לגעת בו ולאכול אותו.

(*) היחידות אמורות להיות מימין למספר, אך עקב מגבלות של וורדפרס הן מודפסות ההיפך.

פוסט זה פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, ניסוי כלים, פתגמים אכילים, שיטות בישול, עם התגים , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

תגובה אחת על פתגמים אכילים: תפוח-אדמה לוהט

  1. דני הגיב:

    מעולה!

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s